最快摘星日料　鮨隆台灣主廚坐鎮

**2017年8月開業的「鮨隆Sushi RYU」，未滿1年便進入首屆《台北米其林指南》，摘下一星。2019年蟬聯穩住星光，也是一星日料餐廳中唯二的台灣師傅，老闆兼主廚楊永隆，人稱阿隆師，入行28年，即使天天捏壽司，依舊戰戰兢兢，「握壽司幾秒鐘就捏出來，是全世界最快速的美味，比速食更快，握壽司是做一個深度，每天在捏還是像在隨堂考。」

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阿隆師指的第1道考題，是魚貨。這裡的生魚片全來自日本，今天殺，還是多放兩天？哪種魚適合用昆布醃漬？魚肉和醋飯搭配的切法，全憑經驗。我在板前觀察阿隆師，他取出一塊油花美麗的鮪魚肚，下刀時目光炯炯有神，切出3片厚薄一致的鮪魚，交疊於醋飯上，側面看去，錯落的魚生有如波浪打在飯上，我還在看，師傅忍不住出聲提醒：「要趕快吃啦。」

我乖乖聽話，快速一口塞進嘴裡，魚肉腴潤，愈嚼鮮甜愈湧，醋飯稱職地帶起悠長後韻。一貫壽司，在嘴裡的戲與細，如此多。「比起1片，堆疊出的3片鮪魚，接觸空氣的面積更大，入口不會軟爛，愈咬味道就會慢慢湧出。」阿隆師不僅對魚生講究，連醋飯的品質也不馬虎，選用飽滿透亮的日本米是基本，米飯加入鹽、2種白醋及1種酒粕醋調味，「會讓魚的鮮更有層次。」

如何把100分的食材做到120分，取決於細膩度，時至今日，阿隆師煮飯、醋飯調味仍視溫濕度調整，「一貫好的握壽司，都是環環相扣，微調、一點點把最完美的比例表現出來。」只要阿隆師不在或遇上日本休假，餐廳就跟著休息，他在客人面前，也沒在展示食材火力，只問他們：「有呷飽嘸？」一貫有愛、有靈魂的壽司，入口即知。

鮨隆Sushi RYU

• 地址：台北市中山區新生北路二段60-5號
• 電話：02-2581-8380
• 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30，週一公休。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：無菜單料理，午餐3,000元起／人、晚餐5,000元起／人，最遲13：30、20：30前須入店。

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