5個超實用的美國牛肉冷知識　你能答對幾個？

台灣人有多愛吃牛肉？根據「美國肉類出口協會」的統計，台灣人購買美國牛肉的平均消費金額是全世界第2名。因此這回我們特地整理出5個關於美國牛肉的冷知識，解答你日常買肉、吃肉時的疑惑。

1.買回家的美國牛肉需不需要用水沖洗？

在美國肉類出口協會駐華辦事處任職26年的處長吳秋衡提到，在台灣零售市場買到的美國牛肉，在處理廠分切、包裝時是非常要求衛生標準的。因此買回家的牛肉，千萬不要沖水清洗，以免流失原本的風味和肉汁，烹調前以餐巾紙擦拭多餘水分即可。冷凍牛肉也不宜浸在水裡退冰，而是使用的前一天放到冷藏室自然退冰。

2.真空包裝的美國牛肉呈現暗紅色是否不新鮮？

吳秋衡解釋，牛肉在真空包裝中呈現暗紅偏褐色是正常的，一旦開封後，牛肉的肌紅蛋白接觸氧氣，會使肉變成鮮紅色，與空氣接觸時間越長，則會偏暗紅色，相對鮮度會差一些。

3.煎熟牛排滲出的血水到底是不是血？

煎到3分或5分熟的牛排，有時會滲出血紅色湯汁，有些人會認為是血水，但吳秋衡強調其實是肉的組織液，也是甜味的來源，絕對非牛的血液。因此很多大廚會建議牛排煎熟後要靜置，讓水分流回牛肉的肌理之中，吃起來更多汁。

4.第一次煎牛排就上手的零失敗部位在哪？

頭一次煎牛排或是廚藝差強人意的，吳秋衡建議可以選擇整頭牛最嫩的腰里肌肉，俗稱的菲力。這個部位脂肪少、纖維非常細緻，即使不小心煎過頭，口感也不會太差，但因為油脂少，香氣相對弱一些，他推薦可以捲著培根肉一起煎，增添油香。

5.點哪個牛排部位最能看出一間牛排館的水準？

吳秋衡認為整頭牛最難處理的部位就是前腰脊肉，俗稱的紐約客。這個部位運動量大、瘦肉率高，而且板筋厚，相當考驗廚師修整牛肉的功力，以及烹飪時對火候的掌控，如果廚藝不到位，牛肉口感容易變得難嚼、乾柴，是個高下立判的試金石。

美國肉類資訊

• 美國肉類出口協會：www.usmef.org.tw
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