【干貝揭密】真干貝、組合干貝、腰子干貝，內容差很大！鐵板燒、火鍋的干貝是真是假？
干貝一向是豪華海派的食材，但市面上的干貝其實分成很多等級，真假難辨！天然干貝美味但十分昂貴，當消費者花大錢購入干貝，想一親海洋的鮮美時，卻可能買到廉價混充高檔的干貝。
目前市售常見的干貝產品，除了天然的帆立貝貝柱外，尚有經過人工製作的「組合干貝」和「腰子干貝」等多種被冠以干貝之名的產品。這些干貝究竟有何不同？是否有額外的食品添加物？如何辨別？趕快跟著《上下游》記者一起走入餐廳與市場，實際買來烹煮品評，揭開干貝的「奧秘」。
你買的是「真干貝」還是「仿干貝」？
「干貝」是對扇貝閉殼肌的泛稱，水產大盤商陳姓業者解釋，國人普遍認知的干貝，最常見的是俗稱帆立貝的日本蝦夷扇貝貝柱。市售除日本干貝外，也還有美國干貝、俄羅斯干貝或加拿大干貝，這些干貝亦是扇貝的貝柱，只是品種有所不同。
因為扇貝的貝柱相當昂貴，於是近年市面上出現了人工再製的「組合干貝」。陳姓業者說明，多數組合干貝的主要成分仍是扇貝貝柱，但也有以魚漿、花枝漿混充的情況，且為了黏合塑形須添加多項人工添加物。製作組合干貝的扇貝貝柱，出於尺寸過小、有破損或是加工剩餘的邊料，無法以完整品出售，所以廠商將這些邊角料集中，另外以模具重新壓製。「原理就跟組合肉一樣」，壓出來的組合干貝，每顆大小和外觀都一模一樣。
市面上還有一種取自牛角江珧蛤（牛角貝）閉殼肌的貝柱產品，因其外型神似腰子（腎臟）而得名「腰子干貝」。由於牛角江珧蛤並非扇貝，口感比扇貝貝柱差多了，因此腰子干貝並非嚴格意義上的干貝。
購買三種干貝實測 成分和產地要看仔細
記者走訪水產批發店，也上網購買，購入了三種以「干貝」為名的產品：「天然帆立貝柱」、「冷凍調製扇貝肉」和「冷凍江瑤貝」。
「天然帆立貝柱」的商品標示產地日本，內容物成分只有「干貝」一項。打開包裝檢視，每顆干貝的外型呈傾斜圓柱體，近似半屏山，整體呈淡膚色，且肌肉紋理呈明顯絲狀，表面亦有清楚裂痕，確實為天然干貝。
「冷凍調製扇貝肉」為網購，網頁上品名為「築地東京．組合干貝（NG干貝）」，收到後檢視商品標示，產地卻為中國。而內容物成分，網頁上寫的是：扇貝柱、鹽巴、牛乳蛋白、焦磷酸鈉、金磷酸鈉、酵素製素，不過實品上標示卻只有寫：扇貝碎肉、水、鹽。拆開後觀察，每顆干貝呈現整齊劃一的扁圓柱狀，且表面有大小、顏色不一的斑塊，明顯能看出是以機器壓製不同肉塊組成。
「冷凍江瑤貝」產地也是中國，成分為江瑤貝、水。每一顆的模樣為腎臟狀，顏色略為偏黃，即俗稱的腰子干貝。
三種干貝的價格差異也很大，同樣都是1公斤，天然帆立貝1210元，組合干貝330元，腰子干貝為570元。
組合干貝、腰子干貝「包冰」比例高達4成以上，「花錢買到冰」
值得注意的是，組合干貝和腰子干貝都有「包冰」的現象，整顆外觀如同被包在水晶球當中。記者從退冰前、後的秤重推算包冰率（註），發現只有天然干貝沒有包冰，組合干貝包冰率約33％，腰子干貝則高達53％。
換算起來，腰子干貝雖然售價是天然干貝的一半，但因為包冰率也過半，退冰後，價格其實相當，然而腰子干貝的等級遠遜於天然干貝。
對此陳姓業者解釋，包冰是水產業界常見的加工保鮮作法，不過業界針對天然干貝的常規處理，是在挖取干貝後急速冷凍，不會另做包冰處置。因此若發現買到的干貝有包冰，有很大機率是組合干貝或腰子干貝。他進一步指出，一般組合干貝或腰子干貝的包冰率大約是40％上下或更高，與記者實測所得數據相符。
記者實測，三種干貝煮後口感差異大
記者將上述三種產品完全加熱後，過程中有包冰的組合干貝和腰子干貝都大量出水，其中腰子干貝出現明顯縮水；天然干貝則隨著加熱，表面裂紋與肌肉紋理越發清晰。
烹煮完成後，請來受試者進行盲測品評，入口滋味差異甚大，品評感想為：組合干貝吃起來口感Ｑ彈，但有吃到塊狀物，味道像火鍋料，主要是魚漿味。腰子干貝吃起來很「韌」與「柴」，肌肉纖維易卡牙縫且咬不爛，腥味較重，味道近似魷魚乾。天然干貝吃起來是入口即化，並帶有新鮮海產的鮮甜味。
組合干貝添加物多 腰子干貝經過泡發
陳姓業者指出，組合干貝和腰子干貝的製程都經過人工處理。組合干貝的主成分是扇貝貝柱的碎肉，為使碎肉能黏在一起，加工廠通常會加入磷酸鈉、焦磷酸鈉和多磷酸鹽等磷酸鹽類，或谷氨醯胺轉氨酶、牛乳蛋白等食品結著劑，幫助蛋白質黏著。
腰子干貝則是經過「泡發」，陳姓業者解釋，「腰子干貝吃起來韌韌（lūn lūn），如果沒經過泡發或特殊處理，吃起來口感就像嚼口香糖，咬不爛」。泡發通常也是用磷酸鹽，泡後體積會變大、肉質會軟化，還可以增重，但在烹調時會明顯出水，尺寸也會大幅縮小。
國立海洋大學食品科學系副教授陳泰源說明，磷酸鹽類是水產加工食品常見的保水劑與結著劑，用途是使產品外觀更飽滿、結實。牛乳蛋白則可以增強蛋白質之間的黏著性，增強乳化效果。這些添加物目的是為了避免組合物解體，也改善口感。
陳泰源強調，業者本可依規範添加合法食品添加物，重點在於添加多少量與是否如實標示。在花蓮經營海鮮餐廳的主廚曾璽文亦表示，食品加工若符合食品安全規範就沒有問題，問題在於業者是否會使用欺瞞的手段，以低價食材謀取暴利，並造成消費者受誤導而買到錯誤的食材。
衛福部也提醒，磷酸鹽普遍使用在各種加工食品中，但若攝取過多，可能造成鈣磷平衡失調，有引起慢性腎臟病與心血管疾病的風險。
產品圖像、文字易誤導消費者，價格落差甚大
不過市面和網路上販賣的人工干貝是否如實標示呢？記者查詢網路賣場和市場販售端，發現雖然有部分店家標明「組合干貝」，但也常以「NG干貝」或「圓干貝」之名販售，在包裝或廣宣仍使用天然干貝圖像作為商品照，消費者難以區別。只有少數商家會額外說明，「產品由干貝碎肉及其調味原料組合而成，經加工處理後外型與干貝相似」。
市售干貝產品的價格差異甚大，從兩百元到兩、三千元都有，「一分錢一分貨」是不變的真理。陳姓業者解釋，組合干貝一個的成本大概在10元以下，腰子干貝大約20元，而真正的帆立貝貝柱會依照尺寸不同，價格也會不同，從20元至200元都有。
「一個東西做出來，有它的市場，工廠才會繼續做」，陳姓業者指出，大約四年前有廠商開始推組合干貝，顯然有其市場，主要是在團購。曾璽文則表示，組合干貝其實就和人工注脂肉及組合肉一樣，「什麼樣的價位就會出現什麼樣的食材」。
外食族若不主動詢問，幾乎難辨食材的箇中差異
消費者若自己購買有包裝的生干貝，還能留意標示，但外食又該如何分辨？餐點內的「干貝」皆經過切分和烹調，消費者除非主動詢問店家，不然在外觀上極難辨別是哪種干貝。
記者實際走訪平價鐵板燒餐廳，點了兩道干貝料理，價格都不到200元。一道是「干貝」，端上來就可從正圓形的齊整外觀，立判是「組合干貝」。另一道「香菇炒干貝」則已經分切過，難以辨識，製作餐點的師傅坦言是使用「腰子貝」。
另外再查訪一家平價火鍋店，菜單上的干貝只要60元，餐點送來後，兩顆干貝的外型、大小和包冰情況，明顯與記者購買的「組合干貝」一模一樣。
由此可知，消費者若外食點了平價「干貝」，極可能都不是天然干貝，而是組合干貝與腰子干貝。曾璽文表示，在政府相關法規上路以前，只能呼籲消費者提升對食物的認識，點餐時多問一句產地、是否有加工，或許就能得到答案。
腰子干貝、組合干貝需全熟，7月後菜單必須註明否則違法
天然干貝通常只需兩面略煎，不必全熟，但另兩種干貝則經過人工製程，恐有微生物疑慮，必須煮熟食用。記者在餐廳所點的組合干貝料理，菜單上皆沒有註明需要煮熟，消費者若沒有完全加熱，就可能暴露在有害微生物的風險下。
衛福部於今（2022）年3月17日修正《重組肉及注脂肉食品標示規定》，並在其〈重組肉標示問答集〉中定義：將干貝肉經組合、黏著、壓形成一塊干貝，已符合重組肉定義，應在包裝上以中文顯著標示「重組」或同義字詞之說明，且需加註「僅供熟食」醒語，另外在散裝販售市場和直接供應飲食場所也都須比照辦理，新法規將於今年7月1日起生效。
因此未來消費者若發現廠商、店家未依規定明確標示或有標示不實的情況，衛福部可按《食品安全衛生管理法》相關規定，對違法廠商處3萬元以上300萬元以下或4萬元以上400萬元以下之罰鍰，並限期回收改正。
而關於組合干貝的成分標示不清，台南市衛生局食品藥物管理科楊姓承辦人員指出，「只要有添加任何東西，就算只有加鹽，也算是加工食品，應依法明確標示」。但他坦言，標示需業者如實填寫申報，若產品從國外進口，但沒有誠實填寫，只能仰賴主管機關日後稽查。
在新法規還沒上路之前，消費者吃干貝還是要謹慎選購，從成份表、外觀、價位等訊息詳加辨別，避免花大錢卻買到仿冒干貝，為健康起見，還是盡量吃原形食物為佳。
註：包冰率公式：1—（解凍後重量／總重x100％）
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