餐飲南霸天中菜轉型　漢來酸菜魚、烤鴨專門店，帶動營收飆三成

誰會想到，老字號的漢來美食，竟會是最早開出年輕人瘋狂的酸菜魚餐廳的業者之一？

2023年是餐飲復甦的第一個完整年，營業額首破兆元。人稱「餐飲南霸天」的漢來美食，營收49.19億，撇除年底興櫃的築間，成長30.93%是上市櫃餐飲集團中最高，坐上「服務業成長最快」第48名。旗下中菜品牌營業額更比疫前成長75%。

「我了解市場。市場需要什麼，年輕人要什麼，我一定走在前面，」漢來美食總經理林淑婷語氣溫柔，眉宇間卻流露一股藏不住的豪氣。

2003年創立，飯店起家的漢來美食，向來以漢來海港、宴會廳著稱，但近年營收結構在變：吃到飽從五成掉到四成，名人坊、宴會廳都從近兩成掉到僅剩14%，關鍵是，包含溜溜酸菜魚、上菜片皮鴨與上海湯包的中菜品牌大幅成長，如今佔總營收兩成。

廚藝深厚的漢來美食，近年不斷為年輕人設計中菜品牌。

「台灣年輕人愈來愈愛中菜，」資深餐飲顧問林剛羽分析，一來，有愈來愈多時尚的中餐品牌吸引年輕人，如瓦城旗下的時時香、饗賓的開飯、真珠台菜；二來，抖音、小紅書等社群媒體普及，台灣年輕人隔空也能聞到中國菜的香味。

菜單配角躍升熱門新品牌

從小就跟在嘉義總鋪師父親旁當助手，林淑婷腦筋轉得快，她從既有中式品牌的大廚拿手菜中，再挑出年輕人喜愛的單一料理開出新品牌，「年經人愈來愈愛吃中菜，但不會點，要讓他們看得懂。」

2020年，林淑婷從粵菜翠園、漢來軒再延伸出「上菜片皮鴨專賣店」，主打小分量、兩人也能吃的烤鴨。林淑婷把過往僅是菜單配角的片皮鴨變成新品牌核心產品，延伸出六道鴨架料理，也可以只點半隻，餐廳主軸明確，「重口味、層次感和有記憶點的菜，」林淑婷強調。

「火鍋、燒肉、烤鴨名列台灣人三大最愛餐飲類型，年輕人愛吃，」林剛羽觀察。

三者中，烤鴨最講究師傅經驗，門檻最高，凸顯漢來飯店出身的料理功。「我們飯店廚師有底蘊，」林淑婷自信地說，漢來飯店廚師中菜底子強，菜系橫跨粵菜、上海菜與台菜。

2022年，漢來推出新品牌「溜溜酸菜魚」，背後廚藝也來自點菜率極高的名人坊酸湯花膠、漢來軒酸菜烤魚、上菜麻辣酸菜魚等酸菜燴煮料理。溜溜兩年來展了4間店。

在吃到飽與宴會廳，林淑婷也沒閒著，持續蹲馬步、自我革新。

許多人印象中「俗又大碗」的漢來海港吃到飽，也以新品牌蛻變。「愛吃buffet是台灣人的DNA，」在漢來18年的行銷企劃部副總經理吳若寧觀察，台灣消費者對自助餐的品味也在升級。

去年10月在台北漢來開幕的自助餐「島語」，價位是海港的1.5到2倍，名字象徵從港口變成島嶼，菜色涵蓋山珍海味，更可見整個漢來集團資源匯集於一身。

除了招牌烤鴨，島語8個餐台都搭有餐酒，讓客人一路從香檳、紅白酒、小米酒喝到清酒，靠的就是飯店才有的酒品採購部門。

「善用飯店資源，讓客人從吃到飽變成喝到飽，」林淑婷說得直白。

高雄漢來海港巨蛋店於4月中發生群體客人餐後腹瀉。漢來表示，均有個別聯絡、餐費全免、醫藥費與精神賠償。截至截稿日，相關檢驗報告還尚未出爐。

宴會廳也不斷精進。漢來飯店開幕29年，宴會廳擁有面寬、挑高、無樑柱等空間優勢，曾舉辦總統就職國宴，在高雄早有一群死忠客人。

漢來於2015年取得香港米其林品牌「名人坊」獨家代理權，專攻頂尖商務客。（王建棟攝）

但宴會廳業務出身的林淑婷從不鬆懈。近年國際連鎖五星級酒店洲際、萬豪陸續插旗港都，競爭激烈。林淑婷得知林酒店婚宴會館林皇宮將在2017年進駐高雄，她立刻搶先幫漢來宴會廳安裝LED螢幕，不輸給對手。「（漢來）一直都很願意投資婚宴場所，而且動作很快，」高雄翰品總經理林俊宇說。

高雄近年商務聚會、社團例會蓬勃發展，漢來美食的廚師研發能力強，讓這群客人常來還能吃到不同菜色。「當天提出，隔天菜單就出來了，」每週至少光顧3次以上的國際扶輪3510地區總監賴寶禾表示肯定。

去年第4季登場的台北漢來大飯店宴會廳，還沒開幕就接下超過2000桌訂單。邀請國際設計團隊操刀，打造奢華感水晶吊燈、高解析大螢幕，以及結合空中花園和透明禮堂的戶外證婚場地，創造年輕人重視的儀式感，三成的婚禮新人都選擇戶外婚宴方案。

「我們做足了功課，」林淑婷重複7次的這句話，道破餐飲南霸天一路攻上北部、跨進年輕市場的底氣。

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