【Gene思書齋】討厭香菜、就愛臭豆腐 一生幾乎不變的口味偏好如何養成？

有人說台灣是美食天堂，我其實不同意。跟馬來西亞比，台灣食物的多樣性不算高，我們單單華人的食物多樣性就不下台灣，因為有福建、福州、潮州、廣東丶海南、客家的菜，況且還有馬來料理、印度料理和泰國料理，更甭提各族混合的互相影響後產生的混合料理。還有，不像台灣上班族大都是就近用餐，馬來西亞人早、午和晚三餐，天天餐餐開車幾公里甚至十幾公里就只是為了找好吃的，是日常生活。

剛到台灣唸書，最不習慣的文化衝擊之一就是食物，這也是大多數大馬遊子的共同感受。我和大學同學天南地北啥都能聊，可是一旦他們談得台灣小吃，我都會困惑地表示完全無法理解。大部分台灣朋友，不管我怎麼批評台灣的現狀，他們也都會一起罵，而且幹譙得更兇。然而談到食物，如果有所批評，朋友就面有難色，有些甚至直接表達不快。一直到到美國唸書，我才發覺台灣食物還不錯，因為和美國的食物相比，台灣食物還是美味太多了XD

我們小時候養成的口味，幾乎是跟著一輩子的。即使不少台灣朋友也認同馬來西亞美食很讚，但那還是異國料理，和充滿成長回憶的家鄉菜相比，還是少了一些內涵和感情。即使我覺得美國食物不怎麼樣，那卻也都是美國人國族認同和回憶的象徵。食物，從來就不只是裹肚用的。

即使是同一國家和民族，個人的口味差異也甚大，連同一個家庭的都是。我超愛吃香菜，我爸媽和弟弟也吃香菜，可是我妹卻超恨香菜，雖然說痛恨香菜的人不少，但是出自同一個家庭，那就難以解釋了。不僅如此，我們全家幾乎都不吃鳳爪，那卻是我妹最愛；全家也只有我喝牛奶，我弟妹不是不喝就是喝了必脹氣拉肚子。 

因為自己很愛吃某類食物，就難以理解為何有人討厭吃，像是蕈菇類，有些朋友吃了會很想死，我卻超愛，這不算奇怪，我還有朋友吃到葡萄乾會想死的，這就令人嘖嘖稱奇。我自己是超討厭吃內臓，但這卻是很多朋友的最愛。我並不是因為口味太淡，很多連一些老法都難以接受的重口味乳酪，我卻甘之如飴。我還有日本朋友是拒吃納豆的，可是納豆也是我最愛之一，我在美國有陣子帶便當都加了納豆，結果老美沒意見，倒是日本博後終於受不了強烈暗示，我就只能不帶便當中午回家吃。 

很多國家的食物都頗辣，那小孩子又是怎麼學吃辣的？我是無辣不歡的，可是大弟到高中畢業都不敢吃辣，他說小時候偷採院子的朝天椒吃而留下陰影，但我也有過啊，可是我怎麼不怕辣呢？我什麼時候吃辣的，其實我自己也搞不清楚，因為我爸媽不特別愛吃辣，又迷信吃辣會上火，看到我拼命在食物中加辣掓就發飆，常常在餐桌上鬧得不歡而散，即使我成年後仍如此。 

除了讓人爆肥的可樂，世界上最受歡迎的飲料，啤酒、咖啡和茶，都有苦味，這又是為啥？我小時候天賦異秉，不愛吃甜食，可是卻嗜苦味，所以小時候要吃中藥根本不必騙，我自己就愛喝，可是長大後就受不了很多苦味，原因是啥我自己都不知道。 

這個追隨一生幾乎不變的口味究竟是怎麼養成的？英國飲食作家碧‧威爾森（Bee Wilson）在《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》（First Bite: How We Learn to Eat）就是要來談，人是如何和食物建立關係的。碧‧威爾森的好書《美味詐欺：黑心食品三百年》（Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee），我也有介紹過（請參見〈三百年來黑心食品之美味詐欺〉）。

大多數關於飲食和健康的書籍都著重在我們應該和不應該吃啥上，但《食物如何改變人》不是本急於給大家對食物的各種問題簡單答案的書，而是舉出大量的案例讓我們思考。碧‧威爾森要探討吃的樂趣是啥，還有我們是如何和食物建立連結的。在現代工業化的食品文化下，我們如何能夠學會，享受美食對我們有什麼好處？ 

決定口味的因素太多了，於是碧‧威爾森用了營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史等等學門的學問來探討口味養成的問題。食物的美味，不僅是口腹之慾那麼簡單而已，她回憶了童年經驗，她對甜食的慾望來自她父母的離異，每當父親從母親那接回家，愧疚的父親總是以巧克力球來收賣她。 

天下父母和孩子之間持續最長久的戰鬥，就是關於吃的。讓孩子學會吃下父母想要孩子吃下的食物，在有些家庭真的就像打戰一樣。有些孩子就是特別挑食，有些啥都不挑剔。我弟妹小時候，身為哥哥的常要喂他們吃東西，我基本上就是很沒良心地用硬塞的。如果讓小孩自由選擇呢？

《食物如何改變人》提到一個研究小孩口味是如何形成的實驗，是史上空前絕後的「嬰幼兒口味」實驗，結論是基因無法決定一切，而更像是習得的行為，我們的環境，經驗和記憶決定了我們愛吃啥、不愛吃啥。科學家也發現「身體的智慧」，也就是缺啥就愛吃啥，似乎也不太靠譜。 

先進國家，父母和學校會給小孩吃所謂的兒童食物，碧‧威爾森說她先生最痛恨的食物是米布丁，痛恨到連看到她和孩子吃米布丁都要閃人，可能是在學校被強迫吃米布丁留下的陰影。有些國家，像是印度，小孩和大人都吃一樣的食物，很少家庭會為兒童特別準備食物。有人提出，英美的食物會無趣難吃，是因為大人為了方便遷就兒童的口味所以也向下沉淪。可是許多兒童餐的計劃結果卻是災難性的，看看英美國民的身材就可知一二。

有什麼辦法可以重新學習，打破我們的壞習慣，特別是當我們的口味和我們的情感、回憶和身份認同糾纏不清？她舉了日本為例。日本料理的豐富和流行，虜獲了很多國家的人心，我很多歐美朋友，都認為日本料理是最美味的料理。在日本以外吃到的日本料理已經很不錯了，可是幾次去日本旅行，吃到的美食居然比在海外吃到的，又更美味得更上層樓，可是日本的胖子卻相對不多。

然而，碧‧威爾森在《食物如何改變人》卻指出，日本並非是個由始至終重視美食的國家，過去上千年，日本因為物產有限，大多數日本人只是吃個粗飽而已。日本是二戰後，因為經濟的繁榮而富裕後，才以國民運動之姿享受美食，整個國家的食物文化在一代人中變得更美好。健康地享受吃的樂趣，是可以後天養成的。

《食物如何改變人》告訴我們，飲食習慣可以改變，但需要更好的環境讓人做出更好的選擇。在發達國家和發展中國家，高度加工食品變成常態，要重新建立飲食文化是艱難的但並非不可能。

台灣雖然自稱美食天堂，可是在血汗的工作環境加上黑心的企業，加上漲不動的工資，在台灣生活廿年，我其實認為台灣的食物品質似乎可能不進反退，近年還一再鬧出黑心食品醜鬧，重傷台灣的國際形象。《食物如何改變人》是本知識密度很高的飲食書籍，雖然探討的是歐美的例子，但也值得一度重視美食的台灣社會借鑑。