摩登新意打造無國界英式料理 The Tavernist Will Rock You
也許在印象中英國是一個紳士文化比美食文化更為出名的國家，但卻不能以此斷定英國沒有厲害的主廚，或者把美味的英式料理當成傳說！別忘了，英國傳奇搖滾樂團Queen這樣唱 ”We will, we will rock you. We will, we will rock you.” 只要找到一個巨星，你的餐盤將會被徹底翻天覆地！ 歷經多家米其林餐廳、曾在傳奇的Noma餐廳磨練，更喜歡上山下海跑遍世界各地的英國廚藝總監James Sharman領軍一樣從英國進口的行政主廚Chris Branscombe-Ling、飲品總監James Barker，共組全新英倫團隊，要為台灣饕客端出精彩的英式摩登料理。
(左起飲品總監James Barker、廚藝總監James Sharman、行政主廚Chris Branscombe-Ling，圖片提供/The Tavernist)
即將於2019年第一季開幕的The Tavernist，位於大安區金普頓酒店12樓，飯店總理林原衛Matthew表示，身為洲際酒店集團旗下的金普頓品牌飯店，主打住宿與餐飲並重的休閒體驗，這也可從飯店名稱Kimpton Hotel and Restaurant感受飯店對自己的定位，此外，The Tavernist不但要最一間令人刮目相看的餐廳，更要做一間讓街坊鄰居也都喜歡與回流的餐廳。
(The Tavernist的名稱與ICON發想來自於一個喜歡冒險、致力追求美食體驗的愛好者，噠啦，就是這位仁兄！圖片提供/The Tavernist)
餐廳裝潢方面則由上海知名如恩設計研究室Neri & Hu操刀，這個由菲律賓與台灣的設計師郭錫恩Lyndon Neri、胡如珊Rossana Hu創立並於近期廣受建築界關注的新團隊，恰如Sharman主廚與眾不同的全新煮意，肯定能從餐桌到餐盤，完整呼應全新的英式美食體驗。 然而要細究現代摩登料理的構成元素，看廚藝總監Sharman主廚的One Star House Party在20個月內於20個國家成立20個快閃餐廳的創舉就能略知一二，他把上至喜馬拉雅山聖母峰，僻至寮國熱帶雨林角落的食材與料理精神全部重新演繹，經過他的解構與重新組合，推出令人讚嘆的菜色，更被紐約時報盛讚為「最能定義摩登料理的主廚」！
(行萬里路勝過煮萬鍋菜，上山下海追求廚藝靈感的James Sharman主廚把The Tavernist餐廳當作他的個人相簿，每一道菜都是他的旅遊照，張張照片、道道美食的展現都來自於旅行中人事物的感觸與學習，圖片提供/The Tavernist)
我想這樣形容，還沒嚐過Sharman主廚的摩登英國菜，你會用斯文有型的皮爾斯布洛斯南版特務007去想像它，但是當菜色一上桌、一入口，就會驚覺口中是磅磅磅磅、拳拳到肉的丹尼爾克雷格正在執行任務！ 重磅菜色搶先看 The Tavernist摩登英式料理 精選前菜 [透抽、檸檬、紅酸模]
主廚使用基隆魚市親自挑選的新鮮透抽，運用在越南旅行時首次見識到的烹調方式：在透抽上澆淋浸漬百里香的葡萄籽熱油，並以木炭碳烤，創造出特殊的煙燻味，再佐以檸檬皮熬煮、口感似檸檬卡士達醬感，製造出酸爽口感。
(透抽、檸檬、紅酸模，吳丁江攝影)
[黃花椰菜、綠莎莎醬、蓓夏美起司]
主廚至聖母峰旅遊時，當地最常見的食材就是黃花椰菜，融合當地常見松葉，以起士火鍋吃法為概念，沾上風味獨特的Gruyere起司白醬(Bechamel)，成為一道深具地方特色風味的菜色。黃花椰菜以奶油半煎炸至上色，放置墊著松葉叢林中，而帶有淡淡松葉香。奶油白醬上淋上由薄荷、巴西利、羅勒與紅酒醋製成的綠莎莎醬。
(黃花椰菜、綠莎莎醬、蓓夏美起司，吳丁江攝影) [鹽酥雞、昆布、海帶] 主廚至南韓濟州島時遇見「海女｣ 的特殊職業與將海帶包裹雞肉悶烤做法，對此留下深刻印象。此道菜先以帶皮雞腿肉浸漬昆布醬油並裹上自製的酥炸粉酥炸，起鍋後，以自製昆布油拌攪調味(昆布乾烤至焦香，浸漬葡萄籽油中一個禮拜備用)，另搭配海苔蛋黃醬，最後以台灣小吃鹽酥雞的外包裝作為發想，呈現別具匠心的料理。
(鹽酥雞、昆布、海帶，吳丁江攝影)
海味主菜 [石斑魚、南瓜、松子、鼠尾草、奶油]
主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口的南瓜盅。
(石斑魚、南瓜、松子、鼠尾草、奶油，吳丁江攝影)
[鯖魚、蒿筍、大麥、香菜]
主廚利用在越南小漁船上發現的烹調方法，快速浸醋15分鐘，以去除腥味以及製造出近似熟食的口感，再大火炙燒台灣鯖魚表面。搭配在Noma習得的醬料研製方法，製作帶有去膩口味的蒿筍、豐富韻味的香菜泥與個性十足大麥醬，展現出完美融合中西風情的料理。
(鯖魚、蒿筍、大麥、香菜，吳丁江攝影)
大地主菜 [春雞、稻草油、麵包白醬]
主廚至哥本哈根旅居時遇到一位老奶奶Airbnb屋主，這道菜即是她煮給孫子吃的家常菜，主廚品嚐後驚為天人，決定將這個溫暖的回憶重現在餐桌上。春雞刷上以稻草浸漬的奶油，沾上百里香白醬，平衡稻草油香氣。
(春雞、稻草油、麵包白醬，吳丁江攝影)
[牛肋眼、番薯、伯納西醬、蜂蜜大蒜、綠莎莎醬]
主廚非常喜愛中東國家歐曼(Oman)特有食材蜂蜜大蒜，這道菜便以此為風味基礎，搭配口感豐腴的牛肋眼，成為滋味獨特、難以複製的異國風味料理。
(牛肋眼、番薯、伯納西醬、蜂蜜大蒜、綠莎莎醬，吳丁江攝影)
[豬五花、豬里肌、鳳梨、檸檬草]
主廚過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。
(豬五花、豬里肌、鳳梨、檸檬草，吳丁江攝影) 精選甜品 [草莓、奶酪、蛋白霜、果凍、雪酪]
以當令在地的新鮮水果，創造酸甜、富多層次口感的雪酪冰品。
(草莓、奶酪、蛋白霜、果凍、雪酪，吳丁江攝影)
[開心果、巧克力、花生]
經典巧克力風味，加上開心果、花生等，製成風味濃郁的美味甜點。
(開心果、巧克力、花生，吳丁江攝影)
[阿拉斯加、紫芋、青提子、麵包、蛋白霜]
主廚以經典甜點熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)為雛形，做出致敬台灣寧夏夜市炸芋泥球的變化版，由下而上有可頌、安格列斯醬(Crème Anglaise)、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜、呈現出美式精神、台式的玩趣甜點。
(阿拉斯加、紫芋、青提子、麵包、蛋白霜，吳丁江攝影)
INFO
The Tavernist 地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號(近捷運忠孝敦化站3號出口) 電話：02-2779-2000 預計開幕時間：2019年2~3月