台灣味的精緻手路菜 山海樓以在地食材現台菜風華

【旅遊經洪書瑱報導】

對許多國際旅客來說，台灣是一處美食著名的地方。但台灣的美食，絕非僅是夜市小吃，或是來自世界各國美食的聚集地，事實上能代表台灣味道的台菜，更是台灣重要代表的菜色之一，從二十世紀初期開始，一直到六七零年代時，台灣還有許多宴客的台菜餐廳，甚至大戶人家還會培養自家廚師，製作獨門的私房菜和傳家菜，在家裡宴請貴賓，如演繹出手藝精緻「阿舍菜」等，都是台菜快失傳的手路菜，而現在坊間取而代之反而以昂貴的進口食材為主，用簡單烹調或是易製作的餐點而取代！為了傳遞台菜的精髓，永豐餘生技秉持著企業由來的經營理念，開設了「山海樓」，除了保留並傳承台菜手藝外，並用台灣山珍海味及各式疏果，演譯出台菜的「風華絕代」！

山海樓館內一隅（攝影：洪書瑱）
 

台灣四面環海及地理環境得天獨厚，不僅擁有各種山珍海味也種植出甜美的疏果，「山海樓」再重新從老師傅身上及老食譜中找尋過去的脈絡，讓國人或是國際旅客，能重新認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化，感受台灣當年台灣精緻菜餚與美味。山海樓的美食基礎從「台灣農田」開始，用自然的方式養殖並烹調原生品種，讓山海樓館內的菜餚展現台灣的好滋味，再從不同的品種、不同的培養方式、不同的採收方式都會影響料理的選擇。

舉例來說，澎湖海裡養殖的大生蠔，充滿了天然海洋的甜味，非常適合加點五味醬生吃。但如果要炸蚵嗲就得選擇外傘頂洲的小蚵仔，均勻的散佈在高麗菜及韭菜中才會好吃；台灣菜中的燻雞或白斬雞就應該用台灣原生脂肪少的放養古早雞，牠適應台灣亞熱帶的氣候，抗病力佳，皮薄，肉甘甜又緊實更適合做傳統菜餚。

山海樓館內一隅（攝影：洪書瑱）

山海樓館內一隅（攝影：洪書瑱）

山海樓館內一隅（攝影：洪書瑱）

山海樓館內一隅（攝影：洪書瑱）
「山海樓」現在可說是「二代」，從中山北路二段，在2018年移至仁愛路二段再出發，為了打造台菜料理的傳承地，山海樓建築風格採明治大正時期的浪漫風格，建築風格深受歐洲藝術浪漫主義影響，除了可看到迪化街上的老件牌樓 ，富貴世家的太師椅，營造1930年代的復古風華。餐具使用日本有田燒，法國高端瓷器品牌LEGLE(麗固)、有故宮分身之稱的「曉芳窯」茶具等，再加上獨樹一格的花園景觀，彷彿回到舊時光中，到富貴人家主人當年用心款待的場景。

山海豪華拼盤（攝影：洪書瑱）

萬兵圍城（攝影：洪書瑱）

風花雪月（攝影：洪書瑱）

【山】套餐（攝影：洪書瑱）

【山】套餐中的手工豆腐（攝影：洪書瑱）

【蘭】套餐（攝影：洪書瑱）

【蘭】套餐中的菊花甘貝湯（攝影：洪書瑱）

【蘭】套餐中的通心饅（攝影：洪書瑱）

【蘭】套餐中的蒲瓜封（攝影：洪書瑱）
 

山海樓因為食材，菜色會依季節性更動，目前若是點選「桌菜」，別錯過山海樓的招牌，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷、達那滷鮑魚的「山海豪華拼盤」，及1930年代台南著名酒樓寶美樓之名菜「萬兵圍城」，另外餐廳為了現代人的生活結構，也推出多款套餐，如【山】套餐，包括包含甘蔗燻雞、三色蛋中卷、手工現灌香腸的「主廚拼盤」，以及蔬菜花園、手工豆腐、五柳枝、古早味炒米粉、柴把湯、阿里山野薑花愛玉與季節水果，每套＄980元！【蘭】套餐，包括甘蔗燻雞、三色蛋中卷、手工現灌香腸、手工現烤烏魚子的「主廚拼盤」、蒲瓜封、扁魚春捲、茶香鴨腿、通心饅、烏魚子炒飯、菊花干貝湯、阿里山野薑花愛玉、季節水果等，每套＄2,680元，來方便民眾選擇及食用！