鹹蛋黃解密》紅土鴨蛋、鹽水鴨蛋差在哪？雞蛋不能做鹹蛋黃？取蛋黃後蛋白去哪裡？
中秋節到來，你吃蛋黃酥了嗎？全台不分男女老少都愛蛋黃酥，內餡裡黃澄澄又鹹滋滋的鹹蛋黃，就像滿月一樣超應景，更是整個蛋黃酥的靈魂所在。鹹蛋黃的來源都是鴨蛋，國內一年產出 4.1 億顆鴨蛋，有八成都做加工，蛋殼比較硬的拿去做皮蛋，其他的又兵分兩路，透過不同製程做成鹹蛋和鹹蛋黃。
早期農村社會中，鴨蛋比雞蛋更常出現在餐桌，後來鴨蛋在零售市場漸漸不敵雞蛋，便轉往加工路線。現在鴨蛋產品再度翻紅，尤其是「金沙」口味席捲了餐桌與各類食品，金沙豆腐、金沙排骨、金沙魚皮酥都大受歡迎。神農獎鴨農、彰化縣水禽協會理事長吳鴻基表示，金沙很百搭，絕對是未來的鴨蛋新出路，富含豐富營養的鴨蛋也很有潛力成為保健食品。
中秋節前蛋黃酥超夯，靈魂鹹蛋黃擄人味蕾
中秋前一週，許多糕餅店前出現長長的排隊人潮，都是為了蛋黃酥而來。近年蛋黃酥的熱潮，業者超有感，新北市的「芸菓烘焙手作」個人工作室經營者筱芸表示，中秋節前兩週只能專心生產蛋黃酥、其他產品都暫停，顧客需求主要是送禮，不過現在熱銷時間已漸漸沒有節日分別，「幾乎是一整年都會一直有人想買」，客群橫跨不同年齡層也不分性別，無論年輕人和長輩都愛吃。
烘焙蛋黃酥的師傅對於鹹蛋黃各有講究，除了鹹味、口感要均衡，蛋黃中間有流油感最佳。筱芸表示，她的蛋黃酥選用紅土鴨蛋來製作，主要取其鬆軟口感以及香氣，製作時要先洗去紅土、敲下蛋殼、除去蛋白液，再以紅豆餡、酥皮包覆蛋黃，進行烘烤而成。
有趣的是，雖然蛋黃酥在台灣很夯，但日本客人卻不喜歡，認為鹹蛋黃與甜甜的紅豆餡味道不同，包在一起非常衝突。
早期農村都是吃鴨蛋而非雞蛋，物換星移改加工
鹹蛋黃全部都是來自鴨蛋，而不是我們最常吃的雞蛋。雞蛋九成銷往零售，僅一成做加工；鴨蛋則是八成做加工，僅兩成作生鮮販售。平平都是蛋，為何鴨蛋和雞蛋會分別佔據加工及零售市場？
「早期農村社會其實都是吃鴨蛋」，中華民國養鴨協會前任理事長、廣大利蛋品公司董事長陳自成說明，傳統農村都是小家庭經營，農耕之餘會飼養豬、雞和鴨，當時的雞隻並非蛋用雞，產蛋率不高，反而是鴨養到一定日齡後就會開始穩定產蛋。
鴨子對農村來說是很重要的蛋白質來源，陳自成表示，農民家庭吃剩的食物餵給鴨子和豬吃，豬會養到孩子上學前賣出、繳註冊費，鴨子則是穩定留在家產出鴨蛋，高齡寡產後再成為鴨肉上桌。「一隻鴨子不大，幾乎每個農村家庭都會養好幾隻」，直到1980年代，台灣開始從國外引進蛋用雞，雞蛋才慢慢成為餐桌的常客。
蛋用雞的引進使得蛋雞產業規模化，也讓鴨蛋銷售轉型。陳自成說明，雞蛋上市都是白白淨淨的，但鴨子本身因「就巢性」會在產蛋後一直留在窩中，導致當時的鴨蛋外觀會沾黏很多髒污，造成消費者觀感不好，因此鴨蛋便漸漸從零售市場淡出、轉往加工，加工規模也從一開始的小家庭代工，一路成長到現在的專業加工製作。
全國每年消費 2.2 億顆鹹鴨蛋，鹽水、紅土各有千秋
鴨蛋加工有40%做成鹹蛋黃、30％製成鹹蛋、30%成為皮蛋。農委會統計，2021年產出 4 億 1,552 萬顆鴨蛋，換算下來，約有 1 億 3,297 萬顆變成鹹蛋黃，各有約 9,972 萬顆成為鹹蛋及皮蛋。
鴨蛋如何做成鹹蛋黃、鹹蛋及皮蛋？畜產試驗所加工組助理研究員吳鈴彩說明，鴨蛋送進加工廠後會先清潔、依品質及蛋殼厚度分流，蛋殼較厚的會浸泡鹼水做成皮蛋，「蛋殼厚才禁得起泡」，浸泡約15至20天，蛋白凝固就可以採收；其他蛋殼較薄的則會製成鹹蛋及鹹蛋黃，加工流程可分為「鹽水」及「紅土」兩種做法，鹽水作法是目前主流。
紅土鴨蛋與鹹水鴨蛋有何差異？
鹽水鴨蛋的生產過程為在容器中盛裝飽和食鹽水，將鴨蛋連殼浸泡其中；紅土鴨蛋則是紅土、水及海鹽混合製成「紅土鹹凝漿」，接著塗抹在鴨蛋上。
吳鈴彩解釋，兩種方法做出來的鴨蛋略有差異，共同點是蛋黃都會因鹽度增加而「凝膠」，蛋黃體積會變大、變厚、顏色加深、風味也會較濃，不過蛋白並不會凝固，靜置約20天後便大功告成。接下來可依末端銷售市場需求製成鹹蛋黃或是鹹蛋，若要取鹹蛋黃，則要去除蛋殼及蛋白；若想做成鹹蛋，則蒸熟即可。
有烘焙業者認為，紅土製作的鹹蛋黃口感較鬆軟、香氣濃烈，鹹水製作的鹹蛋黃大多會在工廠裡先處理好並冷凍，口感相對硬一點。然而鹹水製作蛋黃較能全程控制衛生品質，多數大廠都採用鹹水製作法。
鴨蛋做的鹹蛋黃最對味，加工新技術成轉型關鍵
吳鈴彩補充，母鴨大約養到150日齡會開始產蛋，年輕的鴨母產出的鴨蛋通常體積小、重量約60公克，蛋殼也較厚，會製作成皮蛋；開始進入產蛋高峰期後，產出的鴨蛋重量會增加到70公克以上，這時候的鴨蛋比較大，做成鹹蛋黃或是鹹蛋可以得到較大的卵黃。
取得鹹蛋黃後，蛋白去哪了？吳鈴彩表示，有的蛋白會「回收」，再添加在飼料中給經濟動物食用，也有的蛋白會用於麵條製作。
為何市面上的鹹蛋黃都是用鴨蛋製作，不能用雞蛋嗎？「任何蛋都可以做成鹹蛋黃，但成果會差很多」，陳自成表示，鴨蛋的蛋黃體積大、濃度較濃，且富含卵黃油，做成鹹蛋黃相當萬用；倘若換成雞蛋製作，因為蛋黃體積小又稀，一顆雞蛋頂多製成彈珠大小的鹹蛋黃，「而且還會塌下去，看起來會是扁的」。
加工讓蛋鴨產業年產值上看 17 億元，獨特風味的鴨蛋也成為我國出口的重要家禽產品，不過鹹鴨蛋的季節差異甚大，端午節及中秋節期間經常「一蛋難求」，平時卻常常供過於求。不少蛋鴨農更指出，節慶過後盤商都會壓低收購價、使農民收益受損。為解決產銷問題並鼓勵國人全年消費鹹蛋，畜試所在2019年發表蛋黃萃製新技術，可製成100％無添加、又可在常溫保存半年的鹹蛋黃粉和蛋黃油，不分季節都可方便使用。
金沙粉百搭，入菜、烘焙、零食都好用，有望提高蛋鴨產值
神農獎鴨農、彰化縣水禽協會理事長吳鴻基是少數販售生鮮鴨蛋的農民，兩年前技轉了畜試所的蛋黃萃製新技術。他認為，蛋黃粉會是未來蛋鴨產業的新出路，「因為蛋黃粉是非常百搭的」，鹹蛋黃粉在市場上被稱為「金沙」，任何食品加了金沙都跟鍍了金一樣，美味瞬間升級，例如：熱炒店中的金沙豆腐、金沙排骨，也可用於烘焙餡料、取代潤餅中的花生粉，甚至直接配飯或是做成冰棒，各式各樣的料理和食品都頗具人氣。
金沙相關系列現在還拓展到零食，網購的金沙魚皮酥賣得嚇嚇叫。吳鴻基表示，金沙的需求持續增加中，已有米其林餐廳業者特地到產地採購金沙粉，目的是入菜提高風味；而且蛋黃富含不飽和脂肪油以及維生素，相當營養，未來也很有成為保健食品的趨勢。整體而言，蛋黃萃製技術能為蛋鴨產業提升產值，「不過，技術絕對不能外流，這是產業要一起守住的關鍵」。
整體產值提升，蛋鴨產業也才有改變的機會，鴨子們也可以過更好的生活。吳鴻基表示，過去土地資源不足，有的業者為了降低成本，選擇籠飼蛋鴨，若未來鴨蛋的產品價值提高，那鴨農會更有意願改變、以符合動物福利的方式來生產鴨蛋。
【簡易DIY，動手來當鹹蛋超人】
一、鹽水浸泡法，適合多顆
鹽水建議濃度為20%至33%，準備 20 公克至 39 公克的鹽巴與 80 公克的水，此比例可依製作鹹蛋量調整，鹽水煮沸後靜置降溫，降溫後倒數容器並加入鴨蛋，鹽水需淹沒鴨蛋、鴨蛋盡可能不要浮出水面，容器加蓋後靜置於陰涼處 15 至 20 天即可採收。
二、酒類鹽裹法，適合少量甚至單顆
以米酒或是高粱酒沾溼鴨蛋殼，接著裹上一層鹽，厚度達肉眼看不到蛋殼即可，接著以保鮮膜包緊，靜置於陰涼處 15 至 20 天即可採收。
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