首度摘星！米其林頂級日本料理「彧割烹」融合日式優雅、台式烹調手法，鰻魚釜飯、季節蟹料理讓你一吃難忘！
2022年《臺北、臺中、臺南&高雄》米其林指南名單剛剛出爐，本次多了7間新入榜的餐廳，其中拿下一星的「彧割烹」，一直以來都是饕客的口袋名單，前幾屆更被稱為米其林遺珠，這次終於不負眾望拿下一星。
「彧割烹」以割烹的基本精神「不時不食」入菜，主廚鐘正芳 （MASA）過去是「祥雲龍吟」的副廚，曾經到東京「龍吟」Ryugin受訓，大受震撼、畢生難忘，在全世界一流廚房裡，山本征治主廚對於食材不抱持刻板印象，會盡一切方法找出更多可能性，每一樣食材、每一種技法都是那麼地新奇。
後來離開「祥雲龍吟」後，與現在的副主廚施慶輝以及另一位夥伴，創立了「彧割烹」，「彧」這個字很有趣，在字義上有豐盛、豐富、豐收的意思，在字型上有三把刀，象徵開業的三個人，因此用了這個字作為店名。「彧割烹」承襲日式傳統割烹的心法，但不拘泥於傳統，在主廚過去熟悉且扎實的日料技法上，也會取法西餐、中菜的烹調方式或概念，再結合台灣當季食材，像是大膽地在料理中使用台灣人熟悉的蒜、香菜入菜，讓和食也能「入境隨俗」，展現自台灣角度出發的割烹料理。
說到「彧割烹」的招牌料理，饕客們一定都心繫著一吃難忘的「鰻魚釜飯」，也是主廚們花最多心思的一道菜。擺脫日本傳統鰻魚飯分為關東 （先蒸再烤）與關西（直接上架醬烤）的方式，將皮與肉分開料理，魚皮烤得酥脆，以高溫將多餘油脂去除，鰻魚肉則是刷上鰻魚骨熬製的醬汁進行炭烤。提取皮與肉的最大優點，讓客人既吃得到酥脆的魚骨與有彈性的魚肉兩種不同的口感，濃郁但有富有口感的鰻魚搭配彈牙的米飯，即便是套餐的尾聲登場，依然讓人意猶未盡恨不得再來一碗。
而近期推出的季節蟹料理「香箱蟹」，自日本進口活的松葉蟹，每隻蟹都得花上20分鐘將蟹肉、蟹膏、蟹黃等全分開拆卸下來，再把所有的精華組合到蟹殼裡，每隻蟹腳都得拆卸完整，才能成就最完美的菜相，並讓客人吃得優雅吃得滿足。
MASA 主廚對於食物一直有著源源不絕的好奇，無論在哪個階段、哪間餐廳學藝，總是很飢渴地在尋求新的刺激、新的學習，才能創造一道道精緻用心的美味。料理本身是餐廳的核心，但在用餐的過程中，體驗也非常重要，特別是日本料理的空間大多都是面對面的吧台，因此在盡可能的狀況下，MASA 主廚悉心與客人互動、溝通、建立信賴感，是一個板前的廚師很重要的功課，與客人面對面溝通、講解今天的料理，介紹我們選用的食材，也會從客人處學習到很多東西，許多客人見多識廣、吃遍國內、外的好餐廳，也會來跟主廚們分享見聞，將餐廳空間變成社交以及交流的場所，也許更是「彧割烹」另外一種迷人之處。
彧割烹
- 地址：台北市松山區三民路9-1號
- 電話：(02) 2503-0303
- 座位數：42席 （吧台12席、包廂5室）
- 價位：午間套餐 NT$3,500元／人、晚餐 NT$5,000元／人（起）
- 清酒Pairing：4 杯／NT$2,000元，6杯／NT$2,800元\
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