HOT SPOT／信義區全預約制私宅日料「琥珀割烹」師承九州熊本米其林星級名店，珍稀蔬食海鮮風雅演繹季節滋味
台北高價餐廳百花齊放，料理風格、形式、菜系越見多元，但其中日本料理的喜愛度依然拔得頭籌。去年10月在信義區高級住宅區靜巷內悄悄展開試營運的「琥珀割烹」，以師承2018年獲得「熊本．大分特別版米其林指南」二星肯定的「新屋敷 幸福論（こうふくろん）」之名來台展店，米其林星廚都原慎司派出擁有23年料理資歷的嫡傳弟子小田健治擔任「琥珀割烹」料理長，不只在台重現「新屋敷 幸福論」的招牌菜色，也善用都原慎司主廚在九州深厚的人脈，進口多款台灣少見的特色食材，展現彰顯季節感、呈現食材原始風味的職人堅持。
► 開箱私宅日料「琥珀割烹」：鬧市裡素雅幽靜的和風秘境
低調蟄伏在信義區逸仙路民宅一樓的「琥珀割烹」，從門口看和一般的日式料亭無異，但一推開簡約木門，彷彿穿越任意門來到京都幽靜的小巷內。業主將原本一層兩戶、約60坪的住宅格局打通，並大器地將1/3的空間改造成和式庭院造景，頓時將城市喧囂拋在身後。業主當初決定開設「琥珀割烹」的理由，除了仰慕米其林星廚都原慎司的手藝，更有著為自己打造私人招待所的考量，因此「琥珀割烹」除了板前座位區，另外還設置了兩間包廂，特別的是，板前區和包廂區分別有各自的入口，極大程度地保有來客隱私。
► 開箱私宅日料「琥珀割烹」：主打熟食展現紮實料理技術
雖然明瞭台灣饕客對於高檔日本料理的期待便是有大量的頂級漁獲刺身、生食與握壽司，但「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司卻認為「熟食」才能真正反應出料理人的技術、經驗和想法，因此如同「新屋敷 幸福論」一樣，在「琥珀割烹」無菜單料理的13道菜色中，僅有2-3道為冷食（也就是「割」），而以需要耗費大量時間進行前製作業，並以燒烤、蒸、煮多樣手法表現的熟食為主（即為「烹」）。
在菜色方面則展現了小田料理長作為都原主廚的嫡傳弟子，同時也曾在法國生活多年的跨國經歷，以經典和食為尊，在遵循傳統烹調手法的前提下融入當代料理思維。與其他餐廳更多時候會強調創新元素，「琥珀割烹」反而有意地復刻經典菜餚，原因很簡單，如果該道料理的風味與手法能長久地獲得多數人喜愛，一道已經堪稱完全體的菜色，又何須畫蛇添足的創新呢？
► 開箱私宅日料「琥珀割烹」：細品蔬食與海鮮之美
除了主打熟食，「琥珀割烹」的另一強項便是食材的特殊性，這也必須歸功到都原慎司主廚在九州農產方面強大的關係網，總能取得當季最優質的蔬食，包括宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等，搭配同樣精彩的日本進口水產，以最簡單的調味將四季流轉之美呈現在每一口的細嚼慢嚥中。
雖然説調味簡單素雅，但「琥珀割烹」的厲害之處卻在處理食材的細膩與厚工，以同樣也是「新屋敷 幸福論」招牌前菜的「胡麻豆腐」來說，只使用日本脫皮白芝麻和葛粉兩道主要食材，但前製過程卻需耗時4天，全程手工製作出餐前再以細火炙烤表皮到微微焦香，口感有如融化的起司，也被許多饕客大讚可媲美「河豚白子」。
另一道讓人大為驚艷的還有「章魚柔煮」，餐盤上僅有章魚、蘿蔔與野菜，簡簡單單4樣食材吃進嘴裡就知道「琥珀割烹」的料理實力。「柔煮」意味著文火慢燉，「琥珀割烹」的章魚柔煮，以獨家技法燉煮4個小時，全程專人隨時控溫、不能超過90度，讓章魚最終呈現柔軟到近似慕絲的質地，僅以味醂、醬油、砂糖簡單調味，保留章魚原生的海洋鹹鮮；聖護院大根的質地也是一絕，原本這個品種的特點就是口感細緻且富含甜度，在高湯燉煮後更是絲毫沒有纖維感，細膩到讓人自動自發地小口品嚐，盡可能延長品味的時間。「琥珀割烹」連野菜的搭配都十分計較，本季使用山形縣的特色野菜「楤芽」，微微的苦味更凸顯了章魚與蘿蔔的鮮甜。
此外像是「松葉蟹真丈」、「蓮根饅頭」，到收尾的釜飯，都呈現出「琥珀割烹」注入數十年料理功力卻又潤物細無聲的清雅魅力。
► 開箱私宅日料「琥珀割烹」經典菜色
- 胡麻豆腐
「琥珀割烹」以同為熊本「新屋敷 幸福論（こうふくろん）」的招牌料理⸺胡麻豆腐作為無菜單料理的第一道菜，靈感來自京都的精進料理，因形狀而命名為「豆腐」，但只使用日本脫皮白芝麻、葛粉兩種食材，並加入天領水和利尻昆布高湯，整個製作流程需耗費4天。加入葛粉的質地Q軟，入口彷彿起司般綿軟，細膩淡雅的風味為「琥珀割烹」定調。
- 山藥細麵
展現細膩刀工的一道菜，將日本山藥切絲如麵，冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯，口感清脆、爽口；海膽會依季節選用不同品牌。
所謂「柔煮」就是文火慢燉，「琥珀割烹」以獨家技法燉煮撈捕自九州海域的章魚長達4個小時，全程專人控溫，讓章魚最終呈現柔軟到近似慕絲的質地，僅以味醂、醬油、砂糖簡單調味，保留章魚原生的海洋鹹鮮。聖護院大根的特色是質地細緻沒有纖維感，搭配來自山形縣的楤芽，看似樸素的組合卻產生最強烈的口感驚喜。
和食中的經典品項。「真丈」的意思是把肉切碎後加入山藥，揉捏使其成型，「琥珀割烹」的真丈將北海道松葉蟹加入白身魚（本季使用海鰻魚）和山藥，有別於別處的真丈魚漿和白身魚比重高，琥珀的真丈則以松葉蟹為主角。
使用雲林養殖鰻⸺胭脂鰻以古法製作，經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古人在腰際配戴裝印章的小罐子而得名。
是和食經典也是琥珀割烹的招牌菜，堪稱集料理工法之大成的一品。蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型、球型。將新鮮的白河蓮藕磨成泥、加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，撒上蝦夷蔥增加香氣，口感清脆、細緻； 佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓蓮根饅頭的滋味更加馥郁有層次。
琥珀割烹 Kohaku
地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
餐期時段：18:00~22:30
營業時間：每週日、一為固定店休日
訂位連結：https://reurl.cc/eLQeXQ
消費方式： 無菜單套餐價格$6500+10%