輕鬆看懂米其林！5個你不可不知的美食界聖經

被譽為餐飲業至高無上榮耀的米其林，2021全新獲獎名單即將於8月公布，受到新冠肺炎的影響，今年米其林星星獎落誰家，格外引人好奇。你知道米其林的評鑑標準嗎？5個你不可不知，帶你輕鬆看懂米其林！

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1.怎麼開始的？始於法國中部，原來是一家汽車輪胎公司推出的免費旅行手冊

「Guide Michelin」台灣稱為「米其林指南」、大陸港澳地區稱為「米芝蓮指南 」，指的都是這本紅色的美食界聖經。

「米其林指南」1889 年開始於法國中部城市Clermont-Ferrand，原本是汽車輪胎公司「米其林」（Michelin）為了推廣開車旅行，在1900年所出的免費旅行別冊，裡頭有地圖，標示可以用餐的地點、加油與住宿的貼心推薦，因極具實用性，而成為大受歡迎的《米其林指南》。

圖片來源/台灣米其林網站

迄今《米其林指南》的發行地區已橫跨三大洲超過30多個地區，評價的飯店及餐館超過45,000家，在全球更賣出超過3,000萬本。

2.誰來評鑑？神秘的餐廳評審員團隊，五大評審標準聚焦食物本身

米其林指南最為人津津樂道的，就是那神秘的評選過程，不少電影，包括：電影《天菜大廚》、日劇《Grand Maison東京》都有關於米其林秘密客的橋段。

事實上米其林的評審員們極為低調，為了保持評鑑的獨立性，他們外出用餐時總是匿名，他們支付餐飲的一切費用，跟一般的食客沒兩樣，你很難發現他們的存在。

所根據五項公開的評估標準，包括：食材品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、味道的融合、料理中展現的個性，嚴密的考核系統摒除個人好惡，更聚焦在食物的本身。

圖片來源/shutterstock.com

3.有哪些獎項？米其林星星、米其林餐盤、必比登美食推介

米其林指南共分為「米其林星星」（Michelin Star）、「必比登美食推介」（Bib Gournand）與「米其林餐盤」（Michelin the Plate）等三大推薦類別。

●米其林星星

其中在《米其林指南》中，最耀眼的符號，就屬享譽全球的米其林星星了。1926 年起，米其林開始給予餐廳星星，1931 年增加了二星與三星，從1936 年起，詳細的星級制度正式確立，並使用至今。

圖片來源/台灣米其林網站

●必比登推介

以米其林集團的品牌大使——米其林寶寶「必比登」（Bibendum）為名的「必比登推介（Bib Gourmand）」，通常都會在米其林星級餐廳發布前先行會公布。

它標榜的是提供「物有所值」的美食，代表在這些餐廳能以一定價位以下，吃到優質的三道料理（在臺北與臺中為 1,000 台幣以內、大部分歐洲城市是 €36 歐元以內、美國城市 是 $40 美金以內，香港 $ 400 港幣以內，而東京是 ¥ 5,000 日圓以內）。而米其林寶寶舔舌頭的俏皮模樣，彷彿也是心滿意足美食體驗的明證呢！

●米其林餐盤推薦

在《法國米其林指南2016》中，還出現了全新的「米其林餐盤」（法文： L’assiette）的標示，有這個標誌的餐館，代表其「提供良好食物」。通常「米其林餐盤」的價格，介於星級餐廳與比必比登餐廳之間，是進入米其林美食世界最佳入門款。

4.除了食物的品質，餐廳的環境要看哪裡？

「叉匙」（La fourchette）是米其林最基本的代表符號，只要被收錄至米其林指南中的餐廳，就會提供叉匙的評價，依照餐廳的總體服務、空間表現，給予 1~5 個叉匙的評價，可說是一項美食之外的綜合評比，叉匙的數字由低到高分別代表：

一叉匙代表舒適、二叉匙代表很舒適、三叉匙代表十分舒適、四叉匙代表頂級舒適、五叉匙代表奢華。如果這間餐廳的空間讓人感到特別愉快，那麼叉匙的顏色就會從黑色換成紅色。

5.還有哪些有趣的符號可作為選擇的參考呢？

（左上）供應優質酒品（Interesting wine list）

（中上）擁有絕佳景觀（Interesting view）

（右上）街頭小吃（Street Food）（這個標誌代表的是店面的外型特徵，而不是食物品質）

（左下）陽台用餐 （Terrace dining） （表示有露天陽台或戶外用餐環境的選擇）

（中下）簡單的餐飲店（Simple Shop）（指的是服務或是硬體上比較簡約的店家）

（右下）吧檯用餐（Counter dining）（客人們能夠近距離從吧檯全面觀看廚師工作時的風采）

事實上，食材重新鮮、烹調看火候，也不必執著於米其林星星，真實的感受自己的味蕾，只要吃得開心，就是你心目中最棒的美食了！

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