米其林二星與亞洲50大最佳餐廳加持 台北Logy開幕兩個月一位難求的原因是什麼？

東京米其林二星、2018亞洲50最佳餐廳第三名「Florilège」投資的台灣分店「logy」已於2018年底開幕，令一票美食饕客讚聲連連，後勢看好。開幕至今兩個月內的訂位皆秒殺額滿，一位難求。實際前往一嚐，發現這樣的魅力，除了Florilège的光環加持，logy主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)自身的辛勤努力也是主因之一。尤其田原主廚出身北海道積丹半島，從小與最新鮮的海洋食材為伍，他戲稱是吃海膽和鮑魚長大，海鮮是他相當擅長的料理類型。

田原主廚積極深入台灣各地找尋食材的職人精神值得欽佩，尤其靈活運用味覺資料庫搭配之天份令人驚嘆。知名飲食作家葉怡蘭嘗過主廚Tahara的手藝後便說：「外來角度詮釋在地，有時全然跳脫既定視野，但偶而也常意外切中神髓，一整夜不斷驚艷的是，『香』的迷魅。」

田原主廚在Florilège工作之前，曾在義大利習藝九年，在義大利料理與法餐的文化技術薰陶下，logy定調亞洲和台灣為料理主題，以細膩的手法融合亞洲風味，創造屬於自己的菜式。他身為川手寬康(Hiroyasu Kawate)的得力副手，一被派來台灣便隻身前往花東探險，緊接著兩個月密集走訪各地，深入瞭解在地文化並尋覓理想食材。台灣團隊描述他看到什麼葉子就吃，甚至連台灣人平常不吃的柚葉也嚼，不停累建大量的味覺資料庫在腦海中。

logy的含義來自於英文中的後綴詞，可放在各名詞後面，也因此LOGO上的L並非大寫而是小寫，例如與其他餐廳合作即放在其他店名後，代表日本人謙卑學習的精神。田原主廚也和名廚 Albert Adrià 在 Chef's Table 裡闡述的理念相同——認為大眾不該只關注主廚一人，田原主廚相當重視團隊精神，logy的團隊不分內外一併學習，也會讓內場人員輪替，親自面對客人上菜並解說。

目前只開放晚餐時段，Tasting Menu 價位為$3500，Wine Pairing $1750(含五款酒)。logy風格沈穩內斂，室內空間為開放式廚房，餐桌設計為L型，座位僅12席。座椅是日本設計師特別依照餐廳需求繪圖設計，在台訂製而成，絕無僅有。椅腳與桌面的高度、扶手舒適度皆講究，擦手巾也配合空間使用黑色毛巾。

田原主廚出身北海道積丹半島，從小與最新鮮的海洋食材為伍，他戲稱是吃海膽和鮑魚長大，因此海鮮是他相當擅長的料理類型。像是以日式章魚燒概念呈現，澎湖的風茹草和海藻綴飾一側呼應海洋意象，外層撒上海苔粉、黑大蒜皮和茴香子粉，裡頭是軟絲和炒過的豆苗菜，口感似麻糬Ｑ軟有勁。也選用鮮美纖嫩的北海道北寄貝，搭配脆口的大頭菜（其中一片用碳化之三星蔥粉點綴）、酸度明顯的醃漬皎白筍片和增添辛香的綠胡椒葉。底層是乳清製作的優格醬汁，混上外圍以泰式香茅、檸檬葉等香料製成的透明液體，優雅清爽、相當細膩。

法式蒸蛋更有趣，先是看到台灣人再熟悉不過的枸杞，備感親切。淋上溫熱的牛澄清湯（Consommé）後，上頭翠綠的山當歸加芹菜根冰淇淋，遂與高湯在口中呈現冷熱交替之微妙口感，牛澄清湯中富有些微膠質，田原主廚還不忘加入台灣經常可見的乾魷魚燉煮增加鮮度，細滑蒸蛋、蟹肉、枸杞與半溶的山當歸冰淇淋和諧共處，飄散的藥材氣息滋味相當平衡，令人印象深刻。

緊接著一陣蒜香、九層塔、青龍椒的焦香傳來，咦？大家不禁狐疑這香氣，怎麼跟家裏街口那鹹酥雞攤似曾相似？原來是田原主廚某次餓了一天，吃到團隊買來的鹹酥雞之後，靈光乍現，運用到料理裡面，徹底發揮台灣在地特色。只是他不用雞肉，而是由蒜油半煎炸馬頭魚至脆麟狀態，肉質嚐來細嫩鬆軟，口味如同鹹酥雞般稍微重鹹，可淋點焦化金桔汁平衡，亦有黑蒜醬可蘸食。且搭配加入韓國芝麻葉冰沙的啤酒做Wine Pairing，纖柔草本香氣平衡啤酒苦味，相當高超！頗有大啖鹹酥雞配啤酒的爽度。

鵪鶉則化身為兩種不同菜式。鵪鶉胸冷藏熟成一週，風味緊實，呈半生熟粉紅色澤，口感脆嫩。佐以台東紅米、地瓜、草菇的美味拌料，以及鐵烙過、具煙燻味的白米脆片提升層次，醬汁則是日本焙茶、昆布、柴魚和焦化奶油。鵪鶉腿則用豆腐乳、檸檬和金桔醃1.5小時左右，先包上地瓜葉sous-vide再煎香上色，放上枯枝落葉中送至面前。田原主廚出生在北海道，當地具有打獵習慣，也因此用這道野味來呈現秋天的意象。

底層平舖白酒醬料的土魠魚同樣熟成過，天數約莫十日，風味濃厚、略為黏牙，很是可口。上頭用櫻花蝦粉取代麵粉，或以香菜泥炸成天婦羅般的細碎麵屑，酥脆又提味。和馬頭魚截然不同的呈現方式，食感因此更為豐富，不覺重疊無趣。這道料理搭配勃根地的白酒，酸度解膩、豐潤奶油香氣亦和料理匹配。

主菜為慢火細烤處理的花蓮櫻桃鴨胸，軟嫩不韌，但中規中矩。倒是醬料元素巧妙融入田原主廚在台初嚐麻辣鍋的印象：燈籠椒、當歸、白豆蔻、花椒等，並加入波特酒、肉汁中和藥材味，濃郁中帶有微微麻香，讓人耳目一新。經常搭配肉品的澱粉類，則用薄透餛飩皮包入白蘿蔔薯泥，取代一般厚重的奶油馬鈴薯泥。Wine Pairing酒款選擇Syrah品種，辛香料調性與醬汁契合。

最後以三道甜點收尾：打頭陣為白豆蔻做成的冰淇淋，搭配杏仁茶粉、香草香菜子冰沙、葡萄柚，清爽鮮明。第二道為義式奶酪，底層運用當季的柿子泥結合芳香萬壽菊糖漿果泥，帶有塊狀果肉，再撒上杭菊粉，鮮奶油、菊花、柿子三元素精湛結合，濃郁芬芳。佐餐飲品可選擇Fika Fika 衣索比亞水洗耶加雪菲，茉莉花茶香氣和甜點特別相襯。

最後一道甜點，田原主廚親自來到桌邊解釋及服務。展現環島時找到的靈感與食材：野生愛玉、碳酸椰果和百分之百新鮮可可汁。新鮮可可汁竟然帶有蜂蜜和檸檬香氣，初嚐一口，一度錯覺以為加入檸檬汁，搭配滑軟酸溜的愛玉做為結尾十分舒心。

田原主廚積極深入台灣各地找尋食材的職人精神值得欽佩，尤其靈活運用味覺資料庫搭配之天份令人驚嘆。未來菜色約兩個月會更換，期待logy在台灣餐飲界激出火花，未來表現精彩可期。

logy
地址/ 台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
電話/ (02)2700-0509
營業時間/ 週三至週日 晚餐: 18:00- 22:30 (最後點餐時間為19:30)
網站/ https://logy.tw/reservation.html
FB/ https://www.facebook.com/logy.tw/