吃出千億元預製菜市場現做還是預製，今晚你要點哪道？
預製菜，台灣稱為調理包、料理包。今年9月，中國大陸餐飲連鎖品牌西貝因為使用調理包引發風波，此一事件快速推進對岸食品預製菜安全法，可謂今年最重要的消費者新聞之一。
調理包、即食品早已普遍存在於我們的日常生活，由中央工廠製成的成品或半成品，冷凍配送至各分店加熱上桌，對岸習慣稱為「預製菜」。9月一場「西貝風波」，掀起數億民眾對於食品安全和階層公平的討論，進一步推促、落實預製菜的食品安全。本文將使用「預製菜」一詞，分析當前兩岸餐飲市場的發展，並客觀討論預製菜的善惡兩面性。
西貝風波話說從頭……
9月10日，對岸網紅羅永浩發布一條「西貝菜品幾乎全是預製菜，且價格高」的微博，如同投入湖面的巨石，掀起中國大陸預製菜行業的輿論海嘯。這位向來敢言的公眾人物，不僅直言「太噁心」，更呼籲立法強制餐館標注預製菜使用情況，隨即拋出10萬元懸賞徵集證據。
西貝方面迅速反擊，創始人賈國龍召開新聞發布會宣稱：「所有菜品都不是預製菜！」隨後開放370多家門店後廚，卻在次日因員工操作不合規範、食品衛生問題曝光而陷入更大信任危機，最終以致歉並承諾調整菜品製作方式收場。這場持續半月的風波稱為「西貝事件」，本質是消費者知情權與行業發展現狀的劇烈碰撞，也讓預製菜這一早已融入日常的料理手段走進公眾審視的視野。
火雞到部隊鍋，你想得到的都能預製！
話說預製菜由來已久，回溯全球預製菜的發展歷程，其興起與社會工業化進程高度相關。
二次戰後的美國，冷凍技術突破與家用冰箱普及，為預製菜產業奠定基礎。1953年Swanson推出首款電視晚餐（TV Dinner），將烤火雞、馬鈴薯泥等食材組合封裝，開創冷凍預製餐先河，滿足美國雙薪家庭的便捷需求。同一時期，日本在經濟高速增長中迎來家庭結構小型化，兼之微波爐普及、冷凍調理食品興起，7-11等便利店通過「鮮度管理」構建供應鏈體系，實現日均百萬份的便當銷售，形成獨特的便利店核心模式。
歐洲稍晚，在60年代推出冷凍預製食品，90年代後朝向有機、低脂的健康化餐飲轉型。其中，法國的速凍料理包、義大利的半成品比薩可謂地域特色代表。韓國則在80年代後期隨著便利商店數量大增，將部隊鍋、辣炒年糕等傳統菜肴預製化，CJ集團通過全產業鏈佔據市場主導地位。如今，全球預製菜產業已形成技術成熟、品類多元、百家爭鳴的狀態，美國預計2025年市場規模將突破500億美元，日本將達到2.8萬億日元，為中國大陸產業發展提供了可借鑒的範式。
四個階段，產業臻於完熟
對岸預製菜的發展並非簡單複製海外模式，而是植根在地飲食文化的創新演進，其歷史脈絡可清晰劃分為四個階段，每一步都鐫刻著社會變遷的印記。
80到90年代：以傳統食品加工形態存在。臘肉、醃菜、風乾水產等延續千年的古法工藝，本質上就是預製菜的雛形，主要滿足提前備餐的需求。隨著罐頭和快速冷凍技術引入，上海等地開始生產速凍餃子、速凍包子等產品，以出口創匯為主要導向，雖然技術相對初級、品類單一，卻開啟了中國大陸預製菜的工業化探索。這一時期的預製菜，更像是食品工業的補充，尚未進入消費者的視野。
2000年至2015年孕育期：餐飲連鎖化進程成為關鍵推手。連鎖中餐料理「真功夫」等速食企業率先建立中央廚房，通過工業化生產實現菜品標準化輸出，解決了連鎖餐飲口味一致性的難題。這一階段的預製菜主要面向B端（Business to Business），成為餐飲企業降低成本、增長效率的秘密武器，卻呈現「重生產、輕品牌」的特點，消費者對預製菜的認知依然模糊。中央廚房的普及，為後續產業爆發積累了技術經驗和供應鏈基礎。
2016至2022年加速發展期：預製菜概念正式登上歷史舞臺。其中，2016年京東物流首次使用「預製菜貨櫃」標籤歸類相關品類，標誌著行業進入規範化認知階段。2020年起疫情催生居家消費需求，推動預製菜從B端快速導向C端（to Consumer）滲透。台灣調理包同樣也在疫情期間大規模成長，迎來高峰。
首先，廣東湛江推廣水產預製菜，解決了農產品滯銷的問題；山東打造禽肉、蔬菜預製菜產業集群，其中萊陽榮獲「中國預製菜第一市」和「中國綠色預製菜之鄉」、榮成則為「中國海洋預製菜之鄉」，代表預製菜產業居於領先地位。
2023年至今規範整合期：2024年3月頒布〈關於加強預製菜食品安全監管，促進產業高品質發展的通知〉，首次明確定義預製菜為「以食用農產品及其製品為原料，經工業化預加工製成的預包裝成品或半成品」，並劃定三類不屬於預製菜的食品（如未經烹製的蔬菜、水果，速凍的方便麵、麵包），有效遏止概念泛化亂象。
發展20年，產值5000億
2025年3月，被稱為「史上最嚴」的新版〈預製菜國家標準〉公布，明確全程冷鏈運輸要求，對防腐劑、添加劑使用做出嚴格限制，從生產源頭保障產品品質。9月〈預製菜食品安全國家標準〉通過審查，將餐飲門店使用預製菜納入強制資訊披露範疇，保障消費者知情權，能清晰知曉菜品是否為預製。
凱度市場調研消費指數顯示，對岸現今預製菜的市場已突破5000億人民幣，佔餐飲市場規模的五分之一。其中包括B端人工成本上漲、後廚空間壓縮；線上線下融合的銷售網路逐步完善，C端通過網路和超市等管道購買預製菜，用戶占比達37%，預計到2030年能提升至58%。
為了快速擴大此一產業，僅此一年，註冊預製菜生產產業的業者已突破萬家，其中A股預製菜相關板塊上市公司總市值穩步提升，龍頭企業憑藉全產業鏈布局佔據主導地位，行業集中度逐步提高。
黑白大廚，預製善惡兩面
預製菜興起是現代社會與工業化生產的必然結果，但其背後存在善與惡的兩面。
以善而言，預製菜以標準化生產串連農業、加工、餐飲的全產業鏈，推動農產品與鄉村經濟升級，有效降低餐飲成本、減少食材浪費。對消費者而言，它讓上班族與烹飪新手能在短時間內享用多樣化菜餚，成為快節奏生活的便捷選擇。同時也能在疫情、天災等特殊情況扮演重要的民生物資角色。
然而，惡的部分在於市場亂象與品質差異。業者為延長保存或強化風味，過度添加鹽、油脂、防腐劑或品質改良劑，造成健康疑慮。儘管正規產品多採用冷凍與無菌技術保鮮，維生素B、C流失有限，但添加物與高鹽高脂仍潛在風險，消費者應理性面對，選擇配料標示清晰、鈉與脂肪含量低的品牌，購買後須徹底加熱至攝氏70度以上，並搭配新鮮蔬果、雜糧補足纖維與營養。
總而言之，預製菜／調理包／料理包並無絕對好壞，其價值取決於生產標準與食用方式。隨著兩岸食品法規與監管體系日趨完善，它將成為現代食品工業的重要一環，也代表未來「便利與健康並行」的新飲食趨勢。