為何東京沒有美味的豆腐？人間國寶大師的湯豆腐家傳秘方
想吃美味的湯豆腐，首先要選擇好的豆腐，這是最重要的關鍵。就算藥味、醬油再怎麼講究，豆腐不好吃的話，根本上不了檯面。
那要去哪裡找美味的豆腐呢？當然是京都。京都自古以來就以水知名，因當地豐富的好水，所以能做出好豆腐。此外，京都人追求精進料理等，不用花大錢的美食，因而京都才能以美味的豆腐聞名。
另一方面，東京以前出現過知名的豆腐笹乃雪。這也是因為井水甘甜，才能做出好豆腐，現在環境變了，只能緬懷當時的盛況。
東京或許是因為水質不好，豆腐的優良製法自古以來就不受到重視。因此，不論是以往或是現今，要在東京吃到美味的豆腐幾乎是不可能的事。此外，搭配豆腐第一要件的優質昆布，東京的外行人根本無法入手，要享用美味湯豆腐更是困難。
豆腐笹乃雪（圖片：Instagram＠x_beans_x）
話題再回到京都，說到京都，不論哪裡的豆腐現在也依然美味嗎？似乎也不盡然。現今即使是好水之都，因變成水道水，豆子也都採用電動化，豆腐製作幾乎都使用機器，且為了經濟成本的考量，使用劣質的黃豆（滿洲黃豆）。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。
說到這裡，有一間位於京都的花街，繩手四条上，仍遵奉以前的方法來製作上等豆腐。現在這家豆腐的製法成了家傳秘方，即使想問也不得其門。幸運的是，我取得了這家店主的信任，傳授了我家傳的秘方，且做出了不劣於本家本店的豆腐。這也是因為我家湧出了適合豆腐的優質好水。
即使獲得了京都的秘方，缺少好水是不可能做出好豆腐的。遺憾的是，繩手這家店現在已經消失了。
受惠於好水，選擇上等的原料黃豆，製法全程不仰賴機器，致力以手工製作，我也能做出優質美味的豆腐。豆腐本身好吃的話，生的豆腐只要淋上生醬油就很好吃。也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），皆好吃到讓人懷疑這真是豆腐嗎？想品嘗美味湯豆腐的人，一定得選擇這樣的豆腐。
嵯峨的釋迦堂附近，知恩院古門前，南禪寺附近的豆腐也很有名，都是受惠於好水與好豆吧。
南禪寺 順正 湯豆腐（圖片：Instagram＠winnie_the_marie）
做湯豆腐時，需具備以下條件
土鍋／土鍋最適合，沒有的話，也可以用銀鍋、鐵鍋。都沒有的話，只能用琺瑯鐵鍋、鋁鍋替代。但這些感覺都不好，煮法也不盡興。最好以火爐或炭火來煮。
杉筷／吃湯豆腐時的筷子，杉筷最適合。漆筷或象牙筷都無法把豆腐夾起。因為不滑溜，最適合夾起豆腐。如有銀網匙等更好。
昆布汁／在盛滿水的鍋底放入一兩片昆布，再放入豆腐一起煮。昆布長約五、六寸。為避免沸騰時因產生的水泡讓豆腐和昆布浮起，昆布放入鍋底前，最好先以刀劃出隙縫。
藥味／切碎的蔥、蜂斗菜、獨活、老薑泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有這些藥味來搭配，滋味豐富。其中最不可缺的是蔥。其他的可按季節及各人喜好來搭配。可以再準備適量以銳利的刨具削出的薄柴魚片。食用前刨好的味道和香氣最濃郁。
醬油／當然要上等的醬油。淋醬油前，先放上前述的藥味。豆腐吸進了下方昆布的美味，只要淋一點醬油調味即可。盡量使用沒有化學調味料的醬油。
豆腐（如前述）
東京人原本就不懂美食，極少有人關注食物的品嘗。地方有些町或村受惠於美食。有志追求美食的人，可參考在地的美食，細心品嘗。( 沒吃湯豆腐不算到過京都 )
*本文摘自《 和日本文豪一起吃飯：昭和啤酒、京豆腐，還有紅豆湯… 》，四塊玉文創 出版。
【作者簡介】
北大路魯山人·きたおおじ ろさんじん ( 1883 ─ 1959 )
日本著名全才藝術家，擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。一八八三年出生於京都上賀茂，是上賀茂神社住持北大路清操次子，本名房次郎。年輕時志願當畫家， 於書法和篆刻領域展現才華，一九二一年在東京開設美術店。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行，包括長濱、京都和金澤等地。一九二五年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名， 店內使用食器更是他親自發想製作。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號，晚年投入陶藝創作，將美意識引進飲食領域，創造日本獨特食膳文化。
【譯者簡介】
黃碧君
從事口譯及翻譯十餘年。聞文堂副代表。譯有《啟航吧！編舟計畫》、《春之庭院》、《遇見老東京》、《星期三的凱歌》等。
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