自帶視覺機器人手臂、一按即飲特調飲料機、米其林星級餐點販賣機、可擴充模組化智能茶飲店、永續為本膠囊咖啡機系統，早期對於餐飲自動化與機器人的刻板印象，或許會聯想到死板生硬，猶如工廠產線的呆板作業；如今科技應用不斷翻新，從遠端製造逐漸推進消費者的生活圈，甚至成為一種生活型態、品味的象徵。2020 年，受到全球疫情的影響，各國更是掀起「無人化服務」與「無接觸餐廳」的浪潮，餐飲業導入新型輔助科技勢必越來越普及，台灣與海外市場在餐飲智慧機器人的應用發展現況為何？又該如何針對這相對新興的市場商機做好準備？
從「沒人想做」的問題切入
最早從台灣起步，當初還只是一家在民生東路上的奶茶店，如今全球總手搖飲店逾 1,100 家的雅茗天地集團快樂檸檬，前年開始與阿里巴巴合作推出第一代的茶飲機器人手臂，董事長特別助理謝名檻表示當初是從餐飲品牌產業的角度去思考，目標希望解決人力訓練困難及流動率高的困擾，主打飲料製作自動化，幫助加盟主節省培訓成本。目標讓自動化後的展店成本增加不超過 20%，倘若未來有擴充需求，也可以採用組合模組化的方式擴張。
走進智能餐飲店面，機械手臂雷萌 1 號正在調製奶茶，能夠獨自完成選料、攪拌、封口、貼標、通知取貨等一系列流程，全程沒有人工的參與，也因此被網友稱為無人奶茶店。目前，該製茶機器人可以為顧客提供 8 種茶飲，還可以針對冰度、糖量的需求進行偏好調整，總計共有 40 多種客製化組合。顧客只需拿出手機，使用對應的 APP 掃碼點餐即可，平均製作一杯茶飲需 90 秒。
謝名檻認為，經過這幾年的嘗試及演變，其實自動化並不是要完全取代像是廚師、咖啡師的角色，而是提供協助，讓「人」有時間去做更有意義或是更加細膩的工作；即便是服務人員也是如此，更能夠專注在服務客人的需求。思考商業模式的時候，可以試著先行了解在公司 / 餐飲之中，什麼是員工最不想做、最討厭、重複性高且可能得花不少時間培訓的事；去探索這些點，就能找出餐廳裡最需要利用自動化的地方，再朝這個方向著手處理。以手搖店為例，飲料製成後封膜的動作，若是希望使用「機器手臂」去執行，其實設立機器人的成本相對高，從第一代機器人手臂研發至今，後續的智慧化店面在封膜上會偏向使用人力，而且工作人員最討厭的其實是背記各款飲料配方，而不是這個簡單封膜的動作。「不要什麼都想自動化，找出痛點就好」，可別只為了追求全自動化，最後反而搞得成本無法回收。
圖說：雅茗天地集團快樂檸檬董事長特別助理 謝名檻
立足台灣，全球市佔第二的協作型機器人 Techman Robot 達明機器人，營運長黃識忠當初發現到的問題是很多餐飲商明明已經有場地、有設備，甚至也有市場，但就是請不到人力來製作，因此與 Connected Robotics 合作研發出自帶視覺的協作型機器人。如萬用型的機器手臂還可彈性擴充，加上可定位食材物品、顏色辨識等，垂直領域的經驗都可以讓機器人累積資訊，新加坡就有咖啡品牌自行調整設立機器人手臂協作項目，無需複雜的編碼或總公司專業工程師介入，即可輕鬆完成機器人程式編輯，簡化操作設定過程，上機速度快且靈敏。其協作機器人也已在日本美食商場上線，協助店家料理拉麵、可樂餅、章魚燒，甚至洗碗也不是問題。央廚也是協作機器人手臂最大的市場之一，也有連鎖壽司使用其服務大量製作玉子燒。
圖說：Techman Robot 達明機器人營運長 黃識忠
針對手搖飲產業營運空間上的限制、人力訓練耗時及人口短缺的問題，Botrista Technology 共同創辦人暨技術長郭武洲則是從整合性的飲料機器人著眼解決，認為飲料市場由於客單價較低，所以當初並沒有考慮採用機器手臂的方式切入，進而專注精簡在飲品調製這一塊。透過中小型機台，只要在螢幕上點選，不到 15 秒的時間即可調製出品質一致的特調飲品。Botrista 的目標對象為休閒餐廳店家，機器配有專利管線自動清洗功能，提供完整的新鮮飲料調理配套及原物料供應鏈服務，目標將客製化以及標準化做到完美平衡，幫助提升店家最佳出餐效率且提供高品質的新鮮飲品。
圖說：Botrista Technology 共同創辦人暨技術長郭武洲
著眼解決「無法滿足」的需求及「幾年之後」的問題
「偉大的創新往往來自不起眼的小處，畢竟想法總是需要成長空間」，頂級義式濃縮咖啡品牌領導 Nespresso 台灣事業部總監盧翰霖談到當初咖啡機的發想其實來自一個浪漫的願望。當時雀巢的一位瑞士籍工程師和妻子到義大利渡假，回國後，為了妻子能夠隨時重溫濃醇的義大利咖啡而投入了咖啡機的研發。1986 年公司初創時僅有五位員工，採用模擬真人咖啡師動作的手持膠囊固定器，不僅在當年是劃時代的革命性創舉，三十年來更穩定開闢出一條精品級定量咖啡萃取系統，不斷創新咖啡及咖啡機品項，回應著全球廣大家用及商用咖啡市場需求。
有想過從自動販賣機點選餐廳等級的黑蒜油豚骨拉麵或是小籠包？成立於美國的 Yo-Kai Express 創辦人暨執行長林志鴻提供了一個不受場地及時間限制，同時又不犧牲美味的餐食選項。對比便利商店加熱餐點的關鍵過程，因為價格帶的考量，會省略製作步驟；但 Yo-Kai 的機器透過產品一致化、標準化、自動化設備，消費者只要簡單按幾個選項，就能透過高科技還原餐點，可以做到的技術比單純用微波加熱更完整。此外，搭配 AI 人工智慧，依據消費者用量偵測還能協助預送餐點。同時能夠根據銷售狀況，為設點商家擬定商品促銷，或是 happy hour 的銷售策略。其「智慧倉儲系統」，透過雲端裝置紀錄銷售時間、種類、數量等數據資訊，即刻追蹤產品，庫存量低於標準值時自動補貨，升級化服務，預計便利商店將是未來合作對象之一。
林志鴻表示，當初以速度為考量，所以走模組結構式的方式搶攻市場。自家的機器佔地面積小，即使是小小一家手搖杯店也有空間置入一台餐點販賣機，或許客人買飲料時也可外帶一碗拉麵，類似魚幫水水幫魚的概念。協同餐廳 / 廚師共同研發餐點，對店家來說，只要有販賣機駐點的地方就可以做生意，不受地域的限制，甚至可以將品牌帶到海外。類似雲端廚房，但雲端廚房銷售點有限，因此更像完成雲端廚房發想的最後那一哩路。對於想拓展的餐飲品牌來說，少量的研發跟資金就能開發客源，「創造一個 24 小時無人餐廳」，有吸引力，話題性也十足。
圖說：Yo-Kai Express 創辦人暨執行長林志鴻
「建議新創團隊不要看現在，而是去看五年之後」，林志鴻說道。憶起自己當初在 2016 年思考創業時，那時候的想法是在美國矽谷這邊約每八年就會有一個大蕭條出現，想為了屆時的情況做準備。沒料到在當地消費力衰弱前先爆發疫情，整個經濟掉下來的情況，剛好是把推展自動販賣機服務的時機。特別強調，做新創不能看現在，因為要解決正在面臨的問題，可能還要再花一到一年半的時間才有成果，那時候可能被其它人搶先一步的機率太高。所以要透過觀察現況，預測未來可能會碰到什麼是別人沒辦法馬上解決的問題，早幾步行動，到時候就會成為那個時代的領先者、佼佼者。
自動化的主要價值：提高效率、補償人力缺口
談及機器人、自動化時，「大家對於自動化的想像是省成本」，郭武洲說道。或許對於單純做工廠生產線而言的確如此；但針對餐飲業，自動化帶來的最大價值其實是提高員工效率以及滿足人力缺口，透過自動化提升整個價值鏈的層次。以手搖杯為例，專注飲料調製標準化，郭武洲發現在初期試驗時一個月效能可達數百杯，餐廳的純利率增加 10%~30%，尤其以美國中型餐飲連鎖店的接受度最高。
過去受到操作困難度及實用性的限制，全球傳統工業機械手臂一年只賣 40 萬台。經過研發優化後，達明的協作型機器人如今全球市佔率第二。實測結果，安排機器人輔助作業時，可以有效減少 85% 的人員閒置 ，但這不表示現階段機器人將完全取代人力，人做巧的、機器手臂則負責較枯燥乏味且一致性的流程；同樣的，重點落在提高整體效率。
「雅茗集團持續在研發的茶飲自動化，目標產能為 10 秒鐘製成一杯飲料」，謝名檻說。預計 2021 第二季度將推出全新形態的門店，且未來第三代的機器將會連同智慧點餐系統連動茶飲機器人。謝名檻另外強調，門市人員的存在仍是必要，除了在前台協助作業，重點是透過「人」傳達的溫度無可取代，不要讓消費者有冷冰冰的感覺。
餐飲自動化及機器人走入家庭
相較於國外，台灣受到疫情的影響改變不算太大。觀察美國當地餐飲市場，已有不少商家將重心轉向外送外帶，並且著手開發冷凍料理包產品。Yo-Kai Express 便透過冷凍包的模式及技術應用，運用自家販賣機 SOP 生產，類似雲端廚房，不過是佔地更小的自動化製作販賣機，以最靠近消費者的方式在幾分鐘之內完成食品料理。
圖說：實際操作 Yo-Kai Express 餐點販賣機，透過高科技還原餐點
餐飲自動化從商用走入家庭，其中一個典範莫過於 Nespresso 家用咖啡機。 過去咖啡機器過於巨大，因而有諸多場地空間限制，技術上亦得仰賴咖啡店透過專業的咖啡師才能喝到一杯好的濃縮咖啡；還有咖啡豆研磨後的保存問題。如今 Nespresso 成功推廣家用型咖啡機，其中最值得學習之處在於從產品系統創新到使用端溝通，翻轉消費者對於自動化機器過於死板冰冷的印象，搖身一變成為一種個人風格的顯現。
餐飲業者的正向發展：談共生、做永續
「合作餐飲品牌，是共生，不是競爭」，林志鴻強調。運用自動化機器的優點，彌補自家餐飲不足或難以達成的目標。即使是已經具有知名度的餐飲品牌也可以透過自動販賣機去拓展到本來沒有或是難以觸及到的地點，倘若以特別的聯名商品宣傳，也比較不會吃掉實體店面的客源。林志鴻過去曾經和商務型旅館合作，飯店端不需要去花額外的人力、場地、佈置，可以很快的直接成為其餐飲供應來源，除了作為宣傳、實際上的住房率也有增加。除了飯店，還可以開發比較特別的地點，像是滑雪場，試想在冰天雪地的環境下按幾個鍵就可以吃到一碗餐廳等級、熱騰騰的拉麵，各樣合作模式都能夠客製化。合作同時也可以吸引到一些本來不知道 Yo-Kai 平台的消費者，慢慢地可以把自動販賣機的知名度拉起來，進一步成為邀約更多廠商配合的助力，「對大家都有好處」。
若是能兼顧環保及獲利，整體產業更能不斷正向循環發展。其中「永續」就是 Nespresso 在擁抱自動化、科技化的同時也積極貫徹的理念；換個說法，也是對未來的提前反應。透過準確的咖啡粉用量、沖煮的電力，乃至加熱的水量，高效能的做出每一杯品質穩定的產品。相信「咖啡可以為世界帶來正向影響」，Nespresso 於今年宣布成功研發出更新版的再生鋁膠囊包裝，同時宣告將於 2022 年實現品牌完全碳中和的目標。品牌展現的是 Less is More / 少即是多的系統特色，粉、水、電的用量都「少」了，但創造的穩定品質、效能及價值其實是更「多」的。
圖說：頂級義式濃縮咖啡品牌領導 Nespresso 台灣事業部總監盧翰霖。Nespresso 翻轉消費者對於自動化機器過於死板冰冷的印象，搖身一變成為一種個人風格的顯現
透過「部分」自動化直搗營運痛點
對比其它國家，台灣市場在餐飲智慧機器人的應用較緩慢，黃識忠認為和整體低薪環境有很大的關聯。謝名檻也提到目前台灣茶飲以小型店家為主，自動化的門店造價約 $200-300 萬，對於一家飲料店來說回收期太漫長，而對於製造方來說規模太小。範圍縮小至東南亞國家，新加坡政府針對自動化取代人力的相關費用補助可高達 50%，較有可能打入；但其他東南亞國家由於人力便宜且不缺乏，對於餐飲自動化的需求就沒有這麼強烈。
郭武洲也提到先選擇美國的部份原因，因為美國市場可以接受的價位相對來說是偏高的。反觀亞洲市場在一開始的時候會面臨到整個價格挑戰。另一方面也讚揚台灣的人材資源比較有概念，更有想像力之下，在做自動化機器的研發時會比較好溝通，過程也相對快速；台灣供應商也比較不會有誠信方面的顧慮，只是台灣廠商大多要求一個基本的產量，對於新創公司來說有困難，反而成為台灣在整個供應鍊上較弱勢的點。
以服務業的角度切入，餐飲是其中佔比很大的一環，就台灣而言仍存在著很大的商機。建議有創業想法的人，一定要掌握自家商品的零件及整個開發過程成本，再來衡量場地及市場選擇。餐飲業者也不見得需要做到「全」自動化，反而是看自己的痛點是什麼，藉由「部分」自動化直搗營運痛點。
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餐飲自動化與機器人 | 志不在全面取代人力，而是提升價值效率的另一個選擇
本文由 Foodland Ventures 扶田資本餐飲科技創業加速器贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則，與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範，NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與自由，而合作夥伴認同也瞭解，並不會干預贊助議題的任何報導及相關內容。
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