紅藜為何一定要紅色？美麗誤會背後的辛勤勞動 尋找臺灣藜繽紛的可能
文／張宇忻
臺灣藜常常被民眾俗稱為紅藜，但是你知道嗎？藜在台灣原鄉，可不只有紅色，為了符合這個名字，還有消費者對紅色的莫名偏愛，原住民生產者挑藜挑到眼睛快要脫窗！
自聯合國將2013年訂為「國際藜麥年」，台灣也跟著吹起一股藜風潮。近年來，被視為超級食物的藜麥，因為營養豐富，不少連鎖超商、速食店、烘焙業者等食品龍頭業者，選擇向在地生產者收購原生種的臺灣藜，製作成各式各樣的產品。
歐美藜麥風吹來，原生種的臺灣藜爆紅
藜麥因為其富含膳食纖維、蛋白質含量與牛肉不相上下，成為許多健身愛好者、素食者餐桌上的重要食材，更被添加於各種保健食品當中。隨著在地飲食概念的提倡，許多食品業者特別收購台灣的藜，加入麵包、飯糰、餅乾甚至保健食品，不斷推陳出新。
原生種的藜其實是台灣原住民傳統作物之一，尤其常見於魯凱、排灣族部落，主要作為釀小米酒的酵母、祭儀配戴的頭飾，不過這樣的使用脈絡之於其他族群卻相對陌生。直到從歐美延燒回台的超級食物風潮，加上林務局、屏科大團隊一系列的研究，臺灣藜才逐漸受到市場的矚目。
南美藜麥、臺灣藜的差別不只在於產地，更是不同的品種，臺灣藜的穗呈下垂狀，且種子顆粒較為細小。屏科大研究團隊於2008年將台灣原生的品種正名為臺灣藜(Chenopodiumformosanum) ，並針對南美藜麥、臺灣藜進行營養成分的比較。他們發現臺灣藜雖然顆粒比較細小，顏色卻鮮豔且營養價值驚人，也因此賦予了它「穀物中的紅寶石」的美名，消費市場則直接稱之為「紅藜」。
臺灣藜、紅藜傻傻分不清，帶殼、脫殼差在哪？
然而不論是紅藜還是紅寶石，我們雖然叫得順口，卻是場美麗的誤會。「所謂臺灣藜就是他有很多種顏色，現在是它被純化成紅色，經濟導向要紅色，所以就慢慢變成紅藜了。」來義鄉的青農鍾懷軍嘗試向我們解釋，原來藜在台灣原鄉，可不只有紅色！除了消費者在市場上常見的「紅」藜，其實還有各種顏色。
提到臺灣藜的顏色，許多消費者沒有注意到的是，市面上的臺灣藜其實分為帶殼或脫殼兩種。相較於脫殼藜大多呈現米白、淺褐色，帶殼藜雖然顏色鮮豔，但苦澀味道較明顯。其主要來源是介於花被和籽實間的皂素，而皂素其實是植物所發展出來的生存機制，藉由苦澀味，讓植株得以免於蟲害或鳥食。不過因為風味上的限制，過去原住民習慣食用的其實是脫殼藜，脫去殼後也就看不出來原本是什麼顏色了。
然而市場趨勢不見得依著原住民的習慣走，近年來有國內研究顯示帶殼藜比起脫殼藜，含有更豐富的膳食纖維、甜菜色素。考量到藜顆粒細小，在料理中多作為配角、用量有限，加上加工技術和料理方式的研發，也能部分去除殼中的苦澀味，因此市面出現越來越多的帶殼臺灣藜產品，不過其中又以「紅」色臺灣藜最為常見。
層層關卡只為了確保「紅」藜夠紅
「我們都會跟客人宣導，不同顏色但營養價值都差不多，但消費者就會覺得如果我今天要送人，還是要送紅色。」在屏東原住民特色作物推廣協會工作的族人，一邊拿出紅藜分級的參考樣本說明，語氣顯得有些無奈。
早在「紅藜」成為新興市場作物之前，若在收成時節來到部落，會看到農人忙著將色彩繽紛的臺灣藜採收、脫粒，這樣的畫面令人難忘。一根根飽滿彎腰的藜穗，藜穗的顏色有橘、有黃、有紅，和由綠轉紅的葉子相互映襯，天氣好時更和藍天、綠地形成鮮明對比。
或許是紅藜、紅藜叫得習慣，也可能是消費者認為紅色帶喜氣，用於料理、食品看上去更加誘人可口，現在市面上可見的帶殼臺灣藜多為紅色。然而消費者有所不知的是，要讓藜麥色澤如此鮮豔均勻，農夫們需要花多大的功夫！
「大家都一定要紅的，越紅價格越高。」鍾懷軍和弟弟鍾懷民的從農經驗中，幾乎很少有廠商願意收其他顏色的帶殼紅藜。「如果是帶殼，但有其他顏色，那個價格就很低，甚至不會收。」市場消費取向間接影響族人在生產端做出調整。為了生產出廠商和消費者喜愛的「紅藜」，族人在生產的環節上，必須多出許多繁複的步驟。
首先在留種時，除了挑選特別長而飽滿的穗，現在還要端看藜穗的顏色。「我自己是比較喜歡種彩色的啦，這樣看起來比較漂亮，工作的時候心情很好。」瑪家鄉羅大姐雖然覺得彩色的藜田賞心悅目，幾年前也因為市場需求，開始優先保留紅色藜麥的種子。因為撒種時經過初步的篩選，現在的藜田，很難再看到彩色藜穗，在微風中相間交雜的景象。
雖然現在藜田看上去一片紅通通的，但接著在採收時，族人必須進行更細緻的分類採收。有些廠商會向農夫要求收購的臺灣藜，顏色必須均勻一致，因此即使成熟的藜穗大致看上去都呈現紅色系，族人還必須將其分成粉紅、桃紅、鮮紅、暗紅⋯⋯逐批採收。
採收後的藜穗需要由人工脫粒，經過日曬或機器烘乾，再把雜質去除後，才可包裝販售。不過在包裝之前，仍須進行最後的篩色工作。「一小顆一小顆放在盤子挑，挑完之後還要秤，還要看顏色。」雖然現在有選色機，但因價格不菲，並不是每一個生產家戶都負擔得起，所以篩色的工作多仍仰賴人工。加上有些廠商對藜麥顏色的一致性要求十分嚴格，族人甚至必須在機器篩選後，再以肉眼反覆確認色澤是否趨近一致。
「紅」藜挑選辛苦也難保存，凸顯原鄉農業困境
「紅藜收成的那段時間真的很辛苦，每天加班，眼睛都看到快脫窗。」一位在屏東原住民特色作物推廣協會工作的年輕人說，挑「紅」藜是最繁瑣耗時的工作環節，連二、三十歲的夥伴都受不了，更何況部落中從事農耕勞動的，多是上了年紀的長輩。
在保存上，帶殼的臺灣藜也較不耐保存。為了保持藜的外觀色澤鮮豔，族人對於儲存環境的光線、濕度，必須更講究，否則因為過度曝曬或受潮，外殼的顏色便顯得黯淡，賣相不佳的作物也就更難以進入市場。
消費市場對紅藜色澤的要求，使得尚未擁有帶殼藜麥保存技術與冷鏈設備的農夫，背負著較大的時間壓力。如何在短時間內，為收成的臺灣藜找到買家和通路，是他們當前最大的挑戰。若不幸發生供過於求的情形，因為帶殼藜麥的色澤難以維持至來年，迫於無奈，許多農夫也只能走上削價競爭一途。
從留種、採收到後製，層層的篩選，為的是提供色澤鮮豔一致的「紅」藜。不過這樣大量仰賴人力的工作，在原鄉卻成為族人進入紅藜產業的一大挑戰。有的農民就曾因為帶殼藜顏色不夠一致或參雜太多雜質，而被廠商退貨，要求重新揀選。
以屏東為例，雖然有工研院、農改場等輔導單位協助研發新設備、開設相關講習課程，近幾年不遺餘力地協助原鄉部落發展臺灣藜產業，但對於大部分的原鄉老農來說，耕種規模仍普遍受限於部落的勞動力、資本。加上許多部落經歷莫拉克風災遷村，土地取得更是不易。在這樣的條件下，長輩們務農的收入大概也只能當作零用錢，要他們添購設備並學習新的加工技術，並不是件容易的事。
是危機也是轉機：「紅」藜以外的無限可能
為了解決原鄉農業長期面臨的困境，屏東在地的產銷組織與農人，也嘗試透過與廠商、政府部門、專家的合作，替「紅」藜以外、其他顏色的臺灣藜尋找出路，並開發臺灣藜更多元的加工可能。
例如規模化藜葉生產，紅藜嫩葉可作為蔬菜食用，種植時間較短，也可避開種子繁複的後製處理；另外也有漢人主廚和族人攜手合作，嘗試找回紅藜在部落傳統文化中作為「酵母」的功能，以紅藜作為自養酵母的原料，研發烘焙了各種麵包、麵條。
另外除了被運用在食品或料理中，臺灣藜的可塑性更是超乎想像！有廠商看準紅藜含有皂素、容易產生泡沫的特性，研發製作皮膚清潔保養相關的產品。也有人運用紅藜梗孔隙大易保水的結構，嘗試以藜梗做成菇類養殖的太空包腐植質。
原住民特色作物協會也有設備，能夠將脫下來的藜殼加工製成生物炭，用以改良土質。這些臺灣藜創新的功能與用途，或許都還在實驗階段，但原鄉族人為了突破勞動力有限、市場獨厚紅藜的困境，所展現的各種調適能力，實在值得消費者深入去了解。
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