影音／五星主廚轉戰夜市！「麻油雞油飯」爆紅飄香 獨門秘訣曝光
桃園一名從業約25年的廚師賴俊男，過去曾任飯店廚房主管並參與料理競賽獲獎，近年離開餐飲業大型體系，與弟弟在夜市設攤販售自創料理。他將傳統油飯改良為「麻油雞油飯」，成為攤位主打商品，也吸引固定客群。
夜市營業時段，攤位以油飯搭配四神湯為主要餐點。賴俊男表示，過去長期在飯店內場工作，作業流程與分工明確，餐點製作需依標準化流程進行；轉為個人經營後，從備料、烹調到販售均需自行負責，工作型態與壓力來源與過去不同。招牌菜「麻油雞油飯」的料理作法，也帶著25年的濃厚功底。賴俊男說明，要先把老薑用麻油煸炒至金黃焦酥，加入生香菇炒出鮮味，再放入去骨雞腿肉，接著豪邁倒入米酒一起拌炒，讓酒香氣與雞肉充分融合。他強調，炒的過程要維持中文火，避免麻油超過發煙點，因為一旦產生冒煙就容易有苦味，必須讓整體的香氣融合在一起。醬料完成後，加入煮好的長糯米並關火攪拌，利用餘溫讓米飯均勻吸收醬汁，這正是油飯粒粒分明的關鍵祕訣。
五星主廚棄高薪 夜市賣「麻油雞油飯」
賴俊男指出，擺攤一年多以來，客源多來自回頭客與口耳相傳。談及轉換職涯的原因，賴俊男表示，飯店主廚職務需要長時間工作與高強度管理壓力，而攤位經營時間較具彈性；他認為料理本質仍在食材處理與風味控制，只要品質穩定，消費者仍會持續上門。目前攤位維持單點式販售，以少量品項為主，透過固定配方與現場烹調維持口味一致性。賴俊男帶著職人精神，用25年的深厚功底研發專屬菜色，也在這個夜市攤位上找回了做料理最純粹的快樂。