Vogue吃什麼｜AKAME 彭天恩 x Sinasera 24 楊柏偉聯手獻藝，台南晶英「山土地海—永續島嶼餐桌」計畫，探索食材與自然共生的可能
在自然環境與人類文明日益密不可分的時代，「永續」早已超越單一行動的定義，成為一種生活哲學。台南晶英酒店以「山土地海—永續島嶼餐桌」為名，邀請屏東霧台 AKAME 主廚彭天恩與台東長濱 Sinasera 24 主廚楊柏偉攜手呈獻一場結合友善食材、藝術美學與文化共鳴的餐桌體驗，勾勒出台灣飲食的永續願景。「山土地海—永續島嶼餐桌」餐會透過八道創意料理呈現台灣多元的自然饋贈，並將友善食材、文化共鳴與生態保育融入每一個細節，將食材背後的產地故事、文化意義與永續理念，以豐富的形式傳遞給每位參與者，讓參與者在品味佳餚的同時，體會「永續」的真義。
以土地與海洋為靈感，友善食材與自然共生的實踐
在一場細膩又深具意義的餐桌體驗中，食物不僅是味覺的享受，更是一場關於土地與自然的對話。台南晶英酒店的「永續島嶼餐桌」計畫，透過料理傳遞環境友善與文化共生的理念，集結屏東 AKAME 主廚彭天恩與台東 Sinasera 24 主廚楊柏偉，聯手打造一份結合台灣山土地海之美的永續菜單。
AKAME，魯凱語中的「烤」，象徵原始與純粹；Sinasera，阿美族語中的「大地」，訴說自然的深情。這兩位主廚從自身的文化背景與技藝出發，以烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮、虱目魚等多樣珍稀食材為主軸，重新詮釋「食材的靈魂」。柴窯燒烤的煙燻香氣與法式料理的細膩層次交融，讓每一道菜都像是自然賦予的禮物。
更令人感動的是，這些食材皆來自友善棲地的生產者，如台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱、台南學甲幸福千千歲、台南楠西生產履歷蜂蜜/昇鋒蜂場、嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社、高雄鳥會護雉蓮盟、美濃黃蝶翠谷愛玉、「友善石虎農作」標章農友、新北禾乃川國產豆製所、花蓮洄遊吧，透過美食，串起了土地、文化與人的關係。這場來自府城的永續饗宴，不僅是台灣飲食文化的一次突破，更是對自然的溫柔致敬。
此次台南晶英永續島嶼餐桌計畫的合作夥伴之一「台南學甲幸福千千歲」，是一支由平均年齡高達70歲的資深農友組成的團隊。他們以深耕土地的智慧與經驗，實踐永續耕作的核心理念，將對自然的敬重融入每一分耕耘之中。這群耆老不僅延續傳統農耕技術，更致力於友善環境的農業實踐，讓農田成為生態與人類共存的典範。
此外台南晶英永續島嶼餐桌計畫也攜手花蓮「洄游吧」，將守護海洋資源的理念融入每一次的餐桌體驗。「洄游吧」致力於推廣友善漁業，透過低碳捕撈與可持續發展的食材選擇，不僅讓賓客品嚐海洋的珍饌，更喚起大眾對於海洋保育的重視。
「新北禾乃川國產豆製所」同樣也是台南晶英「永續島嶼餐桌」計畫的重要夥伴，堅持選用非基改、友善耕種的台灣國產大豆，即使成本高昂，也從未妥協。這份堅持，不僅展現對土地與自然的尊重，更體現了對每一口飲食的真誠信念。更值得稱道的是，禾乃川的製程實現了豆渣 100% 循環再利用，讓看似微不足道的資源，化為永續的力量。此外更投入兒少陪伴、土地關懷與工藝扶植，讓「永續」不僅停留在理念，而是扎根於人心與生活。「永續豆乳」作為全台首創，不只是飲品，更是一份溫柔的承諾，為每個選擇它的人注入對環境的守護。正是這樣的精神，讓禾乃川與台南晶英攜手，在「山土地海」的餐桌上，為味蕾注入無盡的感動，同時喚醒人們對自然、對土地的深層關懷。
在「永續島嶼餐桌」的氛圍中，料理成為一場與自然深情交流的儀式。主廚彭天恩運用 AKAME 標誌性的柴窯烤製技藝，將煙火的溫暖與山林的野性注入每一口料理，香氣四溢的烤竹筍或魚肉，傳遞出自然賦予的原始生命力。而來自 Sinasera 24 的楊柏偉，則以法式料理的精緻與細膩，捕捉台灣土地最純粹的味道。兩位名廚的合作，不僅是對自然饋贈的致敬，更是對土地與海洋深切的訴說。吃得到柴火的溫度，也有品味到浪潮的輕柔，每一口都像是一次與大地的對話，一場對永續未來的真摯承諾。
融合酒品、音樂與藝術的感官交響
不僅是美味的饗宴，這場餐會更融合了酒品、音樂與藝術的感官交響。由國際侍酒師陳冠璋挑選的 埔桃酒，以細膩果香與層次分明的礦物質風味，成為每道料理的完美襯托。此外， Bar T.C.R.C 的黃奕翔與世界級調酒冠軍余瀚設計的專屬雞尾酒，為味蕾帶來驚喜，增添層次感。
音樂部分，金曲歌王謝銘祐根據餐會食材特性，打造專屬歌單，讓旋律與味道相輔相成，賦予每一道料理更深層的意義。
從菜單到餐桌的創意革新
餐會的每一個細節都在傳遞永續的理念。賓客桌上的立體菜單由回收尿布再生紙材製成，並由半隻羊立體書實驗室與剪紙藝術家楊士毅共同設計。這份環保菜單以創新的視覺結構設計，象徵自然與人類共生的美好可能性，為整場餐會增添了文化與藝術的深度。
山海｜台南晶英
酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪
酥脆奶香塔殼搭配酒漬甜菜的酸甜與青醬的草本氣息，起司內餡濃郁柔滑，入口多層次而平衡。
學甲白蝦 / 紹興蛋黃 / 香菜油
學甲無毒白蝦鮮甜彈嫩，紹興蛋黃醬細膩柔滑，香菜油清新點綴，底部酥餅增加趣味口感。
茄子龍鬚菜佛手瓜
炸茄子外酥內嫩，搭配佛手瓜與榛果碎的清爽脆口，青醬帶出自然草香，整體清新雅致。
炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏
菱角酥外脆內軟，搭禾乃川味噌油膏的鹹甜鮮香，烏魚子與薑泥為這道在地小點增添層次。
酒款 –WE by Weightstone, White Cuvée No.4
清新的熱帶果香與適宜的酸度完美搭配菜肴，餘韻中透出花香與礦物氣息，是10周年的珍貴風味體現。
【麵包】台南晶英
黑豆醬雜糧捲(左) /黑豆雜糧歐包(右)
以台南學甲「幸福千千歲」的黑豆商品為核心，主廚將黑豆粉與雜糧粉揉入麵團，經手工捲起後烘烤，並在表面刷上以黑豆醬油與味醂調製的特製醬料。而另一款 黑豆雜糧歐包 則展現了截然不同的風貌。橄欖型的外觀樸實中帶著幾分優雅，咬下時，扎實的口感與濃郁的黑豆香氣令人印象深刻。
自然｜AKAME
野蓮玉米蛋黃醬 / 煙燻豆乳醬 / 稻燻燻豆腐 / 豆皮 / 黑豆酥 / 味噌玉露油膏
來自高雄鳥會護雉蓮盟、台南學甲幸福千千歲、新北禾乃川國產豆製所等友善棲地的食材，構成這道讓人屏息的創作。「自然」是一場回歸本真的味覺旅程，層層堆疊的風味讓每一口都像一次與土地的對話。底層的稻燻豆腐經由香料煙燻後散發出淡淡的草本與炭火氣息，質地細緻滑潤，帶有微微的豆香。炸豆皮的酥脆口感則在第一口咬下時，為舌尖注入趣味。黑豆酥輕輕撒在表層，讓整道菜更添一絲堅果香。搭配野蓮玉米蛋黃醬，鹹香濃郁中透出一抹清新的綠意，而味噌玉露油膏則提供了鮮甜的底韻，與豆乳醬的絲滑層次相輔相成。
酒款 –綺蘭｜陳冠璋 (Carols)
紅埔桃風味桶啤酒
型態：ESB (Extra Strong Bitter) 英式苦啤酒
這款由台灣釀酒師陳千浩博士與台風造酒合作釀造的「綺蘭」，以熱蘭遮城為靈感，將英式苦啤酒的經典韻味，與熱帶水果香氣、奶油焦糖的圓潤甜香相結合，創造出獨特的風味層次。初入口時，柔和的氣泡帶來輕盈的口感，緊接而來的，是濃郁麥芽香與淡淡煙燻氣息。這款酒的苦韻不強烈，而是以溫和且緊緻的方式呈現，與葡萄酒單寧相似的澀感則為整體帶來更多結構與深度。
搭配「自然」這道料理時，綺蘭的煙燻麥香完美呼應豆腐的炭火氣息，酒中熱帶果香更是讓玉米蛋黃醬與味噌油膏的濃郁鹹甜多了一層清新的對比。輕柔的苦韻平衡了醬汁的濃稠，而酒款的甜潤感則串起了豆腐與豆乳醬的香甜韻味，讓整體更顯圓滑且豐滿。
循環｜Sinasera 24
內層｜稻燒鰹魚與烏殼綠竹筍的共鳴
鰹魚以竹筍葉與香草莢殼煙燻，取代傳統的稻草燒烤方式，煙燻香氣柔和，融入海洋的鮮甜滋味。搭配法式白醬，香草籽的細膩與微甜，襯托出鰹魚的純粹風味。炭烤雞油刷烏殼綠竹筍，帶有微焦的筍香，質地滑嫩且入口回甘，紅蔥頭的酸甜與香菜苗的清新更增添一絲活潑層次。每一口，都彷彿咀嚼土地的氣息。
外層｜煙燻牛港鰺火腿的驚喜層次
牛港鰺以煙燻、冷藏、風乾等繁複工序完成，肉質緊實又帶微妙鹹香，與水梨的鮮甜形成微妙對比。大圓葉胡椒與河苔粉帶出草本與海味的交融，芥菜苗與蘑菇則平衡了整體的濃郁口感。佐以麻油醬筍美乃滋的醇厚香氣，這層料理多了一份溫潤與溫暖。
酒款 –在地酒款? ｜黃奕翔 (阿翔)
這款雞尾酒如同一道液態的菜餚，將發酵醬料的精髓化作飲品，基底選用學甲農會的高粱酒，融合燒竹葉的燻香與雪裡紅、樹子冬菜的鹹鮮發酵味，尾韻透出話梅的微酸與甘甜，搭配琴酒的清爽，讓整杯酒既有深度又平衡。飲下一口，先感受到香氣的多層次衝擊，隨後是口腔內鹹、酸、甜、燻味的交織，如同與菜餚的每一個細節對話。
傳統｜AKAME
阿拜 / 菌菇洋蔥雞汁 / 烤雞肉串 / 香蕉葉 / 小米 / 雞肉
這道以「阿拜」為靈感的料理，在翠綠的香蕉葉上，擺放著用梨山蘋果樹枝串起的炭烤雞肉串，雞肉先以馬告與刺蔥調味，再經木炭燒烤至表皮微焦，散發出淡淡的果木香。入口時，雞肉的嫩滑中帶著馬告的辛香與萬壽菊的柑橘清甜，宛如咀嚼山林間的微風。另一邊的小碗中，阿拜化作濃郁的小米醬，特別加入秋冬應季的菌菇洋蔥雞汁，口感綿密細緻，帶著鮮奶油與味醂調和出的溫潤甜香。醬汁的厚實與雞肉的焦香交織，構成令人回味無窮的美味層次。
酒款 –Han-Ji-A｜余瀚為 NONO
神跡酒造地瓜燒酎 / 白酒 / 鳳梨釋迦酒 / 昇鋒蜂蜜
這款雞尾酒，靈感來自台灣「蕃薯仔」的文化意象，以神跡酒造地瓜燒酎為基底，搭配本土鳳梨釋迦酒與昇鋒蜂蜜，創造出既有深度又具清爽感的飲品。地瓜燒酎的醇厚帶來微微烘烤香氣，白酒則增添一絲乾爽的優雅平衡。鳳梨釋迦的酸甜風味，如跳躍的水果清香，在口腔中帶來明亮的層次，蜂蜜則以低調的甜韻收尾，為整體添上一抹溫柔的圓潤感。
全食｜Sinasera 24
法式虱目魚肚丸 / 南瓜花 / 百合根泥 / 蛤蠣乾 / 檸檬台東橄欖醬汁
來自：台南七股黑琵牌友善漁業
這道料理完美詮釋了「全食利用」的精神。虱目魚肚的魚漿被細膩地塑造成滑嫩的丸子，內餡包裹著細切的魚肚丁，口感彈韌鮮美。一旁的百合根泥宛如絨緞般綿密，散發出大地的自然甜味，而南瓜花的加入則帶來一抹清新草香。淋上的檸檬沙梨橄欖醬汁，融合了蛤蠣乾的濃郁鹹香與發酵橄欖的酸爽，層次豐富且回味悠長。
酒款 –四季｜陳冠璋 (Carols)
Jurançon Sec, Domaine Cauhape “Quatre Temps" 2020
來自：法國西南產區，HVE3 永續認證
這款酒宛如法國西南的陽光灑在餐桌上，清新的紅心芭樂與柑橘香氣在鼻尖綻放，緊接著是水梨與蜂蜜的溫潤調性。入口時酸度鮮明，帶有一抹礦物感，酒體圓潤卻不失靈動，馥郁又爽口的特質與這道虱目魚料理相得益彰。
融合 黑潮｜AKAME x Sinasera 24
AKAME – 牛沙朗與月桃葉粽
這道料理完美展現 AKAME 對在地食材與文化融合的詮釋。以燒烤至香氣四溢的 AKAME 牛沙朗為主角，肉質鮮嫩且帶有細膩的油花，搭配濃郁牛骨髓，並覆蓋以馬告、九層塔與刺蔥調製的香料起司醬，帶來多層次的味覺享受。旁邊的月桃葉粽則是意外驚喜，餡料以苗栗「友善石虎農作」的石虎米、花生與窯烤鮑魚、五花肉調和，加入「台南官田菱雉菱」菱角，香氣濃郁，咬下瞬間滿是山地的純樸滋味。佐上一匙滴牛精，細膩的肉汁與深沉的焦香相得益彰，為這道炭火之作增添靈魂。
Sinasera24 – 鬼頭刀春捲
這道由 Sinasera24 呈現的鬼頭刀料理，將海洋的深邃與永續的理念融入每一口。米麴醃漬的鬼頭刀肉與炭烤黃豆天貝包裹在酥脆的黃色春捲皮中，帶有發酵香氣與炭火微焦的豐富層次。底層的普羅旺斯醬汁以蝦、奶油、香草與黃芥末熬製，鹹香濃郁且不失輕盈，與川七的炭烤苦香形成對比，為味蕾帶來和諧的驚喜。一旁的飛魚卵則點綴其間，微微的鹹鮮彷彿是海浪拍岸的餘韻，將這場「黑潮」故事娓娓道來。
酒款 – Graves, Château Haut Selve “Sednove” 2022
這款經 HVE3 和 Terra Vitis 雙重永續認證的紅酒，散發紅黑漿果的奔放香氣，細膩的煙草與薄荷調性在鼻尖浮動。單寧柔順、酒體中等，明亮的酸度為整體口感帶來平衡與清新。
孕育｜Sinasera 24
這道甜點以美濃黃蝶翠谷的野生愛玉與友善石虎農作標章的柿子為核心，將自然的多樣性轉化為味蕾的驚喜。主廚巧妙地運用硬柿與軟柿，製作成香甜而不膩的冷湯，散發柿子的果香和大地的氣息。湯底鋪上以台灣羊奶製成的瑞可達起司 (Ricotta)，其細膩的口感如同輕柔的棉絮，為整體增添豐富的奶香層次。盤中點綴的西谷米宛如微小的珍珠，帶來微妙的咀嚼感，而頂端的迷迭香優格雪酪則以其涼爽與草本香氣，為整道甜點注入一抹清新的靈魂。
酒款 –清新寡欲｜黃奕翔 (阿翔)
搭配這道甜點的，是來自台耕17號的伏特加特調——清新寡欲，由黃奕翔精心調製。米香伏特加的純淨口感，搭配地瓜的甜韻與桂花的幽香，在口中流轉間，與甜點的果香與奶香相互交融，形成甜與香草的微妙平衡，如清晨曙光般清澈而迷人。
「美好」｜AKAME
新鮮可可/ 巧克力塔 / 香草冰淇淋 / AKAME可可油 / AKAME 可可碎巧克力條
「美好」象徵 AKAME 十年的足跡，融合了部落文化與當地食材的故事。巧克力塔以 82% 的屏東可可為基底，層層堆疊煙燻後的可可果香，入口既濃郁又溫潤。搭配香草冰淇淋的奶香，蜂蜜的甜度如同陽光穿透叢林的那一抹暖意，而可可油與碎巧克力條則賦予這道甜點豐富的層次感。
酒款 –樹生酒莊「紅埔桃酒」
這款充滿台灣風土韻味的強化葡萄酒，經過五年以上的橡木桶熟成，釀造出層次分明的香氣。第一口，微酸的果香先跳上舌尖，隨後帶出白蘭地的溫潤酒體，醇厚又優雅。與「美好」搭配時，酒中的酸度平衡了巧克力的濃烈，橡木的淡淡香氣則讓甜點中的蜂蜜風味更顯細膩。
重新定義「餐桌」的可能性
「山土地海—永續島嶼餐桌」不僅是一場美食體驗，更是一場重新思考飲食與生態關係的旅程。從餐桌上的食材故事到酒品的在地風味，從音樂的文化呼應到菜單的環保設計，每一個環節都試圖引領賓客感知自然之美，並啟發對永續的深刻思考。不僅是味覺的饗宴，更是一場認識土地、海洋與人類共生關係的深刻對話。當你坐在餐桌前，舉起盛裝台灣地酒的酒杯，品味來自濕地與山野的食材，你不僅是在享受佳餚，更是在參與一次意義非凡的文化共創。
活動資訊
日期：2023年11月22日～24日
地點：台南晶英酒店（台南市中西區和意路1號）
訂位專線：(06)390-3010
售價：每位 9,980 元（含服務費）
訂位：https://silkslife.com/
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