讓味蕾來趟阿美族文化之旅

【旅奇傳媒/記者-王政】對於阿美族而言，苦與澀是對於味道的最高追崇，對於這個嗜苦澀為樂的民族而言，料理中的底蘊如果背離了苦澀，也就失去了靈魂。而位於花蓮太巴塱的阿樂樂代，便承襲著阿美族對於料理的堅持，用餐廳作為平台，讓饕客們用味蕾來趟文化之旅。

隨著過去幾年原住民料理的盛行，越來越多旅遊勝地都能看到打著原民料理的餐廳林立，真正走進去品嘗後，卻往往端出的是大盤的山蘇、鹹豬肉等料理，彷彿原民料理的美食就該這樣呈現。

▲阿樂樂代（Aredetay）結合傳統文化與當潮流的餐廳。　記者-王政／攝

然而在花蓮的阿樂樂代（Aredetay）卻反其道而行，將坊間豪邁的供菜形式，轉為更精巧、細緻的擺盤呈現，用餐時彷彿法式餐廳的優雅，但每一道菜卻都是對於阿美族文化最完美的呈現與追求。

▲精心布置的餐廳陳設，令人優雅用餐與放鬆。　記者-王政／攝

什麼是阿美族料理，來自阿美族的阿樂樂代主廚吳炘隆（族名：Looh Iko）表示，除了忠實的呈現阿美族對於味道的追求外，更要將文化元素注入用餐之中，從擺盤、流程，到用餐的器皿，都能原汁原味反映，讓餐廳不僅僅提供餐點，更能成為一個民族文化特性的載體。

▲挖掘出阿美族的苦與澀入菜的阿樂樂代主廚吳炘隆。　記者-王政／攝

每道菜都是個故事 讓料理成為最佳說書人

會將餐廳作為原民文化傳承的平台，是因為吳炘隆是土生土長的花蓮光復人，雖然念書到工作都在北部，但仍念念不忘小時候在家鄉生活的滋味與阿美族料理帶來的感動。

將部落文化融入餐點中，不單單只是追求味道的呈現，而是要能與整體料理配合上毫無突兀感，一如賓客入座後所享用的餐前酒與麵包，前者便是運用糯米酒，麵包則以老一輩吃的依木子檳榔，烘焙而成的歐式麵包為主體，完美呼應了過去部落每當貴賓到訪時，熱情的阿美族人便會提供一杯酒與一顆檳榔，而阿樂樂代將過去的好客形式保留，但吳炘隆運用特殊的技法料理，不僅消除了多數人對於檳榔的抗拒，也讓充滿西式料理的方式帶來一股濃郁的原民風。

▲餐廳外便是一望無際的稻田，與餐廳相互輝映成一幅美麗的畫。　記者-王政／攝

做菜不忘本 讓苦、澀成為亮點

吳炘隆特別指出，雖然阿樂樂代對於餐點以西式的呈現方式，但其實內容與部落、與腳下的土地有著深厚連結，國際大廚訪台客座開店，雖然運用著在地食材，但味道卻仍有濃厚的法式、義式等風格，這是因為文化的傳承，即使食材取用當地，卻仍有濃厚文化意象。

阿樂樂代亦是如此，無論料理的技法、餐桌擺設元素的呈現，都與阿美族息息相關。以阿美族最重視的苦與澀來說，這是對於滋味最高的呈現，甚至過去在烹調傳統魚湯時，會將魚膽等內臟放在湯中一同煮，煮肉則是要加入膽汁，雖然味道苦澀，但最後卻有回甘的奧妙。若特意掩蓋，失掉的便是文化的體現。

對於一般餐廳而言，苦與澀基本上可說是禁忌，就如同熱炒店品嘗鹹蛋苦瓜時，並不會吃到過於苦澀的感覺，如何在傳統對於苦澀的堅持，與現代大眾口味中找尋平衡，便是阿樂樂代於2020年4月登場時所遭逢到的課題。

經過一段時間的經營後，吳炘隆從客人反饋中了解，因為客人多來自外地，或是對於阿美族文化少有接觸，若硬塞苦澀料理給他們反而適得其反，也因此他提供小時候記憶中最純粹的阿美族料理，轉而用其他方式呈現。如苦度是苦瓜3～4倍的苦茄，他便透過火烤、水煮沾鹽等方式，在味道上做平衡。或是野菜沙拉的呈現上，同樣用苦茄的苦，去襯托其他野菜的鮮甜滋味，都讓饕客們大呼過癮。

▲從前菜到主食，每一道菜都能感受到主廚的用心，以及阿美族對於料理的追求。　記者-王政／攝

料理不僅是料理 更是文化載體

要讓大眾跳脫刻板的原民料理印象，阿樂樂代讓餐廳的每個角落都成為部落文化傳承的工具，如裝麵包的器皿，便是透過部落中擁有編織背簍的老人家巧手下，將過去阿美族外出所背的背簍用迷你版方式呈現，讓文化的傳遞不再沉悶，而是能透過味蕾的方式去感受，視覺與觸覺的感受，用五感去領略。

▲在餐廳的每個角落，都能感受到獨特的氛圍與巧思。　記者-王政／攝

而這樣的方式也讓更多客人能用輕鬆的氛圍去領略阿美族文化，甚至對於這些精巧的器皿產生購買慾望，因而創造商機，也帶動部落長輩更有動力去編織，讓傳統技藝不失傳。而這便是阿樂樂代的最大初衷，讓賓客們在餐桌上來趟文化的旅程與饗宴。