台北 La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳最新一季夏季菜單公開！由米其林三星主廚 Thomas Bühner 設計、融合因 Chef Xavier 而生的 3S 醬料學
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 2024年07月26日04:20 • 發布於 2024年07月25日06:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌·editor ／photo La Vie by Thomas Bühner 睿麗Chef Xavier「3S 醬料學」為睿麗餐廳全新夏日菜單畫龍點睛
由德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 一手打造，攜手行政主廚楊展浩 Chef Xavier 操刀的當代歐陸 Fine Dining 餐廳「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」（簡稱「睿麗餐廳」），以 Chef Thomas 獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎，結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材，今年的全新夏日菜單由 Chef Thomas 設計，並完美融合因 Chef Xavier 而生的「3S 醬料學」—「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」。
Chef Xavier 的「3S 醬料學」中，「酸味」可說是他的代名詞，透過刻意保留的酸味能點亮食材表現。醬汁更是樹立每道菜「風格」不可少的元素，唯有深厚烹飪技術與時間賦與，才能做出看似樸實卻能為每道菜帶來不凡的醬汁。另外，整體菜單設計最重要的是「結構」，從開胃小點、前菜，一路進入肉類主菜，賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。在夏季菜單中，睿麗餐廳全面升級食材，使用來自法國的頂級 David Hervé 生蠔、紐西蘭 Lumina 小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，透過高超繁複的烹飪技術，設計保留自然風味、外型宛如藝術品的盤中享受。
Chef Thomas 的最強團隊：行政主廚 Chef Xavier 與首席侍酒師 Max
來自香港的 Chef Xavier，曾任職澳門米其林三星 Robuchon au Dôme 侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳 Amber，與香港米其林一星餐廳 Épure 等 Fine Dining 殿堂，奠定他的扎實料理功力與驚人的食物創作動能。擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉 Max，以睿麗餐廳首席侍酒師的角色為餐酒搭添增豐富的面向與深度。
呼應 Chef Xavier 的「3S 醬料學」，Max 的選酒也被視為提升味覺體驗的重要「醬汁」，他為睿麗餐廳最新夏季菜單量身打造 wine pairing，無論是擔任前菜主角的生蠔、羔羊或甜點，Max 都能為其選出兼具風格與風味的頂級酒款。Max 的推薦酒款，包括英國米其林三星餐廳 The Fat Duck 等全球24間星級餐廳指定使用的英國最高價氣泡酒「2016 Gusbourne Estate, 51 Degrees North」，以帶著鹹感的礦石風味與生蠔的鹹鮮相互共鳴。另外還有為搭配炭烤羔羊選用的「Pierre Gonon Saint Joseph 2020」，Syrah 葡萄品種標誌性的胡椒香氣，與綠胡椒醬汁完美相稱。飽滿不生硬的丹寧，搭配羊肉的4種部位，既不會壓過菲力的細緻又能支撐羊腩風味，讓料理的體驗更上一層。
「三維料理哲學」奠定 Chef Thomas 的當代歐陸 Fine Dining 饗宴
德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 分享他打造「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」餐廳的理念：「我們希望與賓客共同創造精彩且難忘的回憶。來到睿麗餐廳用餐，無論是私人親友相聚或商務餐會，沒有比大家一起坐下來分享美食更重要的。我們深信『分享』是美食的初衷，分享麵包、好酒與餐點，讓賓客像回到自己家中自在用餐是睿麗餐廳的任務與榮幸。」睿麗餐廳對賓客的承諾，是提供全球精選頂級當令食材，並關注海鮮、蔬菜及水果等本地新鮮食材的應用，再將來自歐洲的烹飪手法和現代創意風味調理巧妙結合，做出一道道令人難忘的美味菜餚。Chef Thomas 為了上述堅持，徹底實踐他獨有的「三維料理哲學」：第一維度代表「原始風味是所有菜餚的基礎」。Chef Thomas 重視食材的純粹天然風味，打破味道的局限。第二維度為「料理手法的烹調過程」。Chef Thomas 注重溫度，「化繁為簡」以低溫烹調啟動食材風味。第三維度是「料理的廣度」。Chef Thomas 全方位延伸、貫連每道料理，不僅是一道菜，而是呈現最完美的一餐。
La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳全新夏季菜單介紹
《南瓜脆皮捲》
酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，醬汁是南瓜籽油製成，增添堅果的香氣。
《玉米小塔》
仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette 起司片及玉米冰球，以此展開夏日序曲。
《生蠔｜魚子醬｜煙燻鰻魚》
想像著在陽光燦爛的夏日清晨，以富有海洋風味的食材揭開夏日美味，而生蠔絕對是最佳選擇。首先，依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉，生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔，搭配上 Oscietra 魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫，清爽不酸澀的柑橘口感，猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。
《金目鯛｜艾斯佩雷辣椒｜紅椒風乾香腸》
這道主菜的核心主軸是 Chef Thomas 體驗歐洲與亞洲的味蕾概念後，再由 Chef Xavier 完美詮釋。Chef Thomas 拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚（red mullet），因在台灣無法取得，Chef Xavier 採用來自日本的金目鯛做出相同美味。艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配，透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮，魚肉口感細緻嬌嫩，搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後，微微辣度提升香氣。小卷 Q 彈，鮮味濃郁，搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味，一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。
《炭烤羔羊｜皺葉高麗菜｜黑檸檬》
Chef Xavier 擅長將羊肉處理成台灣人能接受的風味。選用世界知名的紐西蘭 Lumina 品牌小羔羊，與去年秋季菜單不同的是，此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活動較少，筋膜也較少，所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤，香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤，完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶，拍上薄薄的麵粉再煎上色。羊肉捲的靈感來自高麗菜捲，由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，包裹著羊肉捲，提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成，清爽帶有肉汁風味的醬汁，更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。
《無花果｜無花果葉｜胡桃》
此道無花果甜點，層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻，醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感，以不同形式呈現在此道甜點，相互交融，猶如無花果的夏日派對。
《咕咕霍夫》
這是一道歐洲的傳統甜點，口感介於蛋糕與麵包之間，經常在聚會歡慶時使用。去年12月聖誕節慶時睿麗餐廳接受客製訂單做出咕咕霍夫，客戶非常喜歡這道與在歐洲吃到時的口感近乎100%相同的甜點。Chef Thomas 因此希望將咕咕霍夫介紹給更多賓客，讓賓客能在品味夏季菜單時與親友共享。這道甜點使用了3種醬汁，分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋，利用海鹽畫龍點睛，在口感上添加鹹香氣息，增加層次。3種醬汁也能使用在冰淇淋上，讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息，為這場夏日饗宴畫下完美句點。
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