【辦桌師父的經典傑作】快失傳的「飯桌仔」白菜滷　台南「福泰」吃得到

可能很多人都不知道白菜滷有兩個版本，一個是簡易版，一個是辦桌宴席的版本，雖然坊間到處得見白菜滷的蹤跡，可惜多是簡易版的白菜滷，不是宴席上的白菜滷，很多人並不知道白菜滷原來還有另一種樣貌。

在認識白菜滷之前，還得先了解有趣的「飯桌仔文化」。早年，婚嫁喜慶的大開宴席並非日日常有，辦桌師傅倘若只靠接辦桌為生，生活恐將無以為繼，在平常沒有辦桌工作時，不是下田耕種，就是到市集擺個「飯桌仔」攤位，既能練習手藝，也可維持生計。

現在人們對早年的飯桌仔文化比較陌生，所謂「飯桌仔」有點類似現在的無菜單料理，師傅跟著時令挑食材，出什麼菜客人就吃什麼，一道菜售罄後，師傅再端出來的菜也不會一樣。而師傅盛給客人的每一份菜餚，是以一人或兩人的份量來計算，現在飯桌仔給的份量都是固定的，如果人多，同一道菜可多點幾份，當然也可以告訴老闆「我要大份的」，師傅就會給足份量。

在台南，飯桌仔還有一、兩家，其餘能保持傳統樣貌、完整上菜的並不多，雖然號稱「飯桌仔」的攤子不少，但真正的飯桌仔至少要同時能擺出十道菜以上讓顧客挑選。而且好的飯桌仔所做的肉臊飯一定要做得夠好，也要有招牌湯品，才能稱得上是有規模的飯桌仔，如果只有提供四、五道菜，就太貧乏了。

飯桌仔和自助餐最大的不同在於，除了同時提供十道菜以上，還要有隨季節應變、同時讓其他菜色輪番上陣的能力。除了台南以外的其他地方，也有類似飯桌仔的攤位，但極少見到傳統飯桌仔這種能夠依時令隨時端出不同菜色的能力。

飯桌仔，有如庶民日常的微型辦桌

另外飯桌仔也扮演著庶民飲宴的功能，由於每一道菜都是辦桌師傅的經典傑作，因此早年若家中臨時有親友來訪，沒錢上館子，主人家也常會招待到飯桌仔用餐；或是三五好友相聚氣氛熱絡時，相約到飯桌仔吃喝一番，凝聚感情。

現在台南石精臼旁的「福泰」仍保留飯桌仔的風貌，我喜歡它的懷古風，最主要是仍保留當年傳統，師傅會按照當令食材隨機發揮，每一輪的菜色不一定一樣，除了味道無可挑剔，往往還能讓食客充滿驚喜，即使常去也吃不膩！飯桌仔師傅通常一大早三、四點就到菜市場採購，選購最高級的青菜、魚、肉來烹調，選材也可見師傅的高明之處，同樣是一盤炒青菜，特意挑過的高檔菜炒出來就是漂亮，口感也特別好。另外，專業的料理手法也是差異所在，紅燒魚的醬汁必須在前一天就先爆炒蒜、薑，煮好後先放在冰箱熟成一天，隔天再拿出來煮紅燒魚，如此味道才夠香郁，加上魚材上等、夠鮮，成菜自然上得了檯面。

福泰的白菜滷就是一絕，每回一端上檯面，手腳稍慢就點不到，有時我還沒到店口，遠遠就拉起嗓門喊著「白菜滷我要兩份」，雖然不顧形象也有點不好意思，但若不出此下策就點不到白菜滷了。他們家白菜滷的做法是其他地方不容易吃到的宴席版白菜滷，這也是我經常光顧的原因之一，就算每次去總會吃到撐，卻又樂此不疲。

辦桌宴席版本的白菜滷做工繁雜，現在會做的人也逐漸少了。（寫樂文化提供）

複雜的宴席版，滋味細膩渾厚！

顧名思義，簡易版的白菜滷做法並不複雜，大體上就是把爆好的扁魚加白菜燴煮到入味，再視各地方飲食習慣決定是否勾芡，雖說這樣做的白菜滷也好吃，但在風味上不免單薄，畢竟工序簡單、食材也少，不容易有特別突出的味道，所以若是用簡易版白菜滷做菜尾湯，對於整體味譜起不了太大增進或交融的作用。

看似百花齊放的白菜滷，其實也碰到跟菜尾湯一樣的傳承問題，在我多年來採訪各地白菜滷製作的經驗中，也曾四處碰壁，會做正統白菜滷的師傅並不多，倘若不是有幸遇到一位老師傅傳授正統宴席版白菜滷的做法，我也不知道看似簡單的白菜滷，其中還有如此細膩的學問。

宴席版白菜滷多了香菇、豬肚片、肉絲、蒜酒，這四個味道在簡易版白菜滷是沒有的，可別小看這四種味道，它們可都是強而有力的味道，加上扁魚和白菜的融合，形成非常濃厚的鮮美滋味，相形之下簡易版的白菜滷自然無法匹敵。

【宴席版扁魚白菜滷食譜】

‧材料：（以十人份電鍋為一份為例）

大白菜　1大顆　　

扁魚　　4兩　　

豬肚　　 1/2顆　

香菇　　 1大朵　

瘦肉絲　　6兩

蒜頭         1把   

高湯或水　　 至少十人份電鍋的份量 

‧調味：

醬油　　　適量

二砂糖　　適量

鹽　　　　適量

白胡椒粉　適量

米酒        適量

‧做法：

1. 扁魚先爆好，肉絲抓醃後過熱油備用，以上作法和紅燒羹相同。

（寫樂文化提供）

2. 將蒜頭剁碎，加米酒浸泡半小時以上。

3. 大白菜切成約兩公分大，用滾水燙過以去除生菜味，再加入熟成好的扁魚一起略炒，並加鹽、胡椒粉調味備用。

（寫樂文化提供）

4. 豬肚洗淨，先燙煮到七分熟，切成菱形塊狀備用。

5. 拿個大碗當扣碗，在碗底中間擺一朵香菇，旁邊擺上切好的豬肚。

（寫樂文化提供）

6. 將拌炒過的扁魚和大白菜一起鋪在豬肚上面（約兩公分厚），上面再鋪一層肉絲，再鋪上剩下的扁魚大白菜，然後繼續鋪一層肉絲，最後再鋪上一層扁魚大白菜當底。

（寫樂文化提供）

7. 最後均勻倒點蒜頭酒增強風味。

8. 整個扣碗倒放進蒸籠蒸二十分鐘（如使用電鍋外鍋放半杯水）。蒸好之後，整碗直接倒扣倒出就能維持漂亮如花開的形狀。再加入約七分滿的高湯即可。

（寫樂文化提供）

（本文摘自《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》，寫樂文化出版）

※黃婉玲：作家、美食家、土生土長的台南人，曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。特別偏愛以「吃」來談論文化，期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。臉書粉絲團：黃婉玲的烹飪教室。