讓實驗室培植肉更有「口感」，科學家加了一把草

出於動保與愛護環境等理想，人造肉應運而生，不過通常人造肉的口感都與真實肉類不太一樣，令人胃口下降，對此英國科學家打算在人造肉添加一些「草」，讓人造肉也有肌纖維束的結構，增添口感。

目前人造肉分兩種，一種是豆類蛋白經過高溫高壓流程，標榜沒有任何一隻雞或牛受傷的「素肉」，另一種則是「細胞培養肉」，不需屠宰動物、從禽畜身上取出幹細胞，實驗室出品的培植肉（cultured meat）。

最近巴斯大學（University of Bath）就想微調培植肉的口感，團隊發現，草的細胞排列與肌肉纖維相似，或許能讓人造肉的口感愈來愈像真實肉類，因此團隊開始在校園內收集不少黑麥、牛毛草、黍草屬草，展開實驗。

團隊首先進行一系列的「清洗」與「漂白」流程，這過程可以說是去細胞化（decellularization），移除葉片上所有的細胞，留下空的支架，套用到動物組織來說的話，就是留下「細胞外基質（Extracellular matrix）」，只是這邊的基質是由纖維素組成且可以吃。

最後團隊將小鼠的肌細胞與支架接合，發現約有 35% 細胞黏附其上，最後分裂生長並形成彷彿生物組織的 3D 片段，未來團隊打算進一步改用牛的幹細胞進行培育，現階段則正致力讓細胞附著在基質上、以及加速生長速度。

巴斯大學藥學和藥理學博士 Paul De Bank 表示，當我們食用牛肉時，就某方面來說我們也吃下這些牛吃過的草，而這項研究的巧妙之處在於，我們可以改變桌上菜單，用牛的食物、代替牛本身，盼未來可以盡速在市場上推出基於草的肉類產品。

隨著技術演進，人造肉的味道、口感與色澤將愈來愈像真實肉，更擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地，其中目前較為知名的人造肉公司則是美國的 Eat Just，目前新加坡已准許 Eat Just 出售實驗室培育的雞肉。

• Grass could find use as a template for more appealing lab-grown meat

• From meadow to plate: the cultured meat that replaces animals with grass

（首圖來源：巴斯大學）