法式甜點，怎麼吃最道地？
說到甜點，大家心裡第一個想到的是什麼呢？
我從小到大都喜歡甜食，它可以說是我心中代表「台灣美食」的最重要類別。夏天家裡有冰冰涼涼的仙草和愛玉，冬天買碗紅豆湯圓或薑汁豆花，下課偶爾買包雞蛋糕邊走邊吃，嘴裡甜甜的滋味，讓心裡也甜甜的。
來法國生活以後，三不五時，我也會給自己找個好理由吃甜點──拿到滿意的考試成績，可以吃個檸檬塔慶祝；找到實習後，決定晚餐後來一塊巧克力閃電泡芙（Éclair au chocolat）犒賞自己；準備搬家前再吃一次這陣子最喜歡的可麗露（Cannelé）。
唯一可惜的是，在「甜點大國」法國慶生，常見的生日蛋糕口味不是台灣人熟悉的巧克力海綿蛋糕夾布丁、水果和奶油，而是草莓慕斯蛋糕（Fraisier）或巧克力慕斯蛋糕，就連黑森林蛋糕也不是每家麵包店都有做呢！
盤點紅遍全球的經典法式甜點
每年聖誕節過後就是國王派（Galette des Rois）的時節，這個季節限定的甜點，傳統上是為了慶祝國王節，由兩塊千層酥皮包覆著杏仁餡，一般只賣到 1 月中旬，超市、麵包店以及精緻甜點店都會擺出他們推陳出新的款式，這樣的風潮近年也吹入台灣。
國王派的特色之一，是內部會藏著一個小瓷偶，吃到瓷偶的人就會是當天的「國王」。為了公平起見，通常是讓年紀最小的人躲到桌子下，指派哪塊派給哪個人吃。
國王派的小瓷偶也是很多人的收藏品，法國超市的國王派通常有聯名款的小瓷偶，像是迷你哈利波特、迷你鋼鐵人、小小兵等。麵包或甜點店販售的國王派小瓷偶則比較神秘，吃到小瓷偶的時候才會知道今年甜點師準備的是什麼款式。
國王派裡會藏有小瓷偶，圖片中的是艾菲爾鐵塔款式。圖／P-Kheawtasang@Shutterstock
而在台灣各大市集經常出沒的經典法式甜點，像是可麗露、瑪德蓮（Madeleine，又稱貝殼蛋糕），皆是法國標誌性的地區甜點。
可麗露源自波爾多地區，確切發源歷史已不可考，但一般認為可麗露是波爾多地區的修女所發明，原料則與當時還是商業大港又專精釀酒的波爾多有關——由於釀酒只需要用到蛋白，剩下的蛋黃就被拿來做甜點，港口貨物裡常有的香草和萊姆酒，也被一起加到麵糊裡增加風味。
瑪德蓮來自東北邊洛林地區的 Commercy，原本只是地方的特色甜點，幾百年過去，在甜點師的巧手、交通網絡的發展，以及商人的創意點子下，成功拓展到全法國並走進世界各地。無論是可麗露、還是瑪德蓮，綜合各種故事背景和地區性標誌，每每國內外旅客到訪時，這些甜點便成為伴手禮首選。
左：瑪德蓮蛋糕，右：可麗露。圖／nelea33、aomas@Shutterstock
在法國的日常裡，很多美味甜點即使做法簡單，卻已是生活中不可或缺的一部分。像是好吃到讓人用閃電般速度吃完的閃電泡芙（Éclair），常常是當地上班族午餐後的甜點首選。
另一熱門選項法式布丁塔（Flan），雖然原料和步驟都很簡易，但各家麵包或甜點店都會小小改變食譜，做出不同特色的布丁塔。我的好朋友 C 就曾「誓言」要吃遍全巴黎知名的法式布丁塔，每每聽聞有哪家布丁塔特別出色時，她隔幾天就會去親自踩點品嚐，鑑定奶香是否夠濃郁、塔皮又是什麼樣式。
第一手觀察法國人日常！那些深藏不露的家常滋味
這幾年來，台灣各家法式甜點工作室如雨後春筍般開張，每年也有不少人努力考到法國的甜點學校，欲追隨大師們製作精緻甜點的腳步。
我身邊雖然沒有當甜點師的朋友，但倒是不少愛吃甜點、喜歡在家裡動手做甜點的人，雖然家常，但卻是外面商店買不到的好味道。在台灣，這可能代表的是媽媽獨門的綠豆湯、阿公親自做的鹼粽；在法國，家常甜點可以是超市買的餅皮配上新鮮蘋果的水果塔，也或許是聖誕節限定的烤餅乾。
法國朋友家，每年聖誕節都會手工製作餅乾。圖／Eva 提供
深入觀察法國人的日常，我發現最容易虜獲一家老小的品項，非經典的巧克力慕斯（Mousse au chocolat）莫屬。原料和步驟都很簡單，不需要太多事前準備，蓬鬆又濃郁香醇的口感是所有人的最愛。除了單純的巧克力以外，我的法國朋友們還會加入當季水果作為擺盤，或是換成全素的配方。
另一個好吃又好玩的是法式可麗餅（Crêpe），每個法國人家裡幾乎都會有可麗餅鍋，他們不用秤就可以用手憑感覺倒麵粉、牛奶和要打幾顆蛋，還有不少人已經練就甩鍋翻餅的功夫，聚會的時候偶爾拿出來秀一手，還可以贏得大家的滿堂彩。
法國的可麗餅，與台灣常見的「可麗餅」有所不同，最經典的法式可麗餅口味是在薄薄的餅皮上簡單撒上糖、再擠上一點檸檬汁，高人氣的選項還包括抹上焦糖醬、擠上鮮奶油，或自己融一點黑巧克力來搭配。
進入春夏時節，最不可錯過的則是家常水果塔，有些朋友家裡有小院子，種植的莓果可以採來當作水果塔的材料。要是在庭院裡看到哪棵樹結果實了，過兩天就很有機會在餐桌上看到排滿了李子、梅子或蘋果的水果塔。沒有過多的裝飾和調味，樸實的味道依然迷人。
左：家裡自製的水果塔，右：法式可麗餅。圖／Olga Shusters、Lyutik_Ryutik@Shutterstock
來到巴黎，絕對不能錯過的高級甜點巡禮
鏡頭轉回首都巴黎，來自世界各地的旅客往往想品嚐到最精緻的法式甜點，學徒們也想一窺大師手藝，學習他們每季利用不同食材和流行趨勢創造的精美作品。
我以前的主管格外喜歡甜點，除了擅長自己手作以外，不論是聖誕節前的樹幹蛋糕（Bûche de Noël）、還是 1 月開工後的國王派，他每年一定會訂不同甜點師的作品與大家同樂。也因為他，我開始認識一些知名甜點主廚與其招牌代表作。
Pâtissier(ère) de l'année（年度最佳甜點師）是法國甜點界的最高榮譽之一，每年年底由《Gault&Millau》雜誌評選，並頒發未來一年的頭銜，獲選 2023 年頭銜的甜點師是 Anne Coruble；最新獲選 2024 年頭銜的甜點師，則是在巴黎柏悅酒店工作的 Naraé Kim。
除了法國的國內遴選，國際烘焙組織（UIBC）每年也有全球最佳甜點師和麵包師的評比。2023 年，來自台灣的武子靖主廚獲得 UIBC 世界最佳麵包師的獎項；來自法國的 Nina Métayer 則成為第一位獲選全球最佳甜點師的女主廚，在得到這項殊榮之前，Nina 已連續在 2016、2017 年獲選過法國年度最佳甜點師。
這些優秀甜點師的作品精美，就像是藝術品一樣，近年來也流行使用當季食材和減糖的食譜。他們做的甜點，很多都可以在巴黎市中心輕易買到，尤其是春天百貨和拉法葉都有聚集不少甜點主廚的櫃位。
知名法國甜點雜誌《Fou de pâtisserie》，則是在巴黎獨立開了兩家店，集結不同甜點主廚的甜點，人氣頗高。這也是我在挑禮物時很喜歡光顧的地方，畢竟一份好甜點可以為收禮的人帶來幸福，是一個貼心又不易失敗的選擇。
冷冷的冬天，可以說是最適合吃甜點的季節了！不管是在台灣來碗熱甜湯，還是在法國跟著節日吃樹幹蛋糕和國王派，這些甜點牽起了一群人對特定地區與時節的記憶。法國人對甜點的狂熱，更是成為推動甜點主廚開發新食譜、擁抱新食材的動力。
有機會來法國，不妨問問身邊朋友有沒有拿手的家常甜點，或許你就可以吃到印象深刻的在地好滋味。來到巴黎，也別忘了抓緊機會造訪不同甜點主廚的店，親身體驗精緻甜點帶來的視覺和味覺饗宴。
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