【江湖一點訣】木瓜牛乳這樣打才對味　老店達人報你知

**談起店內人氣商品木瓜牛乳、紅豆牛乳冰、綠豆沙的美味秘訣，盧信章父子侃侃而談，道理聽起來不難，堅持數十年才是難得。

**

彰化木瓜牛乳大王創始店的鎮店之寶—木瓜牛乳，除了歸功於「木瓜老大」老闆盧信章勤奮走訪果菜市場，確保木瓜都是一時之選，製作者的經驗也是一大眉角。

「木瓜要隨季節調整，牛奶份量是固定的。如果木瓜比較粉質，量就要少放，比例才會剛剛好。如果木瓜打起來比較不稠，量就要加多一點點，都要憑自己的經驗下去打。」盧信章說。

老店飲品最受歡迎的木瓜牛乳之外，最暢銷的冰品是紅豆牛乳冰，選用屏東萬丹產紅豆，用大鍋細火慢煮3小時的紅豆依然粒粒分明，微微張開的紅豆殼內是鬆軟綿密的口感；相較之下，快鍋可縮短製程，但紅豆殼嚐起來會較硬。

負責煮紅豆的盧信章長子盧宏達透露：「我們曾試用大陸產的紅豆，客人一吃就說，老闆你的紅豆有換。台灣和大陸的農產品看起來一樣，吃起來就是不同，台灣紅豆比較香、比較綿密。我們還是換回台灣紅豆，成本比大陸的貴一倍。」

至於消暑聖品綠豆沙，30多年前盧信章與弟弟接手時，台北、台中都流行綠豆沙、紅豆沙，他們觀摩同業後發現：「別人都用現成綠豆餡下去打綠豆沙，不怎麼香。」用進口毛綠豆現煮、也買豆餡分開打，請客人試喝，果真反應一面倒，綠豆自煮下去打的綠豆沙更香。

「包括花生沙，北部用花生醬下去打，我用乾炒過的硬花生下去打，有點沙沙的、綿綿的。」盧信章呵呵笑：「現在客人喜歡你用好一點的料，價格高一點沒關係，用到次級品他反而不愛，客人嘴很利呢！」