【專訪全文】地標飯店疫情重生 林育生改造圓山突圍
疫情當前，不少台北市的飯店經營慘澹，尤其今年2月，台灣地標圓山大飯店受到鑽石公主號旅客曾下船到飯店用餐的事件波及，營運更是雪上加霜；所幸近2個月，隨著台灣疫情紓緩，圓山在董事長林育生帶頭衝刺下，業績表現反而超越同業；面對下半年疫情的不確定性，林育生看準去年造成轟動的西側密道，年底將再開放通往孔二小姐故居的東側密道導覽，並同時推出包括國宴餐、圓山品牌酒等多項開源商品，帶領圓山這家老飯店突圍。
8月中旬，一個平日的午後，烈日當空，基隆河上波光粼粼，300多公尺外的圓山大飯店被照得金碧輝煌，大廳人聲鼎沸，滿是用餐人潮；圓山飯店董事長林育生在12樓的圓山行館接受本刊專訪，談起樓下的景況，兩眼笑成了一直線，直言圓山表現優於台北其他飯店，但隨即正色對著陪訪主管說：「今年以來還是虧錢，大家下半年要更努力。」
圓山飯店1月獲利剛創下25年新高，2月就碰上新冠病毒疫情爆發，之後受到鑽石公主號事件波及，讓圓山的營運雪上加霜。
林育生 小檔案
出生：1957年10月28日
現職：圓山大飯店董事長
學歷：
- 台灣大學農業推廣系學士
- 政治大學商學院經營管理碩士
- 中山大學社會科學院高階公共政策碩士
- 中山大學海洋環境及工程學系博士
經歷：
- 芝林企業創辦人、營運顧問
- 博成科技創辦人、營運顧問
- 澎博海洋科技創辦人、營運顧問
- 南屏廣播電台創辦人
- 第3屆國大代表，第5、6屆立法委員
積極開源 搶國旅市場
面對這樣的窘境，腦筋動得快的林育生可沒閒著，他瞄準圓山在歷史上的國宴地位，先找台酒公司打造限量圓山國宴威士忌，創下開賣15分鐘、銷售2,400瓶的佳績，圓山品牌酒也因此一炮而紅。
林育生乘勝追擊，接著找金門酒廠合作，推出圓山極品特貢陳年金門高粱酒。即使努力開源，一談起下半年的挑戰，他還是忍不住倒抽一口氣，直言要獲利不簡單，「未來半年，邊境應該還不會開放，就我目前的觀察，甚至可以很悲觀地說，可能要到明年第一季，或者下半年才會開放。所以，我們必須做個假設，要是從現在起到明年6月底，邊境都不開放的話該如何因應。」
林育生雖做最壞的打算，卻胸有成竹、早有備案，「我們去年開放西側密道導覽，受到國內旅遊市場的高度肯定，我們計畫年底對外開放東側密道，到時候不只可以走景觀步道，密道盡頭還有孔二小姐住過的洋樓，會規劃成很有特色的婚宴場所，到時不只能提升飯店婚宴的業績，還可以增加密道導覽、外賣商品、餐飲、客房等等的收入。」
「你們聽了覺得怎麼樣？」談起東側密道，林育生難掩心中興奮，原本沉穩扁平的嗓音一下子跳了起來，「你不覺得在這樣有花園、有洋房的地方辦婚禮，感覺就很浪漫嗎？我相信這個地方一曝光，一定能吸引婚禮產業的目光。」
開放密道 推文化觀光
林育生口中說的「孔二小姐」，本名孔令俊，又名孔令偉，出身民國四大家族的孔家，是中華民國南京政府行政院長孔祥熙與宋靄齡的次女，也是蔣宋美齡的外甥女。在當時，民間流傳著「蔣家天下陳家黨，宋家姊妹孔家財」的說法，而孔二小姐背後就有蔣、宋、孔三家支持，據說她不只可以任意進出蔣介石私宅，甚至連蔣介石桌上的公文也敢翻動，地位之顯赫由此可見；她也是圓山飯店第一任總經理，圓山即將開放的孔二小姐故居，則是她隨蔣宋美齡移居美國前的住所。
1973年，孔二小姐在圓山飯店主館興建時，把支撐建築所需的東西兩側密道，提升規格成符合總統維安等級的緊急逃生避難道，隨著蔣家政權落幕，避難道成為飯店內最神祕的設施，過去圓山歷任經營者不曾有人把主意動到密道上，林育生還是第一人。
去年4月1日，林育生接掌圓山，8月就遇上中國官方全面限縮陸客來台，今年更撞上新冠病毒席捲全球，簡直屋漏偏逢連夜雨；所幸他上任前做足功課，一出手就將圓山未來的競爭力定調在「文化」，在第一時間改組加強行銷團隊，靠著開放過去罕為人知的西側密道文化導覽，去年成功轉虧為盈，終結圓山連續24年虧損的命運，也讓圓山飯店成為國旅的熱門景點之一。
回憶起第一次踏入密道的情景，林育生直呼感動，「過去民眾看它，是一種神祕、卑微的角度，現在又不一樣了，也就是說，我們都在這裡慢慢累積它的文化和歷史。其實，這裡不只是建築而已，也和每一個時代的發展息息相關，開放東西側密道除了觀光角度，還肩負教育的責任。」
經典美味 國宴菜留客
除了藉著東、西側密道話題延燒，提高圓山飯店能見度，林育生也善用資源，打算推出國宴文化餐，用失傳已久的國宴佳餚將國旅客群留下用餐，「我們現在正積極培養員工的說菜能力，像我自己就常常跟朋友介紹。」
興致一來，他更當場向我們演示了一段：「像這一道素火腿，是用豆干做的，吃起來不鬆垮，反而綿密得像塊肉，它的做法是先用一塊大到可以製成衣服的布包起來，再用一條足以繞房子一圈的繩子去層層綑綁。這道菜食材簡單，做法卻很費工。」
林育生透露，圓山未來會從經典國宴菜單中精選1、200道，依照價格分成國旅、午餐，以及價格較高的晚餐方案，「這些都是老師傅留下來的手藝，如果他們退休可能就失傳了。我後來才知道，圓山的菜很多地方都不做，是因為很囉唆、很難做，現在不比從前，材料雖然便宜，可是人工太貴了，但這些都是以前的國宴菜啊。」
圓山飯店曾被喻為「蔣介石的御膳房」，一度是總統招待各國元首、使節的不二選擇，因此國宴料理幾乎與圓山劃上等號，圓山飯店內部對總統們的喜好也頗有心得。林育生舉例，陳水扁愛吃滷肉飯，馬英九偏好牛肉麵；更早期的料理則偏向西式，以1952年美國太平洋第七艦隊司令雷德福訪台3日時，蔣介石夫婦設國宴接待的菜單來看，前菜為水果甜瓜盅、法式奶油洋蔥湯、冷凍龍蝦等，主餐是菲力牛排，另有甜點乳酪寶塔冰淇淋與紅茶咖啡。
愛串門子 意外掘商機
林育生擔任過國大代表及2屆的立法委員，自己也經營多家企業，很容易和大家打成一片，走在圓山飯店裡，幾乎可以叫出每一位員工的名字，更不時主動轉頭向我們介紹，甚至連員工正在攻讀博士學位一事都被他放在心上，見面一開口就先關心近況；他打趣說：「就因為愛到處串門子，所以幾乎成了飯店裡的包打聽，我對每一個員工的小祕密如數家珍，甚至發現不少商機。」
比方說，林育生就從飯店資深員工口中，聽聞當年蔣夫人前往美國，必定要帶上3樣東西，分別是樹林高記老店的五印醋、松山永安茶行的茶葉，以及圓山用南杏自製的杏仁粉，「我一聽，就決定要去尋訪這些老店，如果那麼久以前的東西到今天都還在，不是很浪漫嗎？後來還真的給我們找到了，現在正在談合作，希望讓當年蔣夫人指定的古早味在圓山重現。」
說起圓山知名的古早味，林育生不禁得意起來，直言當年蔣夫人最愛的紅豆鬆糕，祕方就藏在圓山飯店的廚房內，「因為愛吃紅豆鬆糕的蔣夫人就是圓山創辦人，所以祕方一直都留在圓山，而且師傅間只用口耳相傳。我們每年大概都賣一萬盒，不用特別推銷就有人排隊等著買，還有人因為買不到生氣。所以，圓山的好東西很多，問題是我們如何去發揚推廣，創造最大效益。」
改革整頓 嚴控管支出
林育生積極開拓財源，但要扭轉一家連年虧損的飯店營運談何容易？事實上，林育生對內也做了不少改革。「去年2月，我被告知要來接掌圓山，所以就開始做功課，發現包含員工薪資、設備折舊等等在內，這裡的固定費用占比，較一般飯店多出15個百分點，幾乎每投入100元，就倒虧3、400元。因為飯店獲利不容易，要怎麼從變動支出去撙節，就成了最直接的做法。」他舉例已經逾一甲子歷史的圓山飯店，光建築的維修成本就遠高於其他星級飯店。
因此，林育生一上任，就開始嚴格控管費用，內容包含生鮮食材採購議價、能源管控、臨時人力申請審核、布巾洗滌對點機制、生財器具重置評估、廣告宣傳實質效益等共十多個細項，到了年底已有成效，廣告費減少7成、水電費減少7％、業務推廣費減少近4成，他強調：「更重要的是，圓山不會再有任何未經評估的提案與活動，這讓我們避開許多投資風險。」
「舉例來說，我發現過去很多廣告費，可能是要和媒體維持關係所投入的費用，這如果變成常態並不好。圓山飯店是特殊的，我們應該要想辦法去吸引媒體，讓媒體願意主動來，後來，我們省下了7成的支出，卻有了更好的宣傳效果。」
祕密投票 民主式決策
圓山飯店的員工們一致公認，林育生是不折不扣的工作狂，常常一早就到公司，晚上待到凌晨12點還在四處巡視。林育生加碼自爆：「我年輕時和弟弟一起創業，他看我一天工作快20個小時，還給我取了一個外號，叫作『精力旺盛的惡魔』。」林育生空閒就吹黑管、薩克斯風紓壓。
回顧接掌圓山的初心，林育生不諱言，每一個經營者隨時都在期待更大的舞台，因此自己是懷著興奮的心情接下董事長一職，卻始終不敢大意，「在我來之前，就有人告知我，圓山飯店其實就是一家官股公司，文化與作風相當保守，要推動新措施並不容易，尤其是，圓山內部所有決策都是由上至下的僵化模式，這造成有想法的員工不敢表達意見，讓決策錯誤的風險大增。我一檢視過去案例，這種狀況所造成的損失實在不少。」
談起圓山過往僵化的決策模式，林育生忍不住搖頭，「有一次，一個高階主管提議投標外貿協會的餐廳外包案，無論經營績效好壞，一年至少要包底保證給付3,000萬元，3年共9,000萬元再加履約保證金1,000萬元，總共1億元。當時，所有主管都點頭說好，我心裡有疑慮當下沒多說，於是要求大家不記名投票表決，結果竟然沒一個人贊成。」祕密投票的結果讓林育生非常錯愕。
此後，不記名投票成了林育生管理圓山的常態，「在圓山，祕密投票是必要的，因為沒人想當壞人，大家都怕被長官修理，所以你要去保障他們。連我的提案被祕密投票否決也必須遵守規則，更何況其他人，我相信靠這種民主對等的決策方式，不只能凝聚信任感，更可以刺激創新。」
適得其所 讓員工成長
林育生先打破昔日圓山一言堂的惡習，再推動由下往上的決策模式，建立一套SOP（標準作業程序），凡是活動規劃或投資相關提案，先由各權責部門成立評估小組，待小組內部達成共識後，再提案至列管會議與高階主管一起討論，如果遇到列管會議無法達成共識的狀況，就用祕密投票的方式決定，「我上任沒有帶自己的人來，都是圓山員工留任，經營企業除了賺錢，還要讓員工有成長，尤其是年輕人，要讓他們覺得圓山是有希望的，建立一套SOP是必要的。」
林育生提到，自己從政前，沒意識到每個人的做事方式不同、特性不一樣，一旦放錯位置就是一場災難，後來看過太多形形色色的人，才慢慢發現，其實一名員工表現不好，主管要負最大責任，「同樣一個人，放在對的地方，他可以把事情做得很好，但放錯就整個爛掉。所以我會去盡量發現每一個人的優缺點，給他們最合適的位置。」
林育生接掌圓山至今1年多，這家擁有60年歷史的飯店已開始發生質變，他分析：「以前圓山董事長多是政治工作者，但是我從年輕就創業，後來才參與政治，這讓我既知道企業該有的效率與彈性，也知道國營背景下的僵化弊病，所以可以時時提醒自己，每當要改變一樣東西時，千萬不能急躁，必須有系統、有方法地慢慢到位。」
圓山飯店 小祕密
飯店大樓原先設計12樓、200間客房，房子蓋到一半時，孔二小姐認為看起來像大人戴小帽，決定敲掉重建，改為14樓、400間客房，總工程費從2億元一口氣增加到4億5千萬元。
圓山飯店大廳中央天花板有個梅花造型的藻井，象徵龍鳳呈祥。其中的5條金龍環繞1顆龍珠，代表「五福臨門」；藻井內周圍的23條金龍，取「3」的諧音「升」，指步步高升，另有16隻鳳凰，伴隨大梅花的諧音「發」，則有「一路發」之意。
入口大廳原本設計只到藻井處，也沒有打算挑高，在孔二小姐的堅持下，硬是把蓋到一半的工程拆掉，大廳加深，並增設連接1、2樓的左右方雙向樓梯。
圓山入口後方階梯，考量到早年女性穿旗袍或禮服上下樓梯不方便，孔二小姐把原本設計1階16公分高的樓梯全敲掉，改為1階14公分。
圓山主大樓12樓的大會議廳，原本設置1千多個電動翻轉椅，不用時可全數收進地板下的空間，也因此浪費了11樓上半部的空間，作為儲存用的夾層；不過，相關設施在1995年的大火中已被全部燒毀。