鑄鐵鍋妙用　連炒帶烤花生仁

圖文：小山園主人／張銘隆

落雨天，農圃事偷個懶，捉捉妖鬼，花生一向是阿北仔最愛、打死不退的第一零嘴兼營養熱量來源，生平過嘴花生無數，第一名帶殼花生是好友張文蓁從台南帶上的，因我不明出處，難得再再相逢。首選的炒花生仁則是紅中嫂所贈，但因其家印傭已辭去，也滋味難再，至今難忘的就是那酥脆香味。其他坊間所售，凡品爾爾。

偶爾動了饞念，也曾自己動手想炒它一鍋香酥兼具，但中華鍋炒花生，火力過於集中，鍋鏟必需不停翻攪，火力更不能過大，耗時費工不說，還常常熟的過焦、生的不酥，火候不易均勻，弄不出好滋味。

葉國良前些年送了小山園一組鑄鐵鍋，阿北原本對鑄鐵鍋沒什麼好印象，總以為不知那家廠商進口炒作，不知害苦多少家庭主婦得了腕隧道症候。平底的笨重鑄鐵鍋，的確不適用於台式快炒料理；但最近試做麵煎餅以後逐漸發現它的妙用。

最近更發現花生漲價不少，超市裡一小包零嘴花生就要一百多，傳統市場的現炒花生一百元才半台斤，而且常常省火省工不酥不脆更難得會香；想著雜糧行的花生仁一台斤才85元，何不就著鑄鐵鍋均勻導熱的特性，自己炒它一盤試試。

趁著下雨天，一口9寸徑、9台斤重的連蓋(兼用煎盤)鑄鐵鍋，炒帶烤一台斤花生仁，中小火約3分鐘翻一次鍋子，順便抖一抖轉一轉鍋內花生仁，五六分鐘開一次鍋蓋散散水氣順便用竹筷翻攪一下，讓它更均勻一些，廿分鐘搞定，粒粒足火完熟。

自己的作品嘛，酥脆足夠，香味不足就只好賴說豆子品種不佳、用火過旺了；總之自評「天下第三」了，想再進步就等下次找好豆種(譬如宜蘭種的老婆仔豆)，用小火慢慢煨得它香酥脆均讚了。