炒飯好吃得用隔夜飯？ 業者曝秘訣：火夠大就不用
專家推測寶林案是「米酵菌酸」惹禍，米食如何正確保存呢？不少人煮白飯吃一半，電鍋會繼續插著電保溫，但其實溫度都不夠高，反而容易滋生細菌。而老一輩說炒飯需要用隔夜飯，是不是更容易有食安疑慮呢？對此，我們也訪問炒飯業者，普通店家因為有快速爐，用的都是新鮮的米飯，不需要把米飯放隔夜。
大火熱鍋打入雞蛋爆出蛋香，再加入白飯快炒，用最簡單的食材炒出好吃的蛋炒飯，用餐時間到師傅的手幾乎沒有停過，客人絡繹不絕而炒飯要好吃，就得要粒粒分明，老一輩曾說炒飯要好吃，就得用前一天煮好的隔夜飯，但這位老闆不用隔夜飯，而是使用當天煮的白飯，再用快速爐來炒米飯，作法也別於一般小家庭。炒飯店業者vs.記者：「我們是用新鮮現煮的飯，我們不用隔夜飯，為什麼？主要是我們的火比較大，用隔夜飯的話，炒起來飯會偏乾，啊我們會控制米的熟度，控制它剛好熟，剛好熟成這樣子。」
炒飯要好吃，米粒的含水量很重要，控制米飯的熟度加上高溫的快速爐，就可以不用隔夜飯，做到能粒粒分明。炒飯店業者：「隔夜飯的話因為比較好炒，比較不會黏在一起，所以因為隔夜飯它的水氣，水蒸氣已經蒸發掉了，炒起來比較粒粒分明啦。」
但是最近台北寶林茶室米酵菌酸中毒案震驚全台，澱粉類的食物不當保存，小心病菌找上門，一般家庭炒飯隔夜飯，除了米酵菌酸，也要小心仙人掌桿菌，也就是俗稱炒飯症候群的元凶，而10度到60度都是危險溫度區，專家也提醒米飯最好煮適量盡量一次吃完，如果吃不完，最好把熱的米飯放在玻璃容器裡面打開蓋子讓它涼，等完全冷卻了再放入冰箱，因為熱飯如果直接放進冰箱冰，會導致冰箱整體溫度上升，飯也會更容易滋生細菌，另外也得避免讓米飯重複加熱，加熱次數越多風險越高，不想要病從口入，食物保存很重要。
（封面圖／東森新聞）