【裴社長廚房手記92】龍蝦三明治　吟松閣老師傅重出江湖的經典之作

那天做麻油雞飯，提到北投「吟松閣」的老師傅散了可惜，沒多久就有朋友約吃飯。原來吟松閣的老師傅被他說動，在私人會所重新展現廚藝。說動老師傅復出的是「華映娛樂」的董事長梁宏志，私人會所開在安和路，叫做「寶島時代會所」，無菜單，但全是經典酒家菜。

我那天吃了一道道古早味酒家菜，除了好吃到令人掉淚的「麻油雞飯」、「魷魚螺肉蒜」、「元旦福祿蝦」外，龍蝦三明治更是讓人驚艶。那個台灣錢淹腳目的時代，酒家菜個個挖空心思、爭奇鬥豔。

「龍蝦三明治」把西洋元素帶進台菜，又是法式蛋吐司又是洋火腿、美乃滋，又標榜一盤三明治可以吃到完整一尾龍蝦。不只如此，擺盤更用紅色烏魚子重現全尾龍蝦，也巧妙地將西菜與台菜結合，卻口味融會毫無違和。

好想介紹這道菜給大家知道，拜託梁宏志請出老師傅廖建華，他30年前就在吟松閣服務，現在除了教兩位年輕師傅傳承古早味外，仍每天挖空心思創作新的酒家菜。

廖師傅說，龍蝦三明治沾滿蛋汁後，要用炸的，蛋香才會出來。3片吐司要切掉皮，上層是龍蝦和美生菜，下層是洋火腿、番茄、小黃瓜，小黃瓜不要醃，否則不脆。

龍蝦三明治炸至金黃，取出一切四，用竹牙籤固定，排在圓盤兩旁。中間擺上龍蝦頭尾，頭尾之間則是一片片如麟之烏魚子，澎湃上桌。

龍蝦頭只用來擺盤太浪費了，我照完相，剪開做了味噌湯，加豆腐、蔥花。家裡吃，不如酒家，每個食材都要用到，不能浪費。

龍蝦三明治

材料：龍蝦2隻、吐司2條、美生菜1球、洋火腿2份、美乃滋1罐、牛番茄2顆、小黃瓜2條、蛋10顆。烏魚子1個、米酒、蘋果2顆。紅味噌、板豆腐4塊、蔥花。

做法：

Step1：蘋果切片鋪盤底，烏魚子撕去薄膜，浸米酒，平底鍋燒熱，抓烏魚子壓在鍋上，用手施力10秒鐘，翻面再壓10秒鐘。取出切片，放在蘋果片上。烏魚子前後擺上龍蝦頭、尾。

Step2：龍蝦入滾水煮熟，用湯匙伸入殼內一挖，可輕鬆取出龍蝦肉。切片，蝦腦另取出。一份龍蝦肉可分配兩份三明治，屆時一切四，共得8塊三明治。兩份龍蝦得16塊龍蝦三明治。我今天龍蝦肉較多，做了20份。

Step3：吐司切掉皮，抹上美乃滋，上放番茄片、小黃瓜片、洋火腿片。疊上一片吐司，上放美生菜，龍蝦切片，再疊上一片吐司。完全不要加鹽或胡椒。

Step4：打蛋汁，將龍蝦三明治浸入蛋汁，見三明治均勻裹上蛋汁，放入熱油中炸。浮起呈金黃色，取出一切四，三角形中插上竹牙籤，裝盤，上桌。

這就是出名的酒家菜：龍蝦三明治。除了龍蝦Q彈可口外，蔬菜被蛋汁裹著炸，吃起來非常有水分。

Step5：另起一鍋，將龍蝦頭剪適當大小煮湯，滾10分鐘後，調入味噌適當鹹味，加入豆腐，再滾，撒上蔥花，起鍋。熱騰騰的龍蝦味噌湯，龍蝦三明治的完美搭配。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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