【不客觀美食雜筆】回顧2017最驚豔 態芮六手餐會
**回顧2017年，名廚來台客座餐會幾乎每個月一場，但最讓人精神抖擻的，莫過於11月初，由台北「態芮Taïrroir」發起，結合香港「 Ta Vie旅」 與新加坡「ODETTE」三位主廚的六手聯彈，六手難道不會亂？意外地，整場餐會內外場的氣氛與表現，只有「從容」二字可形容。
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我在態芮何順凱主廚的廚房裡，曾看過一個守則「Rule No.1：The Chef is always right. Rule No.2：If the chef is ever wrong, see Rule No.1」在廚房，主廚就是不容質疑的鐵血君王，那麼當一間廚房有好多位主廚時，怎麼辦呢？
從米其林星光到50大名廚，台灣西餐界對於客座活動已非生手，但最怕就是因為對環境、食材或廚房不瞭解而「遷就」，客座經常抹平了這些驕傲君王們的個性，磨合到後來，都只端出70分。有時候，甚至覺得宣傳抬轎的意義，遠勝過真正吃到美食的愉悅。
其實每間願意引進客座的餐廳都值得大大鼓掌，至少我們能從餐會聽到一些遙不可及名廚的理念，吃到一些不在自己經驗範圍的菜色。而魔鬼就在細節裡，一個客座活動的執行度，得看主場主廚投入的程度。
態芮這場我原本以為會手忙腳亂的六手餐會，竟然沒有一位主廚的個性被吃掉，各家淋漓盡致，悠閒地演繹出三人截然不同的風格。
這分不費力的優雅，並非僥倖，是態芮主廚何順凱醞釀9個月的成果。學中式料理出身的他，一向以台菜為底氣，把你我熟悉的各地市井小吃、桌菜拉成一條主線，「迷魂香芋泥鴨」「沙茶牛肉大王」「絲瓜精華露」等菜名讓人摸不著頭緒，但一吃就明白，熟悉的調味喚起大家深刻的美食記憶，在西餐界獨樹一格。
選擇辦餐會，何順凱考慮合作的首選，是跟他背景相似，有相同創作概念的人，新加坡「Odette」 主廚 Julien Royer，與香港「Ta Vie旅」 主廚佐藤秀明（Hideaki Sato ）就是這樣的兩個人。
與他亦師亦友的Julien，已是第二回合作，兩人在合作上的默契不在話下。「Odette」在Julien的帶領下，不到2年的時間，就火速奪下新加坡米其林二星及亞洲50最佳餐廳第九名。
但你見他的人或吃他的菜，都沒有名廚的鋒利或姿態，就像個在餐盤上玩遊戲的大男孩，和煦又愉快。也因為足夠的信任，只要是何順凱推薦給他的食材，Julien幾乎全都採用。而他對這些陌生食材掌握度之高，也令人不得不佩服這位天才型主廚。
一道用台灣南投瑞岩部落產的菊芋做的「金木水火土」，Julien把菊芋拆解成五吃，這在原住民部落被稱為「雪蓮」的根莖作物，外形像地瓜、老薑，口感卻像甘蔗、水梨，他以烘烤、煙漬，做成冰淇淋，把菊芋皮炸成脆片，再以松針油與焦糖化的優格提味。煙燻的木質香氣，又帶著冰涼的甜潤，「就像是走進森林裡的感覺。」Julien說。
三人之中，他特別講究口感上的層次，一道菜裡必須軟中帶脆，鹹香又帶點酸甜，細緻可愛，有點少女感。好比他端出的「絕蛋雙嬌」，看起來像顆荷包蛋，其實蛋白部分是用Yukon Gold馬鈴薯做成的幼滑薯泥，中間是油封烏骨雞蛋黃，還點上一杓宜蘭的魚子醬。而薯泥底下藏了燉煮拆絲的豬蹄，配上炸酸豆、炸豬耳朵及神來一筆的鹹香義式豬背油，讓整道菜的滋味更加立體。
如果Julien是熱力四射的太陽，那麼高瘦斯文的佐藤秀明則是幽靜的月亮，隱約淡柔，卻擁有牽引潮汐的力量。法菜出身的他，震懾於東京米其林三星餐廳「龍吟」山本征治主廚革命性的日本料理，佐藤辭去主廚的職位，來到龍吟從無薪學徒開始，優秀的表現讓山本主廚決定派他去香港打天下。
香港的「天空龍吟」在他的帶領下，火速在半年內摘下香港米其林二星，3年後，他開了自己的餐廳「Ta Vie旅」，一樣拿下米其林二星並入選亞洲50大餐廳。「我喜歡他的菜，簡單但又強烈，一吃就懂。」何順凱說。大部分的主廚在廚房都是最後把關的動作，但佐藤秀明則是從頭做到尾，不假手他人。
不像一般日本主廚總是帶著一絲嚴肅，佐藤十分溫和，但他擺出的菜色濃重，每一筆都是力透紙背的水墨，不像日本料理，反而恍若粵菜的底韻。這次他帶來招牌的鮑魚料理「抖鮑袱」，是以白蘭地、白酒加上鮑魚內臟燉煮的韓國鮑魚，柔軟馥郁，加上海苔粉、鮑魚汁做成的「假鮑魚殼」吃起來神似兒時零嘴「菜脯餅」，鹹香唰嘴。
另一道「酒醉的探戈」，則是他特別為此餐會設計的菜色，靈感來自法式料理的「黃酒燉雞」。謹慎的日本主廚，總是怕砸自己招牌，許多食材都寧願自己帶，但唯有這隻雞，他信了何順凱。他炭烤台灣雲林養的薩索雞及白蘆筍，搭配埔里紹興酒與雞高湯煮成醬汁，「法式黃酒與台灣黃酒其實有很相似的風味，就像西班牙雪莉酒。」佐藤說，一邊把義大利阿爾巴白松露刨到熱騰騰的土鍋飯上，勾人饞魂。
他認為普洱茶風味與栗子皮神似，因此創造了「佐藤版」的蒙布朗，未經調味的素顏秋栗，搭配普洱茶冰淇淋，清雅的炭焙後韻讓我當下許願，2018年一定要衝去「Ta Vie旅」吃一餐。
何順凱這位廚房裡的火爆小霸王，這回稱職的成為搭橋的星星角色，「我覺得做餐會不是要互相比較，而是讓大家都開心，我跟團隊說，我們就是支援。」何順凱說。
那要做到什麼程度的支援？何順凱在9月時，規劃了一個旋風式產地探訪的行程，邀請二位主廚下鄉到雲林、斗南，看了「芸彰牧場」的台灣牛、「錦泰畜產」的薩索雞、「新芳園」的醬油和「心益安」的白蘆筍。「其實沒有刻意要他們用這些物產，但我希望透過拜訪產地，讓他們能更了解台灣的土地和農作物。」
食材上的安排也極花心思。「所有食材他們先選，我填空。」而主廚們開出菜單後，何順凱全都會自己做一遍，再把各食材的部位、重量，拍照傳給他們看。「雖然我不知道他們的作法，但大家做菜的邏輯是差不多的，好比佐藤主廚要用的毛蟹和雞，都是分批來，活的、新鮮的。」不省成本，這是同為料理人的體貼。
夾在兩大明星主廚之間，何順凱的表現也毫不遜色。前菜先端出蘿蔔絲餅，用了餐會前2天才終於出產的美濃白玉蘿蔔，鬆綿化口，纖維細緻甘甜，裡頭的餡竟是海膽。「蘿蔔絲餅通常放火腿，但那發酵味很沉，我想要開胃菜比較明亮的感覺，所以用海膽這個海上的鮮，來搭配泥土裡的鮮。」
主菜部分佐藤選了雞、Julien挑了鴨，何順凱決定用「台南人的早餐」虱目魚來迎戰。要在這樣的餐廳端出平價的魚，是種挑戰，但何順凱把虱目魚做成3種質感，魚皮香脆，魚肉細綿，夾在中間的透明魚油則如QQ果凍一般。配上的醬汁也很台灣，豆腐乳與帶有酸甜蜜糖感的龍眼醋濃縮液，均衡了虱目魚飽滿鮮味，一旁的新鮮無花果與蓮藕脆片更添口感。
一場餐會，三位主廚逐桌解說，賓客們從菜來對照人，更能參透這道菜的道理。而對細節毫不輕放的前置作業，讓態芮這場餐會，真正做到了賓主盡歡，也令人對他們的2018年更加期待。
Taïrroir態芮
- 地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
- 電話：02-8501-5500
- 營業時間：11:30～14:30、18:30～22:30，週二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。