餐飲外送導致商場店租下降只是假議題，順時勢而為才是真理
英國名廚傑米奧利佛（Jamie Oliver）公司面臨破產時，曾自己歸納許多因素，他認為其中一個原因就是「餐飲外送平台的興起」，導致影響一般民眾的用餐型態，讓更少人踏入餐廳，因此影響了餐廳營運，當然他也提到包括英國脫歐、工資上漲等的問題，但他沒提到的是，英國這幾年餐廳競爭處於激烈且飽和的狀態，如果這件事情能如此容易歸納，那黑天鵝問題或許也能簡單解決。
餐飲外送平台在台灣逐步興起，目前有 Ubereats、Foodpanda、戶戶送等幾家在台灣爭奪相關市場，而也因為餐飲外送逐漸火熱，造就了另一種討論的熱度：因為外賣過於火熱，因此相較之下租房不見得划算，因此會造成店面出租率下滑──因為人們會尋求隱蔽的地點開設中央廚房，而不再需要店面。
即使外送也有黃金範圍，並非無所不達
如何看待這個問題，就必須理解人口稠密度與外賣本身息息相關，外賣並不是無敵、無限延伸，基本上在商圈的飲食店，靠的就是商圈本身吸引的人流銷售，而非商圈內的飲食店，基本是以周圍 1~1.5 公里的人潮為主要客群，如果增加外賣，就會把人潮範圍擴張到 3~4 公里，但不太可能超過 5 公里，因為超過這個距離，意味著外送成本與外送價格將不敷成本。
有了以上概念後，就可以理解：除非是連鎖店，不然餐廳基本上還是靠方圓 3 公里左右的人口稠密度，才能決定店基本上觸達多少人，另外還需要加上競爭者、社區人口狀況等，才能比較準確知道生意有多少，畢竟外賣平台還是網路世代比較會使用，年長世代比較不使用外賣平台，即使網路掛帥的中國市場，餓了麼與美團外賣兩大外送平台的主要客群，年紀也落在 24~35 歲，台灣的網路世代年紀團塊可能更大一點，但應該相去不遠。
▲ 美團外賣的年齡分布比例。
抽成比例成為餐飲重點
事實上在外賣平台開始在台灣成長前，許多商圈的人潮就逐漸有滑落跡象，包括店租資訊等等重要資料的不透明化，導致分析實際的情況過於困難，而大部分資訊都只能來自媒體訪問店主或商家，一直缺乏統一性的資訊，在這些不透明的資訊中，要把問題歸咎單一狀況，或許不是這麼公平。
一般餐飲業毛利率差不多 30%~40 % 是合理數字（因餐飲是極容易受物價波動影響的行業），換句話說，人事、材料、店租三大主要支出就佔約 60%~70%（厲害的店或連鎖企業可以壓更低），如果還加上設備與裝修成本，可能要攤提數年才能回收。
如果要降低成本，就要提高翻桌率或價格，一般小吃店差不多 30~40 分鐘可翻一次座位，但過了特定時段可能就門可羅雀；有的中價位餐飲店會採取 2 小時用餐時間來強制提高翻桌率；如果不提高翻桌率，就必須靠提高食物價位獲得利潤（例如高級餐廳或連鎖餐廳）。
高抽成注定外賣難以「為主」
台灣目前幾個外送平台抽成約在 30%（幾個連鎖品牌可能有另外談抽成），換句話說這 30% 約等於店租費，而採購與人事等其他開銷差不多佔 30%~40%，當成本高於這基礎比例，餐廳經營就會有一定風險。
不過客人越來越多，店舖成本就會攤平──因店租成本固定，客人越多，店租成本就越低。
換句話說，當一家餐廳接觸到越多人口、賣給越多人，店鋪收入就越划算，所謂「現有餐飲店受到影響」是指根本就沒加入外送戰場導致營收下降的店家，或店鋪租金已超過業者可負擔的比例，導致業者無法繼續在該地點承租店面──當然也可能是業者餐點並不吸引人，導致營業額無法提振而無法續租。
但外送是固定一餐就抽 30% 的硬成本，根本不可能靠著「顧客變多」而稀釋成本。
因此外送對餐廳而言是加分項目，但由於還是需要付出原本的店租成本加上外送的 30%，因此除非外送單有一定比例，不然賺的錢基本上也不多，就算租的是非店面做「幽靈廚房」，前期需投入的材料、設備、人員成本當然比較低，但 30% 的外送成本仍是不小的負擔──事實上並沒有低於店租成本，越做越多也並沒有真正稀釋掉店租成本，況且如果在繁華的市中心開「幽靈店面」，你需要負擔的租金也不見得低到哪去（況且還要面臨法規跟鄰居等的問題，〈外送太方便不用開店了，美國連鎖速食餐飲大開「鬼廚房」〉一文則是針對其他複雜問題產生的共享商機）。
況且另外從行銷層面考量：人們如果沒有吃過或搜不到店家，對店家的信賴度可能大大降低。
▲ 逐步成長的外送市場。（Source：McKinsey）
需要順應科技潮流改變是唯一解
順帶一提，中國兩大外送 App「餓了麼」跟「美團外賣」在強烈競爭下，兩者抽成都約在 15%~18%，且還在利用這抽成打價格戰競爭，但即使外送如此發達的地方（中國是全世界餐飲外送服務最發達的國家），抽成比國際外賣 App 還低，長久發展看來也沒有導致「幽靈廚房」興盛。
網路興起必然導致傳統產業蕭條，例如電商威脅百貨公司、YouTube 等影音服務打垮了傳統電視產業，但科技進步讓傳統產業蕭條是無法避免的趨勢，努力改變，比起老是責怪別人讓自己垮台好多了。
（首圖來源：Uber Eats）