走訪天下第一攤 品味傳統與創意的交集(台北畫刊113年7月)

水源市場「索菲烤布蕾」的創新甜點「頂級鵝油土鳳梨酥」。
傳統市場匯聚許多老字號攤商，是精打細算的煮夫煮婦與美食饕客尋覓在地美味的好去處。走進傳統市場，拜訪獲得「天下第一攤」稱號的店家，最能感受台北美食的魅力。
歷久彌新　體現在地生活文化
市場是早期人們匯聚交易、採買生活用品的場域，不僅呈現居民在不同世代的生活方式，也承載當地的歷史傳統與人文風情。
「相較於其他縣市，台北市的傳統市場除了物美價廉，近年也透過持續整修與改建，以更舒適整潔的環境吸引消費者上門。」台北市市場處秘書謝麗玉進一步指出，「也因為位於首都，即使是傳統市場，產品也隨著時代的演進，越來越多元和國際化，讓傳統市場散發歷久彌新的魅力。」
傳統市場不僅是購物的場所，更是在地文化的體現。謝麗玉以永樂市場為例，述說其前身為日本人成立的「永樂町食料品小賣市場」，之後上百家布類批發商進駐後形成獨特的商圈，後來市場改建為今日的商場大樓，除了延續過往的布業，一樓也匯聚許多傳統美食小吃。
水源市場與西湖市場分別位於台大公館商圈與內湖科學園區附近，客群為當地學生與上班族，因而發展出多種經濟實惠的美食。華山市場除了有名傳遐邇的豆漿及燒餅，加上鄰近華山藝文特區，成為聚集手工藝品、文創商品與農產品的市集。每處市場不僅反映了周邊環境特色，也滿足了不同消費者的需求，走出屬於自己的精彩風貌。

松江市場「璽式潤餅」販售的「港式肝臘腸潤餅」為市面上少見的風味。
市場節慶　發掘各式主題美食
為了進一步推廣傳統市場的獨特魅力，市場處自2008年起定期舉辦「台北市傳統市場節」，透過「天下第一攤」評選活動發掘在地美食，期望藉由美食盛宴，邀請更多民眾深入探索傳統市場文化。
每年的傳統市場節都會設定不同主題，邀請參賽攤商根據主題創作料理。以2020年的異國美食主題為例，華山市場的「合掌村」以「頂級十二貫握壽司」榮獲世界美食大賞金賞；2021年因應疫情期間外帶、冷凍保存食品及在家料理的需求增加，以水餃為當年主題，由水源市場的「大吉利元寶水餃」以「人氣招牌水餃」獲得評審團大賞，除了水餃皮以全麥製作，內餡以XO醬拌炒蔬菜、豬肉、鮮蝦、菇類等食材，至今仍是熱賣商品。

在華山市場「合掌村」吃得到澎湃又美味的「頂級十二貫握壽司」。

水源市場「大吉利元寶水餃」以全麥水餃皮包裹豐富內餡，扎實飽滿。
2022年選定以滷味為主題，由西寧市場的「味邨燒臘店」以「台灣鹽水雞」勇奪滷味之王金賞；2023年以送禮自用兩相宜的肉乾為主題，由松江市場「滋美珍肉脯店」以精選牛嫩肩裡脊純手工炒製的「原味牛肉乾」奪冠，每道佳餚都成為各家「天下第一攤」的鎮店之寶。

松江市場「滋美珍肉脯店」手工炒製的牛肉乾，適合作為伴手禮。
發揮創意　打破傳統料理框架
「除了滷味及肉乾，雞、鴨、鵝等熟禽料理也是傳統市場常見的美食，2024年就以熟禽為主題，分為原型美食組與創意加工組舉辦競賽。」謝麗玉表示，攤商們不僅展示了傳統的熟禽料理，還有將熟禽巧妙融入甜點的創新作品，充分展現傳統市場美食的多樣性，「很難想像竟然連點心類都用了雞鴨鵝的元素，實在有創意。」
例如水源市場的甜點店「索菲烤布蕾」以令人耳目一新的「頂級鵝油土鳳梨酥」參賽，在鳳梨酥的酥皮中加入鵝油，搭配糅合四季香茶與柚香的內餡，做出解膩又創新的甜點，榮獲今年天下第一攤創意加工組金賞。同樣獲得該組金賞的松江市場店家「璽式潤餅」也別出心裁推出「港式肝臘腸潤餅」，將鴨肝製成港式肝腸包入潤餅中，為市面上少見的風味。
原型美食組的金賞得主也展現深厚功力，士東市場「八卿潮滷」的「潮汕滷鵝」以獨家香料與高湯滷製，香嫩入味；「士東好吃雞肉」的「甘蔗土雞」則使用嚴選溫體土雞並以甘蔗頭燻製，增添獨特風味。

士東市場「八卿潮滷」的「潮汕滷鵝」香嫩入味。
謝麗玉指出，從歷年活動中可以觀察到傳統市場美食質感的提升，也逐步走向精緻化。年輕攤商在賽事中累積經驗、發揮創意，資深攤商則在原有的實力上增添新意，百花齊放的景象讓台北的傳統市場更有活力。
台北傳統市場節近年除了在花博公園舉辦市集，今年更新增短影音競賽，成功吸引更多年輕人走進傳統市場。此外，今年首創「茄芷袋指標」票選活動，由民眾針對市場攤位的環境、商品、服務及美學進行評比，以使用者的角度選出心中最愛，建立台北傳統市場的採購指南。
一年一度的台北傳統市場節，不僅讓民眾深入在地文化、品嘗傳統市場美食，同時更能深入體會台北的文化底蘊。
【文・Anya Lin　圖・台北市市場處】