那天做麻油雞飯,提到北投「吟松閣」的老師傅散了可惜,沒多久就有朋友約吃飯。原來吟松閣的老師傅被他說動,在私人會所重新展現廚藝。說動老師傅復出的是「華映娛樂」的董事長梁宏志,私人會所開在安和路,叫做「寶島時代會所」,無菜單,但全是經典酒家菜。
我那天吃了一道道古早味酒家菜,除了好吃到令人掉淚的「麻油雞飯」、「魷魚螺肉蒜」、「元旦福祿蝦」外,龍蝦三明治更是讓人驚艶。那個台灣錢淹腳目的時代,酒家菜個個挖空心思、爭奇鬥豔。
「龍蝦三明治」把西洋元素帶進台菜,又是法式蛋吐司又是洋火腿、美乃滋,又標榜一盤三明治可以吃到完整一尾龍蝦。不只如此,擺盤更用紅色烏魚子重現全尾龍蝦,也巧妙地將西菜與台菜結合,卻口味融會毫無違和。
好想介紹這道菜給大家知道,拜託梁宏志請出老師傅廖建華,他30年前就在吟松閣服務,現在除了教兩位年輕師傅傳承古早味外,仍每天挖空心思創作新的酒家菜。
廖師傅說,龍蝦三明治沾滿蛋汁後,要用炸的,蛋香才會出來。3片吐司要切掉皮,上層是龍蝦和美生菜,下層是洋火腿、番茄、小黃瓜,小黃瓜不要醃,否則不脆。
龍蝦三明治炸至金黃,取出一切四,用竹牙籤固定,排在圓盤兩旁。中間擺上龍蝦頭尾,頭尾之間則是一片片如麟之烏魚子,澎湃上桌。
龍蝦頭只用來擺盤太浪費了,我照完相,剪開做了味噌湯,加豆腐、蔥花。家裡吃,不如酒家,每個食材都要用到,不能浪費。
龍蝦三明治
材料:龍蝦2隻、吐司2條、美生菜1球、洋火腿2份、美乃滋1罐、牛番茄2顆、小黃瓜2條、蛋10顆。烏魚子1個、米酒、蘋果2顆。紅味噌、板豆腐4塊、蔥花。
做法:
Step1:蘋果切片鋪盤底,烏魚子撕去薄膜,浸米酒,平底鍋燒熱,抓烏魚子壓在鍋上,用手施力10秒鐘,翻面再壓10秒鐘。取出切片,放在蘋果片上。烏魚子前後擺上龍蝦頭、尾。
Step2:龍蝦入滾水煮熟,用湯匙伸入殼內一挖,可輕鬆取出龍蝦肉。切片,蝦腦另取出。一份龍蝦肉可分配兩份三明治,屆時一切四,共得8塊三明治。兩份龍蝦得16塊龍蝦三明治。我今天龍蝦肉較多,做了20份。
Step3:吐司切掉皮,抹上美乃滋,上放番茄片、小黃瓜片、洋火腿片。疊上一片吐司,上放美生菜,龍蝦切片,再疊上一片吐司。完全不要加鹽或胡椒。
Step4:打蛋汁,將龍蝦三明治浸入蛋汁,見三明治均勻裹上蛋汁,放入熱油中炸。浮起呈金黃色,取出一切四,三角形中插上竹牙籤,裝盤,上桌。
這就是出名的酒家菜:龍蝦三明治。除了龍蝦Q彈可口外,蔬菜被蛋汁裹著炸,吃起來非常有水分。
Step5:另起一鍋,將龍蝦頭剪適當大小煮湯,滾10分鐘後,調入味噌適當鹹味,加入豆腐,再滾,撒上蔥花,起鍋。熱騰騰的龍蝦味噌湯,龍蝦三明治的完美搭配。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
【裴社長廚房手記90】羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台灣紅藜助威節慶料理
【裴社長廚房手記89】麻辣黃金車仔滷(麻辣燙) 圓山飯店的獨門伴手禮
查看原始文章