書摘／日本知名料理家怎做出溫暖美食
記者郭奕均／台北報導
對很多人來說，食物不單單是填飽肚子，也是一種生活的享受，甚至還可能是和某些記憶的連結。日本知名料理家佐藤敦子的食物記憶，就和自己的母親有著深深的連結，因著母親從小的餵養，成為她學習料理的養分。
▲知名日本料理家佐藤敦子分享她和母親在下廚中發生的點滴，也因著這些回憶，讓食物更有溫度。（圖／方舟文化提供）
佐藤敦子在新書《是媽媽教我成為美食家》中，除了教大家做出美味料理，也在每道料理中分享她和家人之間的餐桌與廚房日記，「我有一位很愛做菜的母親，連甜點都是自己做。小時候肚子餓就會很不開心，結果每當我不高興時，母親總是說：『給敦子吃點東西吧！』就這樣，媽媽將我養成一位美食家。」
因著食物和家人記憶的連結，讓每道料理都更有溫度，佐藤敦子也花了5年的時間，將這些食譜和回憶一一記錄下來，透過清新日常的文字，希望帶給大家的，不只是美食的療癒，還有溫暖的日常。
佐藤敦子現居東京，畢業於日本服部營養專門學校、擁有調理師執照，並取得法國藍帶廚藝學校東京分校的修業證明，也曾赴越南學習料理。平常她在東京自家開設料理課程，也參與餐廳、食品公司的開發、顧問等工作。也曾因隨著先生來台灣出差的機會，喜歡上台灣，並開始在台灣開設料理教室教課，也為店家設計食譜。
多年的料理經驗，也讓不少人好奇，佐藤敦子的好廚藝和料理的溫度究竟從哪兒來的呢？一切解答都在《是媽媽教我成為美食家》中，書裡涵蓋洋食、季節料理、異國風味料理，以及敦子家的經典料理，每一篇都包含敦子溫柔的飲食散文和習自媽媽的家傳料理 。
以下全文摘自《是媽媽教我成為美食家》
▲佐藤敦子的著作《是媽媽教我成為美食家》，紀錄她和家人之間的餐桌與廚房日記。（圖／方舟文化提供）
◎廚房就是我的遊戲場 【recipe｜漢堡排 ハンバーグ】
每天放學回家，我就會跑到廚房跟媽媽說，「今天在學校裡發生了……這些事唷！」
看著媽媽準備晚餐的背影，邊吃點心邊跟媽媽聊天，是日常很開心的時光。
就算在學校挨了老師的罵，跟朋友吵架了，或是考試成績很差，只要聞到廚房裡飄來的各種香氣，就會覺得「算啦～」可以換個心情，不再去想那些煩人的事。回想起來，我可能待在廚房的時間比待在自己房間還久。對我來說，廚房是個充滿魔法的地方。
在廚房的時候，媽媽有時候會叫我幫忙，像是「把四季豆的筋摘掉」，或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類，其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。
「好想把手伸進去那團黏糊糊的肉泥裡攪動看看哦！會不會像捏黏土一樣呢？還是像玩泥巴捏泥球的感覺呢？」每次總忍不住想像。
媽媽大概也猜到了我會「把食物當玩具」，所以直到我長大之後才讓我幫忙揉漢堡肉。直到現在，我仍忘不了第一次把手伸進肉團裡的觸感。冰冰涼涼的肉泥附著在手上的感覺，跟玩黏土或是捏泥球截然不同呀（笑）。
媽媽允許我用火煮東西之後，我終於能自己全程做漢堡排了。在家裡，負責收集資訊下指令的總是姊姊，我則負責動手。至於漢堡排，姊姊也事先調查過，「聽說日式漢堡排比較好吃。漢堡排上面加紅白蘿蔔泥，調味是用醬油，好像還可以加片紫蘇葉。」然後指示我，「你做吧！」，因為當年日式漢堡排還沒那麼普遍。
▲美味的日式漢堡排。（圖／方舟文化提供）
姊姊吃了之後，會告訴我「口味再重一點比較好」或是「我希望口感再軟一點」，累積幾次經驗之後，就會歸納出一份我們認同的食譜。
這道漢堡排，可能是我這輩子第一次的「料理創作」。我到現在還記得，完成這道菜時的成就感，兒時經驗果然也會影響至今呢！
之前去法國玩的時候，做給喜歡日本的法國友人吃，也很受好評，「竟然有醬油口味的漢堡排！雖然有點另類，但很好吃耶！」
這次介紹兩道食譜，是當年母親的「媽媽做的日本洋食漢堡排」以及「女兒做的改良版和風漢堡排」。兩份食譜只有醬汁不同，做了漢堡排之後可以依照當天的心情享受喜歡的口味。
▲漢堡排是日本家庭的經典菜色之一。（圖／方舟文化提供）
關於漢堡排
為什麼漢堡排會成為日本洋食代表之一？漢堡排的由來眾說紛紜，哪個說法是真的也很難確認……
不過漢堡排之所以成為日本家庭的經典菜色，根據我個人的分析，應該有以下幾個原因：
漢堡排使用的是絞肉（絞肉的價格相對便宜），方便取得製作。
2孩子吃起來也方便（裡頭加了麵包粉，質地軟嫩，加上麵包粉價格便宜可以降低成本）。
3一般大眾對於肉類總有高級料理的印象（尤其是牛肉。至今還是很高級……），漢堡排也有種豪華的感覺。
基於這些理由，使得漢堡排成為眾人喜愛的一道料理，發展出各式各樣的形式。
可能日本才有麼多樣化的漢堡排料理（日式漢堡排、燉煮漢堡排，加了豆腐或是做成焗烤料理），真是太厲害了！
◎堅守原則的美味 【recipe｜玉米湯 コンスープ】
小時候最喜歡玉米湯了，到現在還是很愛。我經常耍賴央求媽媽，「人家想喝玉米湯啦！」
要是我在媽媽忙的時候提出要求，她也曾經這麼說：「欸，好麻煩哦，今天先忍耐一下吧。」當媽媽嫌麻煩不肯弄給我吃的時候，我就會在超市裡自己抓了沖泡式的玉米湯硬是丟進購物籃裡。
有一次我拜託媽媽，「我也會幫忙啦，拜託今天煮玉米湯嘛。」於是我幫忙融化奶油，加入麵粉慢慢炒。這個步驟要是偷懶，麵粉會結塊，最後做出來的湯就不好喝。但小孩子沒辦法耐著性子好好攪拌，媽媽看到我隨便攪拌幾下，便說： 「你這樣不行啦！給我！」說完就拿走我手上的木匙。
平常看到我幫忙總會開口稱讚「你好棒哦！」的媽媽，卻無法容忍湯裡還有麵粉小顆粒，認為這樣有損媽媽的尊嚴嗎（笑）？
因為種種緣故，長大之前我從來沒自己嘗試做過玉米湯。
長大之後，有一次到朋友家玩，聊起這件事，朋友說：「我媽都是早餐時三兩下就煮好了耶。」竟然有這種事！朋友的媽媽也很快地煮了玉米湯請我喝。
我喝了一口，內心暗道：「好吃耶！嗯，但好吃歸好吃，總覺得哪裡不太對，還是不太夠味……」沒錯！因為省略了母親堅持（笑）用奶油炒麵粉的那個步驟，這碗玉米湯喝起來稀稀的。
原來媽媽不惜訓斥女兒也要堅守的原則就是這不容妥協的美味呀～
我當下還是很乖巧地謝謝朋友的母親，「謝謝您，很好喝。」回到家之後，我立刻拜託媽媽，「教我做玉米湯！」看到我一進門就這麼說，媽媽似乎嚇了一跳，但隔天還是去買了材料教我做。
當時因為耐著性子慢慢炒過麵粉，才能做出好喝的玉米湯。
我想起小時候全家人經常到鄉下旅行。雖然是鄉下，有間餐廳常會有些時髦的菜色，我們都會到那間餐廳吃午飯。那時候我點了菜單上的「濃湯」，結果濃湯的確是濃湯，卻是馬鈴薯濃湯（而且是冷的，應該是「青蒜馬鈴薯冷湯」〔Vichyssoise〕吧。現在雖然常見，但當年並沒那麼普遍）。
我原先看到「濃湯」，想像的是玉米湯，結果喝了一口嚇一大跳！「怎麼都不甜！」一碗湯我沒喝幾口，後來都是爸爸喝掉的。
現在我超喜歡青蒜馬鈴薯冷湯，但當年還是小孩子的味覺吧。
一旦忙起來，忍不住很多地方都會想偷懶，但我現在學會了有些地方偷懶無所謂，有些地方則一點都懶不得。話說回來，到了這把年紀還對於自己曾經挨罵的印象如此深刻，想必當時媽媽一定罵得很兇吧（笑）。
▲玉米湯也藏著媽媽對料理的堅持。（圖／方舟文化提供）
材料（早餐用的湯杯4至5人份）
● 洋蔥 ½顆（約100公克）
● 含鹽奶油 滿匙1大匙左右（15公克）
● 低筋麵粉 0.5大匙再多一點，隨個人喜好
● 水 ½杯（100毫升）
● 鮮奶 1杯（200毫升）
● 罐頭玉米醬 1罐（190公克）
● 高湯塊 ½塊
● 鹽、胡椒、荷蘭芹 適量
TIPS
★我喜歡一次做多一點，隔天早上還可以配麵包吃。
★如果特別喜歡玉米的話，材料中也可追加罐頭玉米粒。
★家裡要是有鮮奶油， 盛好要吃之前稍微加一點，更添濃醇風味。
作法
1、洋蔥切成細末。
2、在鍋子裡加入洋蔥末和奶油，以小火加熱，用木勺慢慢拌炒到洋蔥變得透明。
3、在步驟2裡撒入低筋麵粉，以小火邊攪拌邊慢慢炒。
4、當步驟3炒到麵粉包裹住洋蔥外層之後，先將鍋子從爐火上移開，加水充分攪拌，再加入鮮奶、玉米醬，充分攪拌均勻。
5、將步驟4以小火加熱，加入高湯塊後攪拌均勻。這個步驟要是偷懶沒拌勻，在鍋底的麵粉就會結塊，最後煮出一鍋上層澄清但底部黏稠的玉米湯，因此慢慢攪拌也無妨，但千萬別停下來。
6、待步驟5煮滾後用鹽和胡椒調味，然後關火。
7、將湯盛裝到容器裡，依個人喜好撒點荷蘭芹細末。
▲玉米湯也藏著媽媽對料理的堅持。（圖／方舟文化提供）
◎奶油煮秋葵
小時候，我們家沒有吃秋葵的習慣。
第一次看到秋葵的時候，覺得「這種蔬菜好奇怪哦，表面長滿了毛。切下去黏黏的，還會從裡頭掉出圓圓的籽。」不過，聽說秋葵對身體很好，而且有助於瘦身，那這樣只好吃吃看嘍。於是我拜託媽媽做給我吃。
媽媽也從來沒接觸過這種蔬菜，聽說她還問了蔬果店的老闆太太，請教對方。
秋葵原產於非洲，因此夏天是產季，據說有解熱的功效。至於黏糊糊的特性，則是能保護腸胃黏膜。
秋葵表面上刺刺的細毛代表很新鮮，選購時記得用這個當標準。長得太大的比較沒味道，而且纖維硬，不好吃。聽說這些都是蔬果店的人告訴媽媽的。
小時候很不熟悉的秋葵，近來成了我們家餐桌上常出現的蔬菜。
炎熱的夏天，把汆燙好的秋葵切碎後，拌入納豆和山藥，攪拌得黏糊糊、黏到不行之後，放在冰冰涼涼的豆腐上，最後滴幾滴醬油拌著吃，實在太棒！而且營養豐富，即使沒有食慾時也可以呼嚕呼嚕大口吃。
還有啊，秋葵的切口也很可愛吧。因此，在有兒童聚會的場合用來當作散壽司的配料也很適合，裝盤起來的模樣就好像一閃一閃的小星星，加在沙拉裡看起來就變得特別時髦有型。
雖然秋葵是這麼厲害的超級蔬菜，我在結婚後有好一陣子只會用奶油燉煮的方式端上餐桌。因為這是母親第一次做給我們吃的秋葵料理，在我結婚之前也只吃過這種作法。這可算是我的秋葵料理原點，請各位試試看。話說回來，這道菜稱不上是主菜，很推薦搭配燒烤的肉類！黏稠的成分可以保護腸胃，促進消化酵素作用，不僅口味，營養上也能跟肉類達到均衡！
▲佐藤敦子家的奶油煮秋葵。（圖／方舟文化提供）
材料（容易製作的量，2至4人份）
● 秋葵 10根（約100公克，台灣的秋葵比較小，可能需要20根左右）
● 奶油 0.5大匙
● 砂糖 1大匙
● 鹽 適量
● 水 100毫升
作法
1、秋葵迅速清洗一下，用刀子把靠近蒂頭的稜角邊緣切除。撒點鹽放在砧板上來回搓滾一下，磨掉外皮的絨毛，然後把鹽和表面的髒污沖洗乾淨。
2、把奶油放入鍋子或平底鍋裡，加熱融化之後加入秋葵，稍微搖晃平底鍋輕炒。
3、加入鹽、砂糖、水，邊炒邊悶煮，等湯汁收到一半左右就可以關火盛盤。
▼▲佐藤敦子教學秋葵料理方式。（圖／方舟文化提供）