成大微生物團隊導入「二次發酵」技術 打造台灣咖啡新風味

記者林怡孜／台南報導

台灣咖啡近年在國際賽事屢獲佳績，但風味穩定性與層次感仍是產業持續面對的重要課題。由教育部USR計畫、國科會自然解方計畫及有限責任台灣咖啡供給合作社共同主辦的「建構咖啡品鑑系統：結合風味杯測與機能性內含物分析」工作坊，8日舉行記者會，透過杯測、微生物發酵與科學分析整合，探索台灣咖啡風味升級的新方向。

成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示，台灣咖啡雖常在國際競賽得獎，但不少消費者實際品飲後，仍會感受到風味不足、層次不夠明顯等問題。團隊進一步從科學角度探討後發現，關鍵之一可能與發酵程度不足有關，因此導入「二次發酵」製程，希望提升咖啡整體風味表現。

蔣鎮宇說明，台灣咖啡過去多採一次發酵處理，研究團隊進一步增加去殼豆發酵程序，形成二次發酵模式。透過不同階段微生物作用，希望讓咖啡豆在香氣、甜感及尾韻上展現更多層次，同時提升整體穩定度。

當天由曾獲國際杯測競賽獎項的專業杯測師張子軒及吳泓霖依循國際精品咖啡風味輪進行盲測，分析不同咖啡樣本的香氣、酸值、甜感與尾韻表現；長榮大學研究團隊則同步針對綠原酸、有機酸、蘋果酸、檸檬酸及葫蘆巴鹼等機能性成分進行檢測，驗證風味與科學數據之間的關聯。

研究結果顯示，經二次發酵後，無論本土咖啡豆或進口咖啡豆，其機能性成分皆有提升，部分樣本在杯測時也呈現出更鮮明的花果香與甜感。蔣震宇認為，這代表台灣咖啡未來除了產地特色外，也有機會透過生物科技與數據分析建立更具辨識度的風味系統。

蔣鎮宇指出，未來全球精品咖啡市場已不再只是產地競爭，而是逐步朝向「風味、健康、永續與科技」整合發展。台灣若能透過跨域合作與科學研究建立特色，有助提升產品附加價值，也能強化國際市場競爭力。