靈魂的味道：《餃子與味噌─流動的日本味》選摘（2）

人來人往的淺草寺，到處都是觀光客。第一次來東京的外國人，一定會在淺草的雷門拍照；即使沒有到過東京的日本人，也都會到淺草寺。

然而，避開熙來攘往的人群，我通常會往淺草寺的後面而去，那裡有不少的老店。從江戶時代末期，或是明治維新以後開的店鋪，能夠感受到不少老東京的氣氛。

「靈魂的澡堂」

走進商店街，一棟二樓數寄屋式的房子，紅色窗櫺增添了點時代的氣氛，超過百年的老店具有濃厚的時代感。

到了米久點了一份牛肉鍋，不到三分鐘的光景馬上就送了上來。大盤子中呈放著玫瑰色的霜降牛肉，旁邊的配料有豆腐、茼蒿、蔥。在特殊的鐵鍋中倒入醬油一起烹煮，醬油和牛肉的香氣升起。

兩層樓的空間有將近三百個座位，坐滿時，滿滿的牛肉香氣會讓整間店的熱氣奔騰。吃肉的歡愉感，高村光太郎曾經寫詩加以歌詠：

八月的夜晚，就像是眼前米久的牛肉鍋般，熱氣蒸騰

打開隔間的兩個大房間裡

人人緊貼坐在一起像是一片生物之海

在臭屁與體臭交雜的漩渦中

不論前後左右

滿是臉與帽子與頭巾與裸體與怒吼與喧囂

啤酒瓶與酒壺與筷子與杯子與豬口杯

沾了鍋的牛肉鍋與粒粒分明的南京米

這是高村光太郎寫的詩〈米久的晚餐〉。出生於明治時代中期的光太郎，正好經歷日本從傳統走向現代的快速變動時代，日本從吃牛肉的禁忌中走出來，全民開始享受牛肉的風味。

米久是明治時代初期就開設的老店，老闆出身日本中部的近江，在淺草這樣庶民的場所提供廉價的牛肉鍋。這是一個轉變的時代，不僅在政治和經濟上，跟大家都有關係的飲食生活也劇烈的改變。

文明開化的牛肉

以前的日本人不吃四隻腳的動物，像是羊肉、牛肉和豬肉。然而，江戶時代也有不少人偷偷地吃。表面上不破戒，進行「藥食」，是為了治病才吃四隻腳的動物。假養生與讓病人恢復體力的名義，享受破戒的肉食。

由於近江附近有一些朝鮮半島來的人，他們長期飼養牛，因此近江牛和大津牛聞名日本。此時吃牛肉主要以貴族和上層階級食用，彥根藩每年會上貢味增醃漬的牛肉，作為將軍的養生用品，獻給將軍和尾張、紀伊、水戶等「御三家」的大名。

一般人無法食用近江牛這樣特別飼養的牛肉，但他們也會偷偷打牙祭，到了江戶中期，出現了不少的「百獸屋」，野豬、兔子、狐狸、猴子和鹿肉都在百獸的行列。雖然大家都知道裡面賣各式各樣的獸肉，但為了不要明目張膽的犯戒，所以很多「百獸屋」門口會寫著「山鯨」。

日本人吃鯨魚，而且鯨魚的肉是紅色的，因此這些在山裡的「百獸」是山裡的鯨魚，而非戒律當中不能食用的動物。菜單上也不能光明正大地寫著山豬肉、鹿肉，或是馬肉，而是用牡丹、紅葉、櫻肉等代稱。

江戶末期食用牛肉還是跟外國人有關，當時東京、橫濱等口岸逐漸有外國人，很多是駐在日本的使節。他們吃牛肉的習俗被有些日本人聽到，開始動起賣牛肉的念頭。然而，當時牛隻取得不易，牛肉太貴，因此日本人取用老外用剩下的牛內臟，放在大鍋中燉煮，以醬油和味噌等日本人習慣的味道加以調味。

不管是「百獸屋」或是江戶後期出現的牛肉料理，日本人都習慣加入自己的味噌和醬油加以調味，讓本來對於肉食有所疑慮的日本人，逐漸熟悉肉食的味道。

然而，明治時代和江戶時代吃牛肉最大的差別在於，江戶時代要偷偷摸摸的吃，但到了明治時代可以公開的享用牛肉，而且還是很潮的風尚，是文明的行為。

明治政府對於吃牛肉相當看重，認為這是「文明開化」的一部分。日本不僅要在船堅砲利等技術上學習西方，西方人吃什麼、喝什麼都跟「文明」有關，要全盤學習。因此政府在明治二年（一八六九）就在築地設立「牛馬公司」，天皇也在御苑中飼養牛隻，鼓吹喝牛奶的好處。

以往被視為「不潔」的牛隻，不管是飼養或是屠宰牛隻的場所，都會被排擠，但新時代的來臨，政府公開宣導，還要公務員下鄉鼓勵。如果出現排拒牛肉的現象，公務員還會被問責。

除此之外，領導言論的知識分子開始鼓吹牛肉的好處。慶應大學的創辦人福澤諭吉接受「牛馬公司」的請託，在報紙上撰寫了一篇名為〈肉食之說〉的文章，認為不吃牛肉之人，是「不知人之天性，不明人體之真理、無學文盲之空論」。日本人的體型瘦小，也是因為不吃牛肉，「今我國民缺乏肉食，誠非養生之法，因而疲弱者亦不在少數」。

曾在報社和政府工作的作家垣魯文（筆名），曾經在《牛店雜談安愚樂鍋》上指出「不吃牛鍋者，乃開化不力的傢伙」。（推薦閱讀：Mahowan，一九三七．夏：《看不見的文字》選摘（2））

＊作者胡川安，生活中的歷史學家，曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。本文選自作者新作《餃子與味噌：流動的日本味》（時報出版）