加工能救釋迦嗎？冷凍釋迦打外銷，冰品、果汁拚內銷，要破關困難重重
鳳梨釋迦產季將屆，卻遭中國禁運，一萬多噸的鮮果要如何消化？冷凍或做成加工品有機會嗎？官方和民間業者近來絞盡腦汁為農民尋求出路，農委會祭出「拓展外銷、強化內銷、加工」三箭，加工的三大重點有冷凍釋迦、冰品及果汁，其中冷凍釋迦目標是新的外銷市場，冰品及果汁則是主打國內。
過去曾做冷凍釋迦外銷業者與國內果汁業者皆不約而同表示，製作不是問題，關鍵在於「銷路」，無論國內外都對於釋迦的加工品相當陌生，農政單位倘若希望透過拓銷及加工解決產地的賣壓，務必要強化行銷且開闢客源，否則業者難以消化大量釋迦。
國內首家製作鳳梨釋迦冰的「斑鳩冰品」坦言，加工製冰的用量有限，需要多方管道一起疏通才有可能解決。連鎖通路中冰品最暢銷的全家超商透露有討論製作釋迦冰的可能性，精釀啤酒業者「啤酒頭」表示，甜度高的釋迦非常適合做啤酒，接下來會排入實驗，歡迎產地業者來接洽。
釋迦加工有先決條件，催熟空間、冰庫容量是問題
農委會對於釋迦銷中受阻的「拓展外銷、強化內銷、加工」三箭，完全是比照鳳梨銷中受阻的因應策略。鳳梨有驚無險的過關，釋迦也能平安度過嗎？臺東區農業改良場副場長盧柏松指出，三箭要奏效，關鍵在於「催熟空間」、「冰庫容量」及「標準訂定」。
國內釋迦分為大目及鳳梨釋迦，鳳梨釋迦主外銷，絕大多數是以鮮果出口中國，若要改出口其他國家，必須要先過防檢疫這一關。因此農委會本次鎖定以冷凍釋迦出口日本及越南，盧柏松表示，鳳梨釋迦經急速低溫冷凍後，更耐儲運，且能突破防檢疫限制。
盧柏松說明，冷凍釋迦的製作需要先催熟，再做低溫急速冷凍，這種冷凍設備也有應用在毛豆、海鮮上，機器不是問題，不過大多數擁有冷凍設備的廠商都沒有催熟室，因此要做冷凍釋迦需要催熟空間的支應。
加工的出路規劃目前有製作冰品、果汁及截切果肉。盧柏松說明，釋迦過去的加工品以冰品及截切果肉為主，這次因應危機要發展果汁。加工品保存期限都比鮮果更持久，但都需要冰藏，因此需要盤點冰庫的容量。
此外，去年釋迦銷中數量也因疫情一度下滑，國內電商出面協助銷售，盧柏松表示，去年本是電商接單、農民出貨，但國人熱情搶購，一度出貨不及，最後變成農民接單自己賣，出貨標準不一。加上今年鳳梨銷售也出現問題，臺東場接下來會依照重量及外觀訂定釋迦的標準，確保國內團購釋迦的品質。
各國對釋迦陌生，冷凍釋迦開拓困難重重
冷凍釋迦出口被寄予厚望，但是先前外銷量少之又少。據外貿協會東京事務所預估，2021年12月至2022年3月底冷凍釋迦的出口將有機會成長三倍，達到15公噸，換言之，前一年同期出口量僅 5 公噸。
過去冷凍釋迦的出口主要是由盈全國際股份公司執行，盈全總經理陳高銘表示，先前做的多為大目釋迦，市場國有美國及日本。若要出口冷凍鳳梨釋迦，「技術門檻差不多，但鳳梨釋迦比較貴。」
他表示，從鮮果變成冷凍全果，加上倉儲設備，每顆釋迦的成本會增加新台幣100元左右。實務面上還要考慮到台灣及市場國的倉儲空間，「尤其是市場國的倉儲，有訂單才能即時發貨，」操作面的「眉角」多，加上釋迦是所有外銷水果中最貴的，且美日兩國對於釋迦都不熟悉，因此初期的銷售量無法太多。
長年經營出口台灣生鮮水果的長辰公司也曾空運冷凍鳳梨釋迦到韓國試賣。長辰公司董事柯力禕表示，冷凍釋迦可以直接吃，也可以做成冰淇淋、蛋糕、鮮乳卷等加工產品，相當適合輕食咖啡店等餐飲業，鎖定韓國是希望利用韓國的銷售網路、包裝成更成熟的商品，推廣到其他國家，不過目前還未真正打開市場。
市場卡關的原因是「陌生」和「價格」，柯力禕說明，韓國沒有生產釋迦，也沒有進口生鮮釋迦，消費者沒看過。長辰出口到韓國的釋迦為冷凍全果和去皮去籽的冷凍塊狀釋迦果肉，屬於加工食品，要課100%稅金，末端價格因而抬高。韓國人看到陌生又高價的釋迦會卻步，嚐鮮意願有待提升。
冷凍釋迦在國際市場尚是藍海，柯力禕建議，政府要幫忙把關，以免今年鳳梨褐心事件重演，先提高冷凍釋迦的品質標準，後續給業者足夠的資源，例如運費或是廣告，業者便能去開拓市場。
陳高銘則表示，日本人對於台灣的蜜棗和釋迦都不熟悉，還曾一度把蜜棗認成蘋果，「開拓新市場非常需要辦活動去推廣，讓客戶認識水果。」透過不斷教導客戶怎麼吃，近三年來，盈全在日本的冷凍釋迦銷售量慢慢增加。
果汁業者首次挑戰釋迦，買主、收購量未知
冷凍釋迦的國際市場需要開拓，果汁果丁的加工業者也才剛起步。綠園牧場業務副理林先生坦言，釋迦成本高、果實容易軟且客群較少，因此國內較具規模的食品廠從未做過釋迦加工品。
林先生說，今春鳳梨事件發生時，同業均大手筆的採購鳳梨，但碰上釋迦，大家都面面相覷。自家公司目前打算先做冷凍釋迦全果，再做果汁，預計年底開工，不過採購數量還未知。
「現在果汁業者的疑問是『買主在哪裡』？」另一家大型水果加工業者冠南生物科技有限公司總經理黃榮裕認為，雖然沒人做過釋迦果汁，但技術完全不是問題，包含「吃釋迦吐籽很麻煩」的困擾，加工廠都有機器可代勞去籽。業者可在12月至1月釋迦盛產時製作，做好後冷凍保存至春夏季販售，他的公司目前還在考慮是做果汁還是果泥，但仍不確定採購量，因為國人對釋迦加工品非常陌生。
不具名的果汁業者則坦言，每逢水果因天候、政治因素產銷失衡，就會接到農政單位的拜託出手協助農民，但常常都是賠錢，「今年為了做鳳梨，也是很多水果沒做。」到目前為止，公司還在努力清除鳳梨果汁、果肉的庫存。
這位業者憂心說，以過去鳳梨釋迦外銷量 1 萬 4 千公噸來看，哪怕只有一成送入加工廠都會爆滿。同業評估鳳梨釋迦加工品的市場不大，因為國內過去都吃大目釋迦的鮮果，真的要推鳳梨釋迦的果汁果肉，反而應朝國外市場發展，例如請外銷業者找訂單、國內加工業者代工生產，雙方接力才能突破。
國內第一家釋迦冰品，年用量僅6公噸
釋迦加工目前發展最成熟的就是冰品。國內第一家開發出釋迦冰品的業者「斑鳩釋迦」冰品廠長陳進憲表示，20年前台東的鳳梨釋迦銷售遇瓶頸，產銷班40位農民班員集資340萬元建立加工廠，大家硬著頭皮多方嘗試，做過果泥、也做過酒，最後用果肉加上初鹿鮮乳才成功做出釋迦冰，於是在集貨場旁邊開了冰店，店面雖然不大又遠離都會區，但多年來累積了不少忠實粉絲，其他產銷班也跟著效法。
斑鳩冰品也提供去籽的果肉、果泥給其他店家利用。陳進憲分析，1 公斤的鳳梨釋迦約有 500 公克的果肉，每公斤果肉成本約200元，遠比香蕉、鳳梨等水果高，「目前來問加工原料、加工方式的人幾乎都是台東本地業者。」儘管經營了20年，釋迦用量還是有限，「我們這個冰店算是台東縣用量最多的，每年大約可以用掉6公噸的釋迦，」但比起外銷的 1 萬 4 千多公噸，實在是杯水車薪。「現在真的是挫咧等，」陳進憲坦言，除非有更多業者加入，否則很難紓緩賣壓。
釋迦霜淇淋、釋迦精釀啤酒有機會
其他業者會有出手的可能嗎？以多變口味霜淇淋出名的全家超商低調表示，內部有討論製作釋迦霜淇淋，但尚未定案，也不排除鮮果販售釋迦的可能。
長年使用在地農產製作精釀啤酒的業者「啤酒頭」共同創辦人暨釀酒師宋培弘表示，內部已經在討論釋迦入酒的可能性，雖然成本高但是可克服，同樣高成本的百香果、檸檬也能成功入酒，目前唯一擔心的是釋迦去籽程序多，倘若有加工業者先去籽，「只要程序符合發酵規範，那業者就可以直接用！」
宋培弘認為，高甜度、富含酚類化合物的釋迦，有利於酵母轉換成酒精，酚類有利於風味保存，「而且外觀不好看、表皮轉黑的釋迦對於啤酒製作都不影響。」加上近期他們成功研發出香菜口味的啤酒，「釋迦口味的啤酒是非常有潛力，而且此時此刻正是農民需要幫忙的時候，加工業者也應盡一份力。」
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