科學家新發現！除了酸甜苦鹹 原來還有「第五味」？探索不可思議感官學
料理的科學
好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技
作者：蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）、美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）
作者：陳維真、張簡守展等合譯
出版社：大寫出版
責任編輯：許筑婷
推薦原因：烹飪實際上靠的就是五個感官：視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺。在一般認知中，代表味覺的四種味道是酸、甜、苦、鹹，但在近年來，科學家一致認為還有第五種味道，被稱為「鮮味」（umami），而最常用到的形容方式是「充滿肉味」或「開胃可口的味道」。
「鮮味」（umami）是由一種常見的胺基酸「麩胺酸鹽」所產生的。特定種類的水果，如番茄、蔬菜、起士（尤其是帕馬森起士）、大多數的蛋白質（包括肉類與其他奶類製品）中，都有相當高含量的自由麩胺酸鹽，而蘑菇中的麩胺酸鹽含量，甚至高到產生類似肉味的味道。
「味覺」－基因決定每個人的味蕾數
過去，科學家以為味蕾集中在舌頭上一個特定區域。後來才發現，品嘗不同味道的味蕾，其實是平均分布在整個舌頭和嘴巴上面的。然而，不同的人確實在品嘗味道上有所差異，這是因為基因會直接決定每個人擁有的味蕾數。
佛羅里達大學味覺與嗅學中心發現：「人的味蕾數最多可以是另一個人的十倍。」對這些「味覺超能力者」來說，他們品嘗到的味道比普通人或味覺較遲鈍的人更甜、更辣、更苦。下次當別人覺得又鹹又辣，你卻不這麼覺得時，別擔心，不是你的味覺太遜，可能只是朋友的味蕾比較多。
鹽巴可降低苦味
雖然我們無法改變口腔的構造，但廚師可以考慮到以上五種味道的平衡，進而調整我們接受到的菜餚口味。舉例來說，想辦法讓苦藥更可口的研究學者發現，鹽巴可以掩蓋苦味。如果加入太多鹽巴、糖、或辣椒，已經覆水難收了，不過如果味道還不算太強烈，通常可以利用另一端的調味料來掩蓋。
「嗅覺」－冷食物需要更重的調味
我們的味蕾比較感覺不到冷食物的味道，所以「冷湯」必須「大膽調味」。可是，冷湯幾乎沒有香氣，這也是調味要調得比較重的另一個原因。熱到冒煙的熱湯會散發香氣，飄到你的鼻子裡，同時也會影響你對味覺的感受。而少了香氣，食物的滋味就沒那麼豐富了。
想要感受味道，香氣還是不可或缺的工具，它可以喚起大家想到自己早就肚子餓了，也可以是辨別食物是否腐敗的重要方式。如果少了香氣，又不靠視覺判斷，就想分辨草莓和香草冰淇淋、培根蛋義大利麵、伏特加筆管麵，這會比想像中來得更困難。
「視覺」－賣相吸引人會讓食物更美味
為了解釋這個原理，法國波爾多大學的佛瑞德利‧柏謝請一群品酒專家來評價一瓶白酒和一瓶紅酒。專家運用了任何你想得到的形容詞來描述這兩支非常不一樣的酒。可惜的是，兩種酒都是同一種白酒，只是其中一瓶白酒裡添加了無味的紅色染色劑。
「聽覺」－廚師料理時的必備感官
對饕客來說，「聽覺」或許是最不重要的的感官，不過廚師偶爾也需要用到聽覺。舉例來說，在油鍋放入蔬菜時，我們會期待聽到蔬菜嘶嘶作響的聲音，如果沒有，你就知道鍋子的溫度太低了。
為何熱騰騰的食物比較美味？
科學家發現我們味蕾上有種微小的蛋白質，對溫度非常敏感，能夠讓我們的味覺更為敏銳。這些蛋白質又稱為「TRPM5 通道」，它們在溫暖時的表現比溫度低時來得好，當食物加熱至 98.5℉時，TRPM5 敏感度增加一百倍以上，讓食物嘗起來分外美味。
另外，我們「感受」食物美味與否，有很大部分來自香氣，也就是從食物傳出，我們吸進鼻子裡的微小分子。食物溫度越高，這些分子的活動力越強，就更容易從餐桌移動到我們的鼻子裡。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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