裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由
快過年了，當然要和大家聊年菜以及準備過年的事。我介紹幾道年菜的做法，您可以從其中挑喜歡的來做，有的食材便宜，有的食材較貴，豐儉隨意，葷素皆備，或許也能啟發您的烹調靈感，準備出一桌豐盛的年夜飯。
請客吃飯，有鮑魚則豐，年菜也是如此。這幾年我喜歡用新鮮鮑魚，滷鮑魚本身是一道菜，可以用這鮑魚燴白菜心，算是大菜，想豐盛一些，可以考慮做鮮鮑豬手，也可以用鮑魚汁炒百合蘆筍舞菇。
我問過東丸壽司大廚王燈煌如何滷鮑魚？他給我一個蒸煮小鮑魚的食譜。做這道菜我一向是和南門巿場盧記的盧老闆買南非小綠鮑，提到日式滷法，他立刻提供一個祕密武器，是另一個日本料理店老闆提供的，那就是用酒糟釀造的醬油糟鹵，市面上有成品販售。所以我滷鮑魚，就多加了這一味。
滷了鮑魚，直接切薄片，當冷盤吃，非常好。但既然滷了鮑魚，那大菜就做鮑魚燴白菜心好了，我常常這樣做。另外還可以用鮑魚滷汁炒一個素菜：百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁，同樣非常好吃，當然，如果吃純素，就不加葱不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味，但我用鮑魚汁調味後，效果太好，就回不去了。
滷鮑魚
1. 1,000C清水加1/3包柴魚片，煮滾2分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。
2. 放入料理清酒200CC、醬油100CC、日本味醂100CC，再加100CC糟鹵，調和成滷汁。
3. 將35個清洗好、拔除內臟的小綠鮑放進去，先大火滾，再小火慢燉40分鐘，即可得到滷鮑魚以及鮑魚滷汁。
百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁
1. 準備一球新鮮百合，一瓣瓣剝開後，清洗乾淨。
2. 挑選粗粗肥肥的紫蘆筍，下面的皮比較老，要削一下，然後切段，大致是一切四段。
3. 白色舞菇一朵一朵洗乾淨備用。
4. 煮一鍋水，水開後放入蘆筍，煮到呈現漂亮的綠色，撈起泡冰水備用，這樣炒岀來的蘆筍會又脆又嫩。
5. 熱鍋，入油，爆炒蔥白段，聞到香味，先放舞菇拌炒，再放百合拌炒，放半碗水炒一下。
6. 放入蘆筍，放一碗鮑魚的滷汁，不用放鹽，以大火不斷拌炒，蓋鍋略燜，開鍋再拌炒一下，見百合的白色變半透明，呈現玉的顏色，試吃，甜甜脆脆的，即可起鍋裝盤。
7. 如果吃純素，不加葱不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味也可以。
鮑魚燴白菜心
- 1. 準備一包白菜心約12支，洗淨後不用切，熱鍋入少少油，白菜心放入鍋中略炒一下，加一碗水。
- 2. 加入滷好的鮑魚6至8個（視用餐人數決定），加進鮑魚滷汁，等大火汁滾，轉小火燉半小時。
- 3. 待白菜心吸飽鮑魚鮮味且軟嫩，再轉大火，加太白粉水略勾芡，讓湯汁滑稠即可起鍋裝盤。
新鮮鮑魚還可以做一道粵式大菜：鮮鮑豬手。我向朧粵的簡捷明師傅請教，他毫不猶豫地教了我許多細節。這道菜用的鮑魚，不是稀有的乾鮑，而是新鮮鮑魚，要大一點用南非活鮑魚；若要更便宜些，可以用貢寮鮑魚，個頭小一點，口感也不差。
煨鮑魚要注意將鮑魚置中，旁邊及上下安排豬骨和鷄腳，不要浮在上面否則不易入味。此時只加一把冰糖及老抽調色，不能加鹽，太早加，鮑魚會縮小，上桌不好看。慢火煨三小時後，才加蠔油入味。注意，全程只用蠔油，簡師傅說，加醬油湯汁容易變酸。等到鮑魚完整吸收鮮甜膠質後，連同醬汁精華取出，雞肉、豬骨棄之，處理上比日式滷法繁複許多。
年菜的珍貴食材還有海參。我最近研發了一道富含膠原蛋白的新菜：海參燴牛筋。其實這道菜還有個食材：黑木耳，雖然黑木耳不含膠原蛋白，不過卻飽含膳食纖維，有一大堆維生素，又是冬天養腎的黑色食物，所以我在煮海參燴牛筋時，就把黑木耳加進去。至於海參和牛筋更不用說，可是海陸兩大膠原蛋白食材，燴為一爐，過年吃這道菜，誠意滿滿。
我之所以研發這道菜是有原因的。大兒子大學時打籃球膝蓋受傷，我就滷了一鍋牛筋，每天叫他吃，我相信這對他的膝蓋復元一定有助力，但一成不變的菜色，使得我大兒子現在一提牛筋就色變，能不碰就不碰。於是我想到我們全家都愛吃海參，用滷牛筋的滷汁來燴海參，一兼二顧，營養又好吃。果然他們都愛吃，爸爸的計策得逞，這道菜又上得了檯面，所以就放入年菜了。
鮮鮑豬手
- 1. 準備30個新鮮鮑魚，用牙刷在水龍頭下將鮑魚肉刷白。
- 2. 大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼，並去除有苦味的內臟。
- 3. 將汆燙後的一隻老母雞、兩斤帶肉豬輪骨及20支雞腳入大鍋，注入清水煮滾後，放入鮑魚慢火煨3小時入味，加一把冰糖及老抽調色，最後加蠔油調味。
- 4. 起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。這樣的功夫會使豬腳久燉仍完整，不會太軟爛。
- 5. 另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水及蠔油，加老抽上色，蓋鍋用小火燉一小時，將豬手取出，拆骨，嫌麻煩也可不拆。之後連同湯汁放在一鍋，香料撈出棄之。
- 6. 臨上桌前，依圍爐人數，取適當的鮮鮑豬手數量，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合，擺盤上桌。
海參燴牛筋
- 1. 準備牛筋12副。用大鍋煎香老薑片，加水煮滾後，將牛筋放入，中火先煮一個半小時備用。
- 2. 大鍋入油煎香老薑片及蔥段，放入半鍋清水燒開，加萬和缸底油和民生壺底油，醬油用量約混合一瓶，放入兩個滷包，然後將3副牛軟骨、牛板油放底下，加牛板油是讓滷牛筋的過程有油脂浸潤，加辣椒一支。
- 3. 大火滾滷汁，放進牛筋後，沸湯會靜下來，等湯汁再沸，見牛筋在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。
- 4. 不要蓋上鍋蓋，維持初沸狀態。約一個半小時後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛筋燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛筋，切片備用。
- 5. 準備加拿大黑玉海參2支切厚片，黑木耳3朵切塊。
- 6. 三星蔥3支切段，只用葱白段。大火燒鍋，入油，油熱後先放入葱段爆香，再放入海參拌炒，加一碗水，先滾燒一下，放入切片的牛筋，舀兩碗燉牛筋的滷汁放進鍋子，再放入木耳拌炒，大火滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘。
- 7. 打開鍋蓋，轉大火，收汁，起鍋前調半碗太白粉水入鍋勾芡，迅速拌炒後起鍋裝盤。
裴社長
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
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