沒有「簡單好賺」的生意，只有不斷適應變化的經營者

文／石動龍；譯／吳亭儀

到目前為止，我還沒有揭曉「真的有簡單好賺的生意嗎？」這個問題的答案。其實我是故意的。因為我想讓各位讀者先理解到會計的重要性。

總結來說，沒有什麼簡單好賺的生意。因為賺錢與否，很大程度取決於開店的時期、地點和管理者的資質。

當然，根據時代趨勢，某些事業更容易成功，也有另一些更容易失敗。是否能找到符合時代趨勢的事業，很大程度上取決於運氣。

在過去二十年內，市場不斷推出各式各樣的新創產品，其中有風靡全球的智慧型手機，但也有黯然停產的賽格威（Segway）電動滑板車。

所有產業都在不斷變化

隨著科技的進步和世界局勢的改變，產業也可能面臨巨大的變化。

舉例來說，在大正時代的日本，男性穿著西裝的觀念開始普及到一般大眾，也因此許多人紛紛創業當西裝裁縫師。透過職人的巧手，為每個人量身打造合身西裝，每一套西裝都是精心訂製。

然而，隨著第二次世界大戰結束，日本經濟進入高速成長期，整個社會也產生巨大的轉變。各行各業開始機械化，日本進入了標準化的大規模生產時代，成衣西裝也開始大量出現在各大百貨量販店。個人經營的西裝店在價格競爭當中敗下陣來，走向一家一家倒閉的命運。

隨著時代變化，成衣西裝成為常態，訂製西裝搖身一變成了西裝愛好者的奢侈品。對這個時代來說，自己開一家獨立的裁縫店已經不再普遍。

對擁有士業執照的我來說，士業的工作也正在面臨全新的挑戰。

只要閱讀「將被ＡＩ人工智慧取代的工作」這類標題的文章，就會發現內容大多將「報稅」也涵蓋其中。稅理士的工作是我本業的其中一項業務，如果失去這項工作，說實話我一定會感到十分為難。當然，預測不一定會成真，但我們依然很有可能會迎來那樣的未來。

隨著時代變遷，人們的喜好和周遭環境也隨之改變。綜觀這二十年來的拉麵口味趨勢，魚介搭配動物熬煮的雙湯頭、超大份量的二郎系拉麵、濃厚魚介沾麵、雞白湯等口味帶來一波波熱潮，並且不斷推陳出新。每次出現新的排隊名店，過去的排隊名店也正在一家接著一家倒閉。

例如珍珠奶茶曾在日本引發一波熱潮，我至今都還記憶猶新，但這股熱潮瞬間就消退了。再往前追溯，白鯛魚燒也發生過同樣的狀況。

達爾文曾說「最終能生存下來的，不是最強的物種，而是最能適應改變的物種」。這個邏輯當然也適用於商業買賣的世界。因此，賺錢最簡單的法則，就是靈活應對環境的各種變化。

是什麼導致變化發生

一直以來賺錢的生意，有一天突然賺不到錢了。這種狀況在各行各業都可能發生，而餐飲業正是一個淺顯易懂的例子。

各位可能都聽說過「藍海」和「紅海」這兩個詞彙。所謂藍海，指的是沒有競爭對手的領域，顧名思義，就是個如同「藍海一般安穩且平靜」的市場。相對於藍海，紅海則是指競爭者相當密集、競爭非常激烈的領域，這裡的市場就像一片「血洗的赤紅海洋」。

下面以近年來非常受歡迎的超大份量二郎系拉麵為例。

大森先生（28歲，前橄欖球社社員，體重80公斤）住在東北地方，有一次他到東京出差時，碰巧吃到一家二郎系拉麵令他深受感動，留下深刻的印象。大森先生的住家附近沒有類似的拉麵店，因此他只有在出差時才能吃到這份美味。

當他煩惱著該怎麼樣才能隨時吃到那麼好吃的拉麵時，他在網路上找到了食譜。大森先生想「不然我自己做做看吧」，於是他上網到專賣店網購麵條，開始試著烹煮自己的拉麵。他每週都自己煮拉麵，慢慢地，他對味道也變得愈來愈挑剔。三個月後，他終於煮出一碗能夠滿足自己味蕾的二郎系拉麵。

大森先生的住處周邊雖然可以從電視和網路上的口耳相傳，得知「有一種叫做二郎系的拉麵」，但對於不常離開本地的人來說，仍然是一個夢幻般難以觸及的存在。於是，自信滿滿的大森先生開始產生這樣的想法：「我想向當地人介紹美味的二郎系拉麵」。因此他決定辭去工作，開一家超大份量的二郎系拉麵店，店名是「大森的大盛1拉麵」。他以學生為目標客群，將店址選在大學附近。由於附近沒有類似的拉麵店，他的策略空前成功。因為特別受到飢腸轆轆的運動社團的青睞，大森的大盛拉麵立刻成為生意興隆的排隊名店，每天都吸引大量的排隊人潮。

客單價900日圓的拉麵，每天賣出200碗，一天的營收是18萬日圓，若每個月營業25天，那麼一個月的營收就是450萬日圓。這家店的成本率約40%，因此即便扣除人事費和房租，每個月仍有大約120萬日圓的盈餘。

三個月後，有個人在遠處觀察著大森先生店門口的排隊人潮。這個人名叫目雅森（30歲，前摔角社社員，體重100公斤），他從以前就在考慮開一家自己的拉麵店。

在目睹了「大森的大盛拉麵」生意有多好之後，目雅森相信「未來二郎系拉麵一定會愈來愈受歡迎」，因而下定決心離職，走上自己獨立開店之路。做出這個決定的三個月之後，目雅森在距離「大森的大盛拉麵」稍遠一點的區域，開了一家非常類似的二郎系拉麵店「目雅森的超大盛拉麵2」。

因為使用品牌豬肉製作叉燒，供應嚴選的美味豬肉，因此這家店也開始大排長龍，甚至成為一天賣出130碗拉麵的熱門拉麵店。目雅森的超大盛拉麵每月營收約300萬日圓，盈餘約80萬日圓。而大森先生的店受到新店開幕的影響，排隊人潮似乎不若以往熱鬧了。

又過了三個月，經營居酒屋的獏森先生（32歲，前相撲社社員，體重120公斤）造訪了目雅森的拉麵店。雖然獏森先生對經營拉麵店沒有興趣，但光是看到這家店大排長龍的盛況，他就覺得「二郎系應該很好賺」。獏森先生立刻讓居酒屋的工作人員試煮拉麵，他們也成功地煮出類似口味的拉麵。

就在獏森先生決定開一家拉麵店之後三個月，「獏森的爆盛拉麵3」在距離另外兩人的拉麵店稍遠的地點開幕了。獏森的爆盛拉麵引進了製麵機，開始提供另外兩家店沒有的自製麵條，店鋪評價也因此水漲船高。獏森先生每天都能賣出100碗拉麵，每月營收約220萬日圓，利潤約有25萬日圓。而大森先生和目雅森先生的拉麵店的排隊人潮又變得更少了。

開幕兩年後，再也沒有人為了吃一碗大森先生的拉麵而在店門口排隊了，這樣的現實終於迫使他做出停業的決定。

餐飲店很快會被模仿！

從上一節的例子當中，可以發現原本身處藍海的二郎系拉麵市場，才不過幾個月時間，就迅速變成競爭者林立的紅海市場。為什麼會這樣？

其中一個原因是，餐飲業要開店實在太容易了。只要遵守以下兩個流程，雇用負責食品衛生的管理人員，和取得餐飲業開店的營業許可，小規模的餐飲店立刻就能開業。除了料理以外的準備時間，差不多一個月就能準備充足。

類似的店會如雨後春筍般冒出，直到肉眼可見的排隊人潮逐漸消退為止。除非該店鋪的料理難以模仿，例如提供的菜單是來自異國的特色料理，否則不管在哪裡開店，恐怕都會發生類似的狀況。

順帶一提，龍拉麵開業後，一年內附近就開了兩家拉麵店。一家是專賣小魚乾等乾貨的公司開的出汁拉麵店，另一家則是和食專門店，他們推出了每日更換特餐的魚介拉麵。這些店家並不是因為龍拉麵很成功才進來這個市場，而是剛好時機恰巧而已。一個看似利潤豐厚的市場，當然會吸引許多業者加入。

後進者在進入市場之前，都會為了超越先行者而絞盡腦汁。而且他們往往手握資金，在設備和人力方面也更具優勢。為了在競爭激烈的業界中不斷取勝，除了建立強大的品牌價值，還要維持後進者無法模仿的高品質，才能讓自己的品牌立於不敗之地。

為此，我們一定要「每天分析數據，靈活應對各種狀況。」我們需要將銷售下滑、成本上升等不利情況化為數據，並在具體看見問題後，持續做出適當的調整。

最終，這些取得數據的過程，將會成為我們的日常會計流程。

※ 本文摘自 《拉麵店每天都在排隊，為什麼還會虧？：從成本控管、損益平衡到持續獲利，開店要懂的會計基本知識》，原篇名為〈05 簡單的「賺錢」機制──為什麼類似的拉麵店如雨後春筍般一直開？〉，立即前往試讀►►►