【西營盤】這款辣椒醬裡居然有加地瓜？香港百年品牌「余均益」獨門酸辣風味與乾炒牛河是絕配

香港西營盤有一款很「難買」的「余均益辣椒醬」，至今仍以石磨、木桶手工製作，加了白醋、番薯、辣椒的獨門配方，酸香辣兼具，風味獨樹一格，吃乾炒牛河、豉油皇炒麵，非得配它不可。以前要買它只能到西營盤總店，現在雖然鋪貨點多了一些，但還是經常缺貨，最好直接去總店掃貨，順便朝聖這間百年老店的輝煌歷史。

搭叮叮車來到西營盤，從陡峭的階梯一路爬到第三街，就看見這間門面低調的老店「余均益」，以一款獨門配方的辣椒醬屹立超過百年，以前除了在西營盤總店，只能在若干雜貨店和餐廳看到它的蹤影，因此被稱為香港辣椒醬中的愛瑪士，因為兩者一樣的「難買」。

祖籍廣東順德的創辦人余兆基早年在西營盤唐樓裡做醬，然後用扁擔挑到北角去賣，後來生意擴大，1922年以己之姓，加上「均勻調味成佳品、益食何須用美腴」的頭兩字為品牌「余均益」，50年代有了店面，本來也做蠔油、麻油、檸檬醬、醬油等醬園常見產品，後來為了集中精力做好招牌辣椒醬，才停售其他產品。

我們剛從北角搭叮叮車過來都花了一個多小時，無法想像余兆基先生當年從這裡挑擔走路到北角得花多長時間？但也正是這份香港拼搏精神才闖下這片家業。1977年余老先生過世後，第八子余康權接棒，經營觀念比較保守，在香港仔田灣的廠房以純人工製造辣椒醬和豉椒醬，只分銷給雜貨舖和老客戶，與同時代大量機械化製造的廠家相比，產量著實稀少，因此博得「難買」之名。

後來第三代的余啟超和堂弟余嘉浩接班，才略為增加品項，多了辣椒豉油、古方豆豉醬、香辣油、蘇梅醬等產品，並增加惠康、MARKET PLACE等零售店和士多等網店，但據說還是經常缺貨，詳細售賣點可以上他們的FB查詢，不過最保險的還是到西營盤總店來買。

這間總店跟一般醬園賣店很不一樣，商品架上只零星擺了幾罐產品，更像是一間品牌文化館。第三代老闆余啟超曾在受訪時透露，余均益堅持手工製醬傳統，以石磨、木桶製作，因為完全不放防腐劑，有訂單才開工，少量生產，所以不會做一大堆來存放。

他家的明星商品「辣椒醬」從當年一罐港幣3毫，賣到現在一罐港幣45元，配方從未改變，標榜純天然，主材料是辣椒乾、新鮮辣椒、白蒜，最妙的是還有白醋和番薯，怎麼調配自然是余家的機密，但口感上確實呈現了令人印象深刻的香、辣、酸，至於番薯的用途，我盲猜一下是天然增稠劑，還有增加自然甜味吧？！

這樣一款風味獨特的辣椒醬之所以能延續百年至今，主要是和香港飲食真的太搭，無論是當蘿蔔糕的蘸醬，或者拌在豉油皇炒麵或乾炒牛河中一起吃，都能帶出另一種風味，辣得有層次，還摻雜了醋的酸香，很容易越吃越香。

難怪多年來能成為太平館、四季酒店、劉森記等名店御用辣椒醬，有人說，如果你看到香港食店放的是余均益辣椒醬，就代表這家店的水準肯定不差，因為余均益的價格比其他廠牌高出許多，老闆捨得下重本，同時也間接說明了余均益在香港飲食界的獨特地位。

至於另一款辣度更強的「豉椒醬」，除了可以當蘸醬襯托食物風味，更適合拿來炒蛤蠣、瓜類蔬菜，以及用來蒸魚頭排骨。現在新一代掌門人很願意進行跨界合作，開發老品牌的更多可能性，以後除了在餐桌上看見它，也有可能在香港酒吧的Bloody Mary裡喝到它。

余均益（西營盤總店）

• 地址：香港西環西營盤第三街66號地下A號舖
• 電話：+852-2568-8007
• 營業時間：09:00～17:00，週日公休。

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