副刊／虱目魚的滋味（下）

傳統魚肚粥以高湯泡飯，一片魚肚加兩顆魚丸，灑點蒜酥，成了奢侈的享受。圖：伊倪思提供

虱目魚肚粥、虱目魚丸在學甲、在府城早已是臺南特色早午餐。三十年來，魚香腸、魚水餃、魚背鰭、魚里肌都成了虱目魚新興美食。嘗了許多名店佳餚之後，我始終忘不了那一味，只有待過漁村才能體會的絕佳鮮味——虱目魚瓜綿湯，那是沿海餐廳廚師與老饕口中的絕配。

擁有豐富蛋白質與油脂的虱目魚，搭配沿海因為惜食演變而來的醃瓜綿，酸酸甜甜的風味，除了解膩之外，湯頭多了層次，愛上這味的人，怎麼喝都不厭。

臺南沿海適種洋香瓜、西瓜，昔日農村社會將疏果時淘汰摘下的幼果，醃漬製成瓜綿，用來煮虱目魚湯，滋味比美醃瓜煮魚頭。虱目魚瓜綿湯是漁村海產店的重要湯品，農會也順勢推出瓜綿伴手禮。

清香酸甜的口感，就是瓜綿的獨特魅力。產瓜季節，鄉間經常可見農婦聚集，手上拿著青色果實，俐落地削皮切塊、醃漬成送禮自用兩相宜的「土產」。漁村的小學也常舉辦製瓜綿鄉土體驗活動。

農村媽媽告訴我，西瓜綿和地瓜籤一樣，過去是窮人家吃的，現在是「吃奇巧」，經濟越好的人、反而越想念這滋味。她還說，西瓜綿口感和醃鹹瓜差不多，但是更加清甜。

魚肚與瓜綿是漁村的絕配滋味，海產店的知名湯品。圖：伊倪思提供

瓜綿的製法是削皮、洗淨再切塊，切了塊再搓鹽，過去會加蓋並重壓石頭。通常醃漬隔天就可食用，但第二天吃來酸氣不足，第三天有點酸，第四、五天很酸，放越久越酸，不愛吃酸的就應該早點放冷藏。漁村媽媽也以瓜綿切碎炒蛋、佐肉燥，也用來鹹煮魚肚、魚頭等，是家常佐飯良伴。

漁村媽媽分享給我最簡易的瓜綿魚肚湯做法，首先要備妥的食材有虱目魚肚切條塊、瓜綿適量切薄片（依個人喜好調整份量）。以下是簡單的作法：
1、瓜綿汆燙除酸澀。

2、水中置入薑片和蒜頭。

3、水滾後置入魚肚和瓜線至魚肚煮熟。

4、加入適量調味料和香油，熄火。

一方水土養一方人，每個地方的風土在時間的長河裡都發展出獨特的飲食方法。近幾年，隨著魚電共生在沿海掀起另一波產業浪潮，漁塭地主一波波選擇改種電，養殖戶或投入人工智能科技養殖或因環境變遷而選擇棄養，未來，品嘗鮮美虱目魚是否變得奢侈？

有個青壯漁民告訴我，種電誘因再大，他的家人和村子裡很多同業都不考慮。為什麼﹖他說：「宰魚肚加工場」仍是濱海重要產業。昔日三尾100元，如今一片無刺魚肚往往要價超過100元，養殖與加工結盟這門好生意仍能留住養殖戶守著傳統魚塭。但無論如何，傳統養殖業正面臨驟變，重拾兒時記憶之際思索著，再過二十年、三十年，虱目魚會是怎樣的滋味？

作者：伊倪思
文字工作者，家鄉臺南，曾任職媒體，長年從事自由寫作與寫作教學，特別熱愛美食與人文小旅行。

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