副刊／土耳其的飲食文化（上）——豐富農業滋養百樣鮮味

飲食，是具體而微的藝術人文，反映出長久以來人類運用地理環境，耕種生產創造資源的過程，與宗教習俗、經濟社會、美學哲學交錯跌宕出的民生日常。

棉花堡薩爾達湖邊的鱒魚料理。圖：陳嘉英提供

被譽為世界三大料理之一的土耳其菜系，與中國菜、法國菜都有其深厚的文化基底，和演變脈絡。相較於後二者的大陸型環境，建立於跨越歐亞關鍵位置的土耳其，除卻希臘、羅馬、馬其頓、奧圖帝國等入駐統領，而融合地中海、中東、中亞、東歐、非洲口味；又因地大物博氣候土壤之歧異，而形成高原、港口、平原作物豐富性與生活習慣的多樣性。

譬如瀕臨愛琴海的城市，平日不是到海邊釣魚，就是在海邊餐廳遮陽棚下享受美食。家家戶戶有陽台足以望遠，有草坪可以烤肉，朋友時時往來喝酒談空說有夜不眠；加上海鮮、蔬果多，淋上清爽的橄欖油，因此平均長壽，快樂活到八、九十。相對的是黑海危險，夏天每天有百人死亡，居家幽暗無陽台可觀景敞懷，只有婚禮才去外面吃飯喝酒，同時玉米油也不若橄欖油健康，何況車諾比核爆對農業影響甚遠，最近的蘇俄與烏克蘭更攪得人心惶惶，是以疲累勞苦，食物也單調乏味。

原本是遊牧民族的突厥，一路遷徙至蒙古，輾轉至中東，飲食習慣一直不脫荒漠北疆「肉、奶」為主食，也就是草原上宰羊，大塊烤肉大碗喝酒的豪邁野宴，青稞麥粉烙的餅，羊奶做的酸奶、奶酪便是道地的傳統飲食。從15世紀開始，佔有歐亞非的奧圖曼帝國統治土耳其後，帶來的改變不僅是泯除基督教而轉向回教，更有意識地將飲食習慣轉向烤肉、烤餅、酸奶為基底，加入「小麥、米飯、蔬菜和水果」為主食，並極力融合其他民族的菜餚，改造成土耳其飲食特色。

博斯普魯斯海峽港口邊的淡菜飯。圖：陳嘉英提供

別以為沙威瑪、烤羊肉串是土耳其菜的代表，那就像鹽酥雞不等於台灣菜，它們只不過因為門檻低、接受度高而通行於世罷了。

這一路旅程由土耳其西部往東方，經過愛琴海、地中海，在山上洞穴、古鎮百年老屋、湖邊綠棚、海畔餐廳品嘗過各式各樣的風味餐、特色料理，甚至是無菜單的主廚創意，深刻體會一方水土養一方美食，豐富農業滋養出百樣鮮味。

棉花堡薩爾達湖邊的鱒魚料理，乾煎出天然本色，一如碧澄清淨的水天。博斯普魯斯海峽港口邊的淡菜飯，是在淡菜裡塞飯入烤箱，淋上檸檬，味道鮮細入口如生魚片。洞穴餐廳的陶甕料理，既具表演噱頭，也逼出牛肉軟嫩多汁的美味。獨立大街上的濕漢堡，是以蒸汽浸潤麵包，夾入現烤現切片的雞肉羊肉，和以番茄為底研發的獨特醬料，配上水水的鹹優格緩和油膩，吃來不柴不膩。

風韻獨特的優格甜點。圖：陳嘉英提供

別因為土耳其是中東國家，就以為飲食會像沙漠一樣枯寂；也別認為他們是全球幸福國家百名之外，食物會如冰雪那般蕭索。其實，他們的物產足以自給自足，他們的食物集全球之大全，料理方式雖以炭烤為主，卻似萬花筒百變出新。光是烹飪甜點用的油就多得數不清：鮮奶油、黃油、橄欖油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、榛子油、椰子油、核桃油……動物身上的，植物種子提煉出來的，足足讓你大開眼界。

「優格、優酪乳、酸奶」更是獨家，英文中的「yogurt」、「yoghurt」一詞，便出自土耳其語的「yoğurt」。除卻渾然天成的大圓餅狀，還有切成麵條狀、排成柵欄狀，軟綿拉絲的秀氣版。據說土耳其全國共有193種不同的奶酪，大部分來自羊奶，可當成沙拉醬、炒醬、麵醬、淋醬，或者混在米飯、烘蛋中吃，這應是游牧飲食的餘韻。

作者：陳嘉英
國立臺灣師範大學閱讀教學課程講師、景美女中語文資優班教師及召集人、曾獲台北市特殊優良教師與台灣省師鐸獎。
著作：《課堂外的風景》(與陳智弘合著)、《凝視古典美學：高中古文鑑賞篇》、《寫作力》、《打造閱讀的鷹架：教你如何閱讀》、《閱讀力：三招教你破解閱讀密碼，強化競爭力》、《從世界名著經典出發，提升你的人文閱讀素養》、《第一本教你寫好學測國寫的作文書──議題導向的閱讀與寫作》等。