惟有「粿」能上神桌！

過農曆年的時候，祭天祭祖就會買紅龜粿。台南永樂市場內有家百年餅店叫「寶來香餅舖」，專做傳統台灣糕餅點心，諸如糖塔、壽桃、香蕉雪花糕、五彩糖柑仔、紅白綠軟糖、麵線塔、福壽龜、紅龜粿等，琳瑯滿目，不只如此，也將古早時代五狩研發出來，即以糖塔為軸心，圍繞龍、鳳、獅、象等，也有七狩，多出雞、鶴來。不過其中有許多拜神的祭品，如果來者是為了嚐鮮，那可是不給買的，這在從前須得參與廟會活動，然後再經擲筊獲得「聖杯」，且得和人比賽杯數，一路過關斬將才能擁有。

古時做粿 多為年節祭祖敬神之用

這讓我想起其實從前台語「粿」和「糕」是涇渭分明。例如逢年過節台灣的習俗一定要吃粿，然吃粿有分別：華語裡的「糕」在台語裡多數是「粿」的意思。如「綠豆涼糕」，我們說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」，語意上，粿是糕的總稱；台灣古早時代過年無所謂吃「年糕」，而是炊粿，要準備甜粿、發粿、包仔粿和菜頭粿等，所謂「甜粿teh（壓）年，發粿發錢，包仔粿包金，菜頭粿kiat（夾）點心。」能端上供桌祭拜神明的才夠資格叫做粿，有古閩南語活化石之稱的中國潮汕話，亦尊粿而輕糕，和台語雷同。在台灣，福佬人說的粿，在客家語裡多數為「粄」，如粿仔條，客家人說「粄條」或「面帕粄」；紅龜粿，客語為「紅粄」或「紅印粄」。

民以食為天，所以吃到好料的都要添上兩句吉祥話，如：「食粿，才會偆家伙；食土豆，食甲老老老；食麻糍，才會存錢。」從前女兒出嫁後，除了大年初二「請囝婿」，六月時還可以返回娘家，這時可以帶兩樣「伴手」，一是「米芳」（爆米花）或九重粿，因而有「六月縴米芳」的俗諺。

九層粿又稱九重粿或稱九層炊，客家人說九層粄。九層（Káu-tsàn）粿固然有時稱九重（Káu-tîng）粿，但前者大都指鹹粿；而後者是甜的。中北部的九層粿常見的是鹹食，偶而遇見並非九層堆叠，做個五、六層就算大功告成，不過本來漢字裡「九」即有多數的意思，也不一定得堆至九層不可。

而台語所謂糕其實是一般的甜點，如米糕、雞卵糕、雙糕潤等，只是隨著時代的演變，糕與粿之間也不再那麼涇渭分明。如九層粿在昔日是九九重陽節等重要時節裡的粿食，中國閩北且稱為「壽糕」，且又是荐鬼神和拜祖先的祭品，一旦農曆七月時，炊粿的產量就多了；在台灣，九層粿也早已非祭品，人們平素也當點心吃，淋上特製醬汁，撒上大把油蔥，再來碗羮湯或磅豬皮竹筍湯，優柔魘飫，亦可謂人生小確幸了。

食粿古俗失傳、「碗糕」字義歧出 

若按舊慣習俗，過年時節祭祀後的鹹粿不能下鍋油煎，因為會煎出「赤赤」的樣子，避諱台語「散赤」（sàn-tshiah，貧窮）的發音之故也，所以只能乾吃或煮湯，只是現在連粿仔湯都鮮之見也，那些禁忌人們也早就忘光光了。

我在屏東長大，幼時經常吃到粿做的食物，也見過人家「挨粿」（e-kuè），這是磨米漿的過程，通常兩人一組，一人舀米和水，另一人推磨，前述日人立石鐵臣的版畫也曾刻畫先民「挨粿」的場景；古法製粿率皆使用晚米，主要是含水量的酙酌，有些以柴火來燒也是為了去除水氣；竹編「籠床」如今少見，但仍有堅持使用木頭製的蒸櫃，吸水功能較鋁皮更為有效。由於粿的含水量大，不宜久放未食，閩南一帶形容這種現象就如「流瘍」（lâu-lông，流濃），水份流失，其形消散，如將粿重新蒸煮，咱們台語就稱之為「餾」（liū），餾粿（liū-kué）就是把隔夜的粿拿來再炊過，引申為複習、溫習之意，台灣人說：「三日無餾，上樹。」是說三天不複習，學過的東西都爬上樹去了，也就是台版子曰：「學而時習之，不亦悅乎」的意思啦。

咱們偶而遇見一物不知其名，便說：「這是啥物（siánn-mih）碗糕？」教育部閩南語辭典將碗糕解釋為：「一種民間小吃。用在來米粉和開水拌勻後，加入香料及配料，裝在碗裡，放進鍋裡蒸製成。」也有人引《普閩典》記載，說「碗糕」是碗糕粿的簡稱，將米洗淨後，磨成細漿，摻進蘇打發酵後，再加上紅糖或白糖攪到均勻，把米漿倒入蒸籠裡的小碗中，蒸熟即可。然而我聽老一輩的人說，非也，其色黃，形如屎，有輕蔑此物之意，並不文雅，少用為佳，是耶？非耶？此語年代久遠，有待考證了。

（作者為漫畫家）