日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開 – 下篇
Grand Maison東京開業後，真正的挑戰才剛開始，首日受到顧客熱烈支持後，旋即引來媒體追溯三年前的意外事件，也再次掀起陣陣波瀾！另一方面，團隊成員也面臨各自的人生課題，更讓Grand Maison東京面臨一次又一次的危機，劇情越來越精彩好看，每次挑戰又激發出更多美味創意！先前在日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開中介紹了一半，緊接著就繼續這場夢幻饗宴吧！
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第六集 – 香煎帶骨鮟鱇魚排與燉煮魚肝（INUA）
被譽為米其林前哨戰的「世界最佳50大餐廳」評選即將展開，Grand Maison東京和gaku雙雙入圍，兩家餐廳都在準備新菜色，這次開發的焦點是魚料理。gaku方面由剛加入的祥平所提案，選用時令的鮟鱇魚，取鮮甜彈牙的魚尾肉和綿密油嫩的魚肝，為能同時突顯出兩種口感，必須將其它影響因素降至最低，因此加入味噌、菇類、昆布等食材，保留魚的原始風味，也提升整體的層次與美味。
第六集 – 香烤鰆魚排佐水晶文旦醬汁（Quintessence）
使用的是秋冬季節的鰆魚，一般來說6〜8公斤的大小最合適，而這道香烤鰆魚排的美味關鍵在火候。如果先切片後再烤，魚肉會因受熱面變大而易產生香氣，出餐時反而會蓋過食材的味道而失衡，所以這裡直接先烤大塊肉再分切成塊，這樣不僅斷面能避開烤痕，食材的香氣與美味更能兼顧，如同劇中所呈現，烤過的酥脆外皮下，裡面吃起來卻是生魚片的驚艷口感。
醬汁方面選擇當季水晶文旦為主角，剝下一粒一粒的果肉，另外混合少許切末的大蒜、芹菜，以及茴香和天然菇類，再加入數種香草和橄欖油製成清爽的調味，最後淋在料理上，和鰆魚一起享用！配菜搭配乾煎紫色甘藍，將菜心快速炒過，融入番茄、酸豆、紅酒醋、魚湯，上頭以些許水菜點綴，華麗的冬季新品就誕生啦！
第七集 – 迷你蛋包飯（Quintessence）
看到在夢想和家庭中掙扎煩惱的相澤，尾花決定邀請愛麗絲與愛蜜莉母女，到Grand Maison東京享用一場特別的午宴。專為愛蜜莉設計的迷你蛋包飯，精心挑選小朋友熟悉的食材，做成小巧可愛的一口料理！因為規格十分迷你，要用傳統作法會有點困難，取而代之的是在全蛋中加入起司和奶油，加熱到像美奶滋那樣黏稠的狀態，再移到平底鍋的邊角，最後將番茄飯塞入其中即可。
看上去是普通的蛋包飯，但因為蛋裡添加了起司和奶油，變得有點法式作法，也算符合法式調性吧！
第七集 – 綜合野菇煎餅（Quintessence）
相澤和尾花為愛麗絲準備的特殊餐點—綜合野菇煎餅。靈感源自法國布列塔尼地區的薄餅（Galette），正統作法會將薄餅疊成正四方形，其中盛著依個人喜好的配料，但餅皮也會隨著配料出水變得濕軟而失去脆度。為了讓薄餅保持著酥脆的美味口感，不要事先將它捲起，熱騰騰的薄餅直接裝盤，加上配料後隨即端上餐桌，趁變軟前讓顧客手捲，就可以避免餅皮過軟。
薄餅上鋪著以不同方式調理的八種菇類，有煸炒、醃漬，也有沾蛋黃後烘烤等，在香酥的薄餅上一字排開，顧客能自行捲起薄餅。劇中設定愛麗絲的家鄉便是法國布列塔尼，端出這道家鄉料理，融入日本式手捲壽司特色，兩國料理文化的結合也算是另類創新。
第十集 – 水煮白子冷盤（Quintessence）
米其林審查在即，Grand Maison東京正加緊新菜色開發的腳步。這次冷盤重點在於和酒的相合性，創作時以北海道平川酒莊的克納酒為搭配想像，也是讓岸田主廚真心讚嘆的首選。搭配北海道冬季食材，選定真鱈的白子作為主角。白子用蔬菜高湯低溫慢煮，呈現半熟微溫狀態後稍做冷卻，後將母松葉蟹的蟹肉、蟹卵和內臟混合攪拌，墊於白子下方做醬汁，上方鋪上以橄欖油和香檳醋調味的綠色蔬菜。由於白子吃起來較軟嫩，添加些如水菜、芹菜、芝麻葉等蔬菜，使整體口感向上提升。
最大的亮點是最上層的烤山核桃片。由於熱過的白子易散發腥味，冷卻步驟能壓低其臭味，只是考量到與酒的搭配性，放上烤過的山核桃片助長升溫，兩者同時入口後，能感覺到瞬間溫升而散出的香氣與果仁的存在，經過咀嚼後溫度漸趨和緩，溫度一低，白子的腥味也不會突出了。在冷熱食材共存下取得絕佳平衡，就是這道菜的精彩之處。
第十集 – 單面派皮炭烤斑鳩（Quintessence）
本道菜主角—金背鳩（斑鳩的一種）在現今算是相當珍貴的食材，隨著狩獵人高齡化，世界捕獲量日趨減少，日本是少數能收獲高品質斑鳩的國家。金背鳩體型小，火候拿捏並不容易，首先將整隻鳩慢烤，之後把脛骨以外的骨頭全數去除，用派皮包裹切開的斷面後再烤一次，此時一面露出炭烤後的肉，另一面呈現派皮包覆的狀態，因為是二次炭烤，需注意火候不要過頭。
劇中用派皮裹肉的作法源自法式古典料理「en croûte」，雖然能讓食材保溫，相對地也會使焦香味消失，考慮到這個問題，如祥平所提最後只做單面派皮，既能維持溫度又能保有炭烤香氣。作為調味的紅酒醬汁中，添加石榴和舊式金巴利，1970年代盛行的金巴利在味道和香氣上都更加出色，最後放入斑鳩內臟混煮就完成了。
第十集 – 小牛胸腺的庫斯庫斯沙拉（Quintessence）
先前曾介紹過庫斯庫斯員工餐料理，此次將熱水煮過的庫斯庫斯，搭配各式切丁蔬菜，做成冷盤沙拉形式「taboulé」，這也是法國人夏日必備的消暑盛品喔！芹菜、多種香草和蔬菜等混製成綠色果昔，定型的同時，放入炸過的小牛胸腺肉交錯堆疊，外觀乍看之下是單純的冷盤料理，當嚐到炙熱的胸腺肉後，便帶來意想不到的驚喜！
事實上法式料理鮮少有溫熱的料理，正如劇中所說，日本人偏好食物溫熱上桌，和一般法國菜近乎常溫的作法有著不小的衝突，而本集三道料理皆於「溫度」上巧妙地做了調節，像這種以溫度為關鍵的料理，靠得是每個步驟要銜接得宜，如果團隊缺乏默契就容易失敗，某方面也考驗合作精神。
完結篇 – 帆立貝慕斯與煙燻帆立貝湯（INUA）
北海道產帆立貝混合豆乳和昆布高湯，以攪拌器打成滑順的慕斯泥，其次於帆立貝高湯中，將慕斯輕輕地延展開，藉由加熱慢慢使其乾燥，至蛋白質呈酥脆焦化，歷經六小時的燻烤與高湯浸漬。帆立貝慕斯低溫慢火煮至熟透，浮出帆立貝高湯，最後少許酢橘皮點綴。
完結篇 – 生白蝦與炭烤麥麴蛋糕（INUA）
切成一口大小的炭烤麥麴，抹上醃製玫瑰花瓣和金盞花葉，疊上層層白蝦，用奶油加熱便完成。
完結篇 – 毛豆、南瓜籽、熟成鹿肉的火上鍋（INUA）
將生毛豆炭烤後剝去薄皮，另外生南瓜籽加入麴菌進行發酵，火上鍋的湯頭則由酒粕、味噌和鮮榨南瓜籽油為基底，上頭添加水芹等蔬菜、松香醋和辣油點綴加味。鍋物旁附上兩種調味食材，顧客能依個人喜好自由加入調節，其一是圖中左側集成束的香草，另外右側是將熟成鹿肉香腸取出肉的部分，攪碎後用平底鍋煮至焦化褐色。
完結篇 – 帝王蟹、昆布和炭烤玫瑰花瓣派（INUA）
派皮特別以昆布調製，入派盤後烘烤並切作1人份食用的三角形狀，派上擺入蒸熟的帝王蟹肉，最後撒上炭烤過的玫瑰花瓣，華麗優雅的料理便展現在眼前。
完結篇 – 金針菇牛排和黑松露佐蛋黃醬（INUA）
專為食素者設計的主菜，主角牛排選擇總被當作配角的金針菇為食材，且取一般不用的根部，這個部位纖維密實，和烤過的肉吃起來口感最相似，以香蕉葉和檸檬百里香包裹，添加些米麴並和香料油一起真空靜置30分，後續取出再以慢火炭烤至香氣散發，最後塗上融合蛋黃（先浸於舞茸醬油兩小時）和煙燻奶油的醬汁，擺上黑松露便可出餐。
完結篇 – 野生鴨胸、榧樹籽和昆布油的果仁糖（INUA）
清除鴨毛後使其熟成兩週，接著以炭火烤熱，當胸肉熟透便可取下，注意僅切開胸肉部位，切片後再裝回原本的鴨身，配上由榧樹籽和昆布油的果仁糖混製的醬汁一同享用。
完結篇 – 椰漿百匯與白松露（INUA）
採用與鮟鱇魚肝醬同樣製法的椰漿百匯，表層撒上極少許的細砂糖和昆布鹽，不但添加甜鹽風味，酥脆顆粒更能增加口感，最上層的切片白松露讓料理更顯豐富。
完結篇 – 豆乳慕斯、半乾軟棗獼猴桃、酢漿草（INUA）
首先製作豆乳慕斯，另外於海綿蛋糕加入上溝櫻和香料油增加風味，再來放上與黑醋栗葉香油拌製後的半乾軟棗獼猴桃，在這裡堆上豆乳慕斯，外觀用酢漿草將料理整體包覆後完成。
完結篇 – 北海道七星米、野生山毛櫸果、青山椒、松之新牙、鴨油脆酥（INUA）
完結篇 – 溫藜蝦湯（Quintessence）
第一集曾將藜蝦以燜煮（étuver）方式調理，回顧過往的料理，在最終話再次挑選此食材，把帶殼藜蝦切段，運用類似燜煮的手法，再放入蔬菜於蝦殼熬煮的高湯內，快要完成時投入藜蝦，瞬間開火後旋即裝盤出餐。
完結篇 – 血腸塔（Quintessence）
豬血腸（Boudin Noir）是法國古老傳統菜，但其味道重讓不少人敬而遠之，因此在法國常搭配如蘋果等清爽的食物一起享用，也減少油膩感，而豬血塔是將此概念加以變化，挑戰發展出更引人嘗試的形式。首先便把切片的蘋果整齊地排列於派底，烘烤成蘋果派的型態，再來解開豬血腸，在派上鋪做泥糊狀，加入鵝肝醬就可以囉！
像法國人交錯食用血腸和蘋果雖有助緩和味道，但相對地若兩種食物攝入量不一，不是味道太重就會變成吃得太甜，血腸塔把兩者轉變為餡料層，比例用量也調至黃金比例，相信能讓大家更加喜愛。
完結篇 – 石斑魚麵包佐烤榛果醬汁（Quintessence）
前幾集料理鰆魚時，有提過直接先大塊肉炙烤再切塊的Quintessence招牌作法，這道石斑魚也採用同樣作法，以大面積魚肉接觸火源避免留下烤痕，焦香味更不會蓋過食材原味，魚肉也不因過度受熱出水而降低美味，可稱作完美的烤法。榛果醬汁則先把榛果烤至褐色帶焦香，另外將鯷魚同煮過的大蒜攪碎成泥並烘至酥脆，最後融合兩邊就成了香氣十足的調味料啦！
作為最後一集代表倫子和尾花對決的魚料理，兩邊都要呈現出水準以上，又要巧妙地讓觀眾看了後偏向倫子的料理，岸田主廚在構思這兩道菜可是大傷腦筋！
完結篇 – 鮪魚和吉拿棒（Quintessence）
岸田主廚心中全劇最難的料理就是它！事實上將鮪魚做成法式極為困難，鮪魚深植日本飲食文化，尤其適合壽司，要端出不輸鮪魚壽司的創作相當具挑戰性，若是顧客吃過後浮現「還是想吃壽司啊」的念頭，也算是浪費了食材，而最大的問題點在於鮪魚「無法加熱」。加熱後的鮪魚不但觸感變差，獨特香氣隨之喪失，味道更容易變得廉價。鮪魚美味關鍵在含鐵帶酸味的「血」，加熱則會削減此特性，而法國料理向來以細膩的火候調整見長，無法加熱下就得跳脫既往，重新構思解法。
最後決定取鮪魚的頭頂前額「腦天」部位，結合吉拿棒麵團做基底來呈現。鮪魚存在著兩種筋，一種是難以入口的硬筋，另一種是加熱後越發美味的筋，而腦天中存在的筋當然便為後者，加熱後化出彈牙口感。為了不影響魚肉溫度，事先將筋肉分離，魚筋炭烤後搭配細香蔥，此時肉仍是生肉，下方鋪上無撒糖粉的吉拿棒麵團，藉油炸餘熱稍微加溫魚肉，帶出香氣之外，也不因過熱而失去該有的鮪魚美味，簡直是兩全其美。
完結篇 – 木更津瑞可塔起司的安茹白乳酪蛋糕（Quintessence）
在木更津有位竹島先生能製作出優質的瑞可塔起司。瑞可塔起司易變質，都說最佳賞味期是放入冷藏前，進口品的落差更不用說，但木更津出產便可當日取得。一般製作安茹白乳酪蛋糕，多用Fromage blanc白乳酪，不過同上述原因，在日本無法取得好品質，不如改為優質的瑞可塔起司，這道菜由此誕生。為增添香味層次，撒上厄瓜多產的珍貴帕哈里托可可，與起司香氣相交融。
擺盤設計和前幾集的蒙布朗本色一樣，請到東京灣洲際飯店的德永純司主廚操刀，畢竟劇中設定甜點由萌繪擔任，風格上還是需要區分呢！
完結篇 – 海膽法式吐司（Quintessence）
Grand Maison東京中的精品料理實際上也能品嚐到喔！
經歷過挫折和低潮的成員們，沉潛後再度聚首並重新建構出Grand Maison東京，勇敢地面對過去的意外，藉由團隊互相扶持、克服困難，成員們可以專心投入並發揮所長，Grand Maison東京也才能逐漸發光發熱。陪伴著Grand Maison東京和gaku壯大的頂級料理們，不少都是Quintessence主廚岸田周三和INUA主廚Thomas Frebel配合本劇特別創作的料理！如果你曾為劇中的料理吸引或感動，下次到東京不妨造訪這兩家餐廳，親身體驗劇中的頂級美味吧！