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國際

鰹魚台灣米釀造琴酒 醲蒸餾所訴說花蓮故事

全球中央

發布於 07月02日03:39
圖說:醲蒸餾所創辦人夫妻李建緯(左)與蕭惠貞(右),為花蓮小農產品創新。
醲蒸餾所創辦人夫妻李建緯(左)與蕭惠貞(右),為花蓮小農產品創新。

李建緯將對花蓮的熱愛投注在琴酒釀造,以台灣米為基底,想像著這支琴酒就像寫給花蓮的情書,從海講到丘陵、平原及高山,於是有了「花蓮三部曲」,每一口都能訴說花蓮的故事。

文、攝影/張祈(中央社記者)

「台灣有很多很好的農作物,但常有生產過剩的問題。」醲蒸餾所創辦人李建緯看見台灣農業需求,以台灣米做琴酒基底,找來花蓮在地小農產品,融合花蓮的柚花烏龍、晚崙西亞橙及鰹魚,調和出有故事的琴酒。他說,「花蓮三部曲」是寫給花蓮的情書。

解決農產品過剩 赴日拜師學藝回台釀酒

生長於台北城市的李建緯有個農業魂,大學念的是森林系、研究所念的是東華大學環境教育研究所,嚮往農友貼近土地的生活方式,原本一心想務農,在花蓮念完研究所後,索性搬到花蓮,租了一塊農地,每天一早跟太太騎車去拔雜草,巡田後各自去打工上班,這段務農時光沒有維持太久就被勸退了。

李建緯說,製酒的初衷,是想解決農產品過剩問題,尤其「米」是台灣最主要的農作物,但吃米的人愈來愈少,他想到日本的清酒就是用米製成,而且做得很好,可以有很多風味。

2015年夫妻倆辭掉工作,遠赴日本拜師學藝,李建緯回憶那段每天重複搬米、洗米、養麴的勞動生活。他自豪地說,三、四個月就瘦了10多公斤呢,不過,回台灣都胖回來了。一旁的太太蕭惠貞附和:「這是真的,我見證這一切。」

李建緯學成歸國,受限台灣製酒須取得執照及場域,當時獲得宜蘭縣中福酒廠認同,成為合作夥伴,正式開啟製酒路。但是受限技術及設備缺乏,且台灣溫度太高,需要以冷藏設備控制溫度,雖然成功釀出清酒,李建緯說,還是跟日本有段差距。

清酒這條路行不通,李建緯想到,過去在主婦聯盟及花東菜市集工作,認識種植水果的農友,因此興起做發酵酒的念頭。2018年創辦食禾有限公司,收購賣相不佳的醜果、剩果,做出蘋果酒、紅肉李等水果酒。

李建緯說,水果酒做了一陣子,還是想做米的加工,製清酒因溫度碰壁,那就嘗試沒有溫度的蒸餾酒。於是與花蓮東豐拾穗農場合作,將有機米加入日式酒麴後,蒸餾製成花蓮限定版的「源燒酎」,帶有米穀的甜味,這場看似成功的研發,卻再度遇到瓶頸。

即便是風味絕佳的蒸餾米酒,台灣習慣做料理使用。李建緯苦笑,當時有推廣直接飲用,但很多人的回饋都是「適合加在薑母鴨或燒酒雞」。既然蒸餾酒的方向是對的,那就把蒸餾米酒換個語言,於是有了第一支琴酒「厚山琴酒」。

「厚山琴酒」是與中福酒廠合作釀造,以二次蒸餾的米酒為基底,加入馬告、大葉田香、洛神等風味。他形容,琴酒就像喝的香水,必須有香氣的堆疊,這次總算獲得市場正面回應,奠定李建緯專研風味琴酒的方向。

為了持續推廣及研發琴酒,衡量新品實驗及時效,李建緯決定在2022年創辦「醲蒸餾所」,並取得製酒執照,不到40坪的酒廠就設在新北市三重工業區內,研發初期,經常台北、花蓮兩地奔走,尋找合適的風味。

李建緯將對花蓮的熱愛投注在琴酒釀造,毫不思索就以台灣米為基底。他以花蓮做想像,想像著這支琴酒就像寫給花蓮的情書,從海講到丘陵、平原及高山,於是有了「花蓮三部曲」,每一口都能訴說花蓮的故事。

花蓮山珍海味淬鍊 琴酒傳遞在地風味

李建緯找到對農業永續有共識的夥伴,「舞鶴柚花烏龍」是與好茶工作室(吉林茶園)四代茶農合作,「瑞穗晚崙西亞橙」是與彌勒有機果園合作,萃取生長14個月的晚崙西亞橙,加上檸檬淡淡的香味。

每款酒品李建緯都會讓產地夥伴參與,整合團隊成員、產地夥伴及專業品飲人的意見,從製作到定案,每支酒都要約一年多時間製程,歷經七、八次配方更改。

最特別的是將海味結合的「太平洋鰹魚」琴酒,與花蓮推廣食魚教育及海洋永續的洄游吧合作,以定置漁場為發想,嘗試將藤壺、海草、海藻等加入琴酒,因味道不容易萃取而失敗,最後找到柴燻鰹魚剩下的碎骨。

李建緯說,定置漁網的漁獲,過去主要用於製作柴魚,特別選用分切後的鰹魚,把不能販售的骨頭及部分下腳料做煙燻、浸泡後再萃取,達到全魚利用的概念,鰹魚的風味正好能製作琴酒。

他分享,當初在調整風味時,嘗試單以鰹魚為主角,卻猶豫是不是要這麼直接?經調整後,由檸檬葉帶出前味,讓魚味不要這麼快跑出來,「不要一開始就這麼嚇人」。

帶著鮮味及一點鹹味的琴酒,帶給味覺上新鮮感受,雖然不像大宗花香或果香風味琴酒更容易被接受,但李建緯說,土地的故事,能透過酒的載體講得更精彩,平常大家不會主動知道產地的故事,希望透過琴酒傳遞的風味,勾起他們對產地的好奇。

花蓮三部曲勇奪金銀獎 期許百年酒廠願景

「花蓮三部曲」在2024年世界琴酒大賽中,鰹魚琴酒獲得金獎,柚花烏龍和晚崙西亞橙獲得銀獎。

李建緯說,一開始確實很害怕他的琴酒跟國外的差異,相較歐美國家使用大麥、小麥、馬鈴薯或玉米等穀物,蒸餾出較沒味道的中性酒精做基酒。他選擇用台灣米蒸餾,透過二次蒸餾讓米麴的味道稍微減弱,不是正統琴酒的味道,這次獲獎肯定,讓他對台灣琴酒更有信心。

0403地震重創花蓮,觀光也受到波及。副總統蕭美琴在直播節目中介紹花蓮在地伴手禮,當中就包含「太平洋鰹魚」琴酒,讓更多人認識這款有海洋文化的琴酒。

李建緯說,銷量有稍微增加,相較威士忌,琴酒在台灣還算小眾市場。醲蒸餾所專注研發台灣風味的琴酒,仍屬於實驗及創新初期,目前只是兩人工作室,要身兼研發、製作及推廣等所有工作,一年產量5,000公升已是極限,產量與銷量還有努力的空間。

「花蓮三部曲」的成功,讓李建緯更勇敢嘗試,將台灣的故事從花蓮擴散出去,與台南東山土窯柴焙合作,推出土窯柴燒桂圓風味琴酒,尾韻保留濃郁的煙燻質感。最近也在研發,將台灣米做成威士忌。

談到未來規劃,李建緯說,目前還在推廣及研發階段,與部分酒吧合作,觀察市場接受度,希望將來獲利成長後,回到花蓮擴大酒廠規模,成立環境友善的製酒產業,為台灣農業盡更多心力,期待醲蒸餾所能成為百年酒廠,台灣永續產業的代表。

本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。

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