竹筍小百科：竹筍怎麼挑，吃起來才不會苦？

夏天吃涼筍沙拉、排骨筍湯，是一大樂事。但是，台灣夏天的竹筍這麼多種，哪一種最好吃？上市場買竹筍，怎麼買才不會「吃虧又吃苦」？本文邀請阿財綠竹農場負責人吳泓泰，解答常見的竹筍小問題。

Q1、台灣夏天常見的竹筍有哪些？

台灣夏天常見的竹筍，是綠竹筍（產季5～10月）、麻竹筍（產季4～10月）、桂竹筍（產季4～5月）。

另外，還有一種「烏殼綠竹筍」，特徵是筍殼長了一層黑黑的毛，甜度僅次於綠竹筍。

Q2、竹筍怎麼挑？

挑竹筍，共通點是尖端不能「出青」──綠綠的。要是綠綠的，代表曬到太陽，吃起來苦哈哈。

筍子分成ABC三級，A級筍甜度高、筍肉厚。想挑A級筍，訣竅如下：
‧綠竹筍－矮肥短，腰彎彎。
‧麻竹筍－矮肥短，腰挺直。
‧桂竹筍－30公分左右為佳，別貪心買超大枝，以免筍肉太老。

※筍農採收桂竹筍後，多半會馬上「殺青」燙滾水、煮熟，避免老化。所以，上市場買桂竹筍，通常是熟的，買回家後切片，可炒肉絲、豆瓣醬。

Q3、買竹筍要趁大清早？

沒錯，為了避免竹筍「見光苦」，筍農會凌晨摸黑採筍。

竹筍採收後，仍然在呼吸，會持續老化，到了中午，老化更嚴重，不但口感變差，還會變苦。

所以，買竹筍不只要趁早，回家最好馬上煮。

Q4、帶土的竹筍才新鮮？

這是錯誤觀念。不管是否帶土，竹筍採收後都會老化。更可惡的是，市場上部分攤商，自己沒種筍，先跟農民買，再自行加工，抹土在竹筍，裝成新鮮貨。

Q5、做沙拉用的竹筍，該怎麼煮？

做沙拉用的竹筍，一定要帶殼一起煮，煮熟放涼後，整鍋連水，一起放冰箱，要吃再剝殼，才能充分保留竹筍的甜度。煮法如下：

‧電鍋法－竹筍放電鍋，內鍋、外鍋各一碗水，按下開關。等開關跳起來，放到自然涼，冰進冰箱。
‧瓦斯法－裝一鍋冷水，放入竹筍，開大火，煮滾後，轉小火，繼續煮20分鐘。熄火，別掀開蓋子，燜到自然涼，再送入冰箱。

Q6、竹筍連殼煮好後，可以冰幾天？

煮好後，可以冰兩、三天。但經過「預冷」處理的竹筍，煮熟後可冰七天。

Q7、什麼是預冷？

筍農採收竹筍後，把竹筍外殼洗乾淨，泡冰水50分鐘，讓竹筍中止呼吸，稱為預冷，目的是延緩竹筍老化。

Q8、竹筍怎麼剝殼？

首先，讓竹筍躺著。其次，拿一把菜刀，用菜刀的尾部（鈍的那一面），從頭部到尖端，直直劃一刀。接著，從竹子的肩膀（約三分之一處），橫切一刀，就能輕鬆剝殼。

Q9、筍湯怎麼煮？

如果要煮筍湯，可以先去殼，切掉邊邊比較粗的纖維，再切片或切塊。

專家小檔案

阿財綠竹農場負責人吳泓泰，在新北市五股區旗竿湖種綠竹筍。吳泓泰自幼就和父親上山學習耕作方式、認識生態，對這片土地有濃厚情感。想購買頂級綠竹筍、天然日曬筍乾、脆筍，可上臉書搜尋「阿財綠竹農場」

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