【蔬食風潮 3】台北君悅「茶苑」首度推出蔬食吃到飽！集結館內餐廳的驚喜全植料理

吃到飽一直是台灣星級飯店的餐飲火力展現，但 台北君悅酒店 的「茶苑」將這股力量化為友善地球的溫柔，集結飯店內「Ziga Zaga」義式料理、「雲錦」中餐廳、「寶艾」西餐廳等實力優勢，以蔬食食尚的全植料理帶來週週都有不同菜色的吃到飽驚喜滋味。

將飯店內義大利菜、新加坡菜、印度菜等轉化為 100% 全植料理，「茶苑」於每週五晚餐至週日午餐時段推出「綠色星球 ‧ 蔬食饗宴」，每週來都有不同驚喜。（李昆翰攝）

運用不同料理手法與風格，透過美味料理傳達出健康理念。（李昆翰攝）

執行總主廚陳萬欽提及不斷變化的菜色，來自於將飯店內各餐廳菜色轉化為蔬食，但他也表示比起其他料理主要透過食材搭配詮釋風味，蔬食難度在於不添加其他調味料、香料，又要能體現蔬菜本身的甜度與香氣；會議宴會主廚洪飛立也贊同調味上確實難度較高，他說：「一般料理的鮮味容易引領出來，像是牛肉撒點鹽巴就很好吃，但是蔬食需要更多工序。」

執行總主廚陳萬欽發現台灣素食餐廳所用的食材重複性大，因此偕同館內會議宴會主廚洪飛立等廚師，創造出不同食材堆疊出的新蔬食料理。左為：陳萬欽、又為：洪飛立。（李昆翰攝）

主廚洪飛立所說的“工序”，指的是如何透過蔬菜與蔬菜之間的搭配帶來風味，「像是番茄炒成番茄醬，就成為搭配高麗菜的調味料。」或是經典的『普羅旺斯燉菜』不僅將蔬菜切得厚薄一致，也特別加入有著類似檸檬清香的馬鬱蘭，讓燉菜吃起來清新不膩；另一道『印度茄子咖哩』則放入青辣椒增添香辣，為的是讓蔬食吃起來不失豐富層次。

與講究土壤的有機蔬菜農場、小農合作，「茶苑」使用大量七彩番茄、高麗菜、栗子南瓜等蔬菜烹調料理。（李昆翰攝）

用餐時間一到，靠近入口處的廚師們看起來正在分切烤牛排，但仔細一看，爐上是滿滿的鑲南瓜、烤香蕉等料理，主廚陳萬欽說：「我們這次完全沒有用到植物肉，而是使用原始樣貌的蔬菜呈現。」因此看起來相當厚實的不是植物肉，而是整塊豆腐夾入蘑菇碎、羊肚菌和牛肝菌的搭配，藉由豆腐與菌菇的層疊並中和風味。

以豆腐的厚實體積取代牛排氣勢，口感紮實且風味足夠，很難想像是豆腐料理。（李昆翰攝）

「綠色星球 ‧ 蔬食饗宴」集結台北君悅各餐廳主廚的想法，週週都能吃到不同的新菜單。（李昆翰攝）

不讓饕客有吃葷食的假想，而是以吃得豐盛的理念創造料理，加上為了減少吃完蔬食後常見的空虛感，主廚在規劃菜單時也特別再加入椰米、北非小米等增添飽足感，像是『南瓜鑲北非小米』就以南瓜的綿密細緻搭配清爽小米，在美味之間帶來飽足感；『烤香蕉、鹹燕麥』也同樣在香蕉的暖糯香甜裡支撐起份量。

有趣的是，餐檯前的杏仁奶醬、松露芥末醬、酪梨醬及青辣椒醬等特製蔬菜醬汁，都能讓每道料理迸出美味新滋味。

『菠菜野米粥、牛肝菌、大豆奶』將野米煮到稍微裂開，再燉煮約 2 小時吸收菠菜、大豆奶精華，並以牛肝菌提鮮而成，吃起來口感適中，風味清新平衡，吃多也不膩。（李昆翰攝）

除了西式料理呈現，主廚洪飛立也從韓式燒肉裡獲得靈感。在饕客面前現捲的『千層香辣高麗菜』，以有機蔬菜農場種植的高甜度高麗菜，包入海苔及炸豆腐，而令人垂涎欲滴的火紅醬汁，則是韓式辣豆瓣醬與番茄調和而成，這一捲捲吃起來口感爽脆，酸甜滋味裡帶有些許辣度，很是開胃。

『千層香辣高麗菜』聞起來確實有韓式泡菜與辣醬的香氣，但實際上吃起來卻有著義大利料理的酸甜細緻風情。（李昆翰攝）

每週的餐檯上約有 50 道菜，從沙拉、熱菜、湯品、甜點等應有盡有，集結台北君悅酒店所有館內廚師的創意。雖然主廚陳萬欽坦言道「一開始確實覺得比較侷限」，因為像是西餐常見的起司、蜂蜜等食材都不能使用，但他表示「突破之後就有越來越多想法，對我們廚師來說，有更多可以創造新食材的機會。」

由點心房主廚陳建佑精選燕麥奶、豆漿等取代動物性奶油，帶來『杏仁豆腐』、『燉銀耳木瓜』等甜點。（李昆翰攝）

飲品也著重健康！現拉的『好菌好俊康普茶』以台灣茶葉發酵，兼具果香與醋酸香，喝起來具有清爽氣泡感，最適合飯後飲用助消化。（李昆翰攝）

【台北君悅酒店「茶苑」】

供應時間：週五晚餐至週日午餐時段

價位：每位 1280 + 10% 元

電話：02-2720-1230

地址：台北市信義區松壽路2號2樓