透過兩位年輕主廚的強強聯手，帶著對炙燒的愛與熱忱，以及熟練的精湛廚藝，聯手優質雞品牌廠商，打造出台灣首間無菜單的燒鳥餐廳，以 Fine Dining 的形式和烹調手法，呈現出與火共舞的極上的燒鳥味覺之旅。
燒鳥是日本具代表性的庶民美食，悠久的文化可追溯至 1785 年的《万宝料理秘密箱》中關於紀載「以串烤炙禽鳥」的料理方式，當時燒鳥的原料皆是名副其實的鳥類，包含鵪鶉、野雞、雀、鷺等等。隨著 1960 年代日本經濟起飛，可大量生產的肉雞上市後，才使得燒鳥更加普遍，下班後到燒鳥店用餐和淺酌才回家的形式，成為上班族的日常活動。爾後因人們更加重視風味，日本全國各地開始出現名古屋鬥雞、比內地雞、薩摩若軍雞、天草大王等，由日本舊有雞種與外來雞種培育的「地雞」，並且從飼料與飼養環境著手改良肉雞的櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」（品牌雞），促使燒鳥發展出精緻化路線。
今年七月，台灣出現了首家從訂製專屬品牌雞開始、細心打造無菜單套餐式燒鳥（焼き鳥，Yakitori）創作盛宴的「燒鳥狂想曲 Birdy」，進駐台北市新興餐飲戰區春大直二樓。燒鳥狂想曲 Birdy 由黃晨睿、楊富雄兩位經驗豐富、對燒鳥富有專業知識與高昂熱忱的主廚領軍，從食材到全雞分切拆解技術、用備長炭直火對決的烹炙手法，到套餐式創作料，搭配燒鳥的獨特呈現方式，無不傳遞雙主廚對於燒鳥一生懸命、始終如一的熱情、專注與用心。
設備、食材、技術、心，這四者是打造美味燒鳥的關鍵，缺一不可。黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業，累積了渾厚的分切技術與烹炙手法，透過量身訂製的專屬品牌雞，呈現前所未有的燒鳥體驗。高溫的備長炭炭火、以科學化飼養方式量身訂製的夢幻精品級雞種，以及追求燒鳥極致風貌的一心一意，雙主廚以台灣的食材與技藝，秉持 Fine Dining 的究極精神，將來自日本的傳統佳餚，在開放式的烤台前演繹得更純粹、直接，且具有在地風情的樣貌，以燻炙繚繞的氣息，創作精緻的燒鳥料理，在最恰當的火候與溫度之間，以粗獷與優雅，吟詠出結構完整而又即興自由的狂想曲。
量身訂作獨家精品雞種，傳遞高品質的燒鳥精神
唯有從食材的源頭掌握肉質狀態與品質，才能完整呈現理想的風味。為了追求最符合的肉質、風味與油脂度，雙主廚試遍目前市場上所有等級的品牌雞，最終決定委請專業的永續經濟發展公司「岩生築見」，以其永續產區食材客製化服務，協助主廚打造心中最理想的滋味，為其飼育專屬的雞隻規格。
燒鳥狂想曲 Birdy 專屬雞來自屏東縣來義鄉的產區，是「岩生築見」花費半年調整與測試，以岩生・雪巖系列雞種為基礎，為主廚設計的專屬飼養模組；並選用來自南投縣名間鄉的雞蛋，在產卵後 24 小時內立即配送，以保持在最新鮮的狀態。對於食材的堅持，從起點就不接受妥協。
燒鳥有趣的部分在於從常見的食材裡展現口感和風味，為了最忠實表達出燒鳥狂想曲 Birdy 的理想，並發掘雪巖雞的無限可能，雙主廚發揮在專業分切廠、香港 Yardbird，以及阪市松等燒鳥殿堂級名店修業時養成的全雞分切拆解技術，不僅在 2.5 分鐘內即可完成大部拆解，還能在每次的套餐中提供 11 個品項的精選部位，提供特殊部位單點的服務，讓食客們嚐鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。
以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解，全雞從冠到尾、自皮至骨，使用率高達 98 %，真正做到從頭吃到尾。
「我在 Yardbird 學到最多的是全雞的分切拆解，不但學到不一樣的方式，也掌握了速度。」黃晨睿認為學習技藝就要從最高等級開始學起、從最高的強度入手，在一流的廚師身邊觀察手法、吸收觀念，才能在日復一日的累積之中養成習慣，形成底氣與眼界。楊富雄在以「鶏懐石」聞名遐邇的市松除了精進拆解全雞的技法，更是在燒鳥殿堂中感受到頂尖的狀態、風格以及文化差異。將習自國外的知識與技藝內化之後，兩人從台灣出發，用本地一流飼育技術培育的雞種輔以在地四季旬味，在烤檯與餐盤上傳達屬於台灣的燒鳥風土故事。
以好食材為美味之本，追求極致燒鳥純淨風味
燒鳥是藉由炭火烤炙，呈現一串串不同部位、油脂度、口感風味的烹飪方式，追求純粹才是極致之道。為了強調雞肉純淨的味道與炭烤時產生的煙燻氣息，使用備長炭作為唯一的串燒熱源。燒鳥狂想曲 Birdy 使用的調味料八成以上為日本進口精選食材，如日高昆布、新潟妙高寒造里三年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake 本葛粉等等，並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」，其質地細緻、風味醇厚，適口性佳，可以快速融合在串燒之上，也能展現主廚追求的純淨風味。
呼應直火對決的炙燒精神，主要空間以開放式廚房為餐廳的視覺核心，主廚立於手作煙燻紋理屬板前，料理的過程如同一場兼具聲色味香的展演，讓精湛廚藝與精緻美食成為這場盛宴的主角；環繞烤檯周圍的架高客席區，則是主廚與客交流及互動的場域。帶領人們在輕鬆愉快的氣氛中，享受酒食俱佳的極致奢華體驗。
延伸閱讀：
