限定產區的頂級調味：來自北義大利的巴薩米克醋，每一口酸甜餘味都是講究

無論是清爽的帕瑪森乳酪沙拉，還是香氣四溢的肋眼或豬排，淋上一點酸甜的巴薩米克醋作為調味都令人不覺食指大動。

形似我們常見的黑醋，卻帶有與黑醋完全不同的特殊風味。源自北義大利的百搭調味巴薩米克醋已經有將近一千年的歷史，隨著製醋工藝的成熟，巴薩米克醋的品質與地位也跟著提升，時至今日，市面上的巴薩米克醋有千百種，究竟如何選擇才能品嚐到傳說中絕佳風味？而每一瓶巴薩米克醋的背後又有什麼樣耐人尋味的魅力與典故？

巴薩米克醋：傳說中的義大利萬能調味料

提到巴薩米克醋，或許多數人首先會想到「摩德納傳統巴薩米克醋」和「雷焦艾米利雅傳統巴薩米克醋」，位於義大利北部艾米利雅——羅馬尼亞行政區的摩德納（Modena）和雷焦艾米利雅（Reggio Emilia）是最古老的香醋產區，也是現在唯一生產「傳統」（aceto）巴薩米克醋的地方，他們有著最宜人的氣候和最適合製作香醋的葡萄品種，無論是甜度還是品質都令人驚艷。

其實最早的葡萄烹製可追溯至古羅馬時期，當時羅馬人稱之為 “sapum” ，用途橫跨調味料與藥品。根據記載，西元 1046 年，神聖羅馬帝國的皇帝亨利三世（Henry III）曾在經過波河河谷（Po Valley）時，品嚐過 “so very perfect vinegar”（最完美的醋）。

13 世紀末，香醋的製作在摩德納東部興盛了起來，而 “balsamic” 這個詞在 1747 年跟隨著香醋產業的繁榮出現於一位東部公爵的紀錄之中：

balsamic medium：對應為現今的摩德納／雷焦艾米利亞產巴薩米克醋

fine balsamic：對應為現今的摩德納／雷焦艾米利亞產「傳統」香醋

19 世紀時期，巴薩米克醋打開了知名度且銷售逐漸全球化，更被佛羅倫斯與布魯塞爾的商人稱之為當時最重要的商品（他們也將巴薩米克醋稱之為藝術品），第一家隸屬於皇室的巴賽米克醋製造商更在此時誕生於世，之後成立的巴薩米克醋製造商越來越多，有些甚至營業至今。

傳承了近四百年，義大利最古老的巴薩米克醋製造商：Giusti

說到知名且歷史悠久的義大利巴薩米克醋製造商，當然不能少了 Giusti。

起自 1605 年，至今傳承到了第十七代的義大利巴薩米克醋製造商 Giusti 一直秉持著嚴格的製醋工法與藝術，而高品質的巴薩米克醋也讓他在 1929 年獲得了義大利國王維托里奧·埃馬努埃萊三世的皇室授權，並給予 Giusti “Supplier of the Royal House of Savoy” 的頭銜與榮譽，更讓他在歷史上獲得了無數次獎項（包括十四次的金牌）。

用心對待每瓶巴薩米克醋與對「真材實料」的嚴格要求是 Giusti 能夠成功的原因之一，每一瓶巴薩米克醋都一定是經過至少十二年的長久時間釀造而成，且絕對不添加甜味劑與焦糖混淆大眾。

歐盟認定的限定風味：不是所有巴薩米克醋都可以冠上「傳統」二字！

2009 年，巴薩米克醋受到了歐盟的原產地指定保護（Protected Designation of Origin）更給予了地理標誌保護（Protected Geographical Indication），規定標上「傳統」二字的巴薩米克醋只能由義大利的摩德納與雷焦艾米利雅所生產。

由此可知「傳統」巴薩米克醋的不凡地位與絕佳品質，但「傳統」巴薩米克醋究竟有什麼特別之處？而他的烹製手法跟我們現在常見的「商業」巴薩米克醋與「調味」巴薩米克醋又有什麼不一樣？以下我們介紹三種巴薩米克醋：

傳統巴薩米克醋（Authentic traditional balsamic vinegar）

真正的傳統巴薩米克醋只能以葡萄釀造，滋味與酒相似而且還會依照生產地的不同和年份的長短區分等級：

出產自義大利摩德納的傳統巴薩米克醋醋並受到保護制度 D.O.P （ Denominazione di Origine Protetta，與前面敘述的歐盟原產地保護意義相似）認證，依照年份又可細分為

出產自雷焦艾米利亞的傳統巴薩米克醋並受到保護制度 D.O.P 認證，依照年份又可細分為

商業級巴薩米克醋（commercial grade Balsamic Vinegar）

商業級巴薩米克醋與傳統巴薩米克醋從原物料上面就有些不同，雖然摩德納產的商業級巴薩米克醋會加入少許傳統巴薩米克醋，但大多數的商業巴薩米克醋除了葡萄以外還會參雜焦糖或是其他食材，且商業巴薩米克醋通常會大量生產以確保能供應大量的市場需求。

值得注意的是，摩德納產的商業級巴薩米克醋受到 I.G.P （Indicazione Geografica Protetta）認證的保護，雖然 I.G.P 認證不如 D.O.P 認證嚴格，但消費者與生產者依然能經由認證確保產品的真偽和品質，以下介紹兩種經過 I.G.P 認證的摩德納產商業級巴薩米克醋，同樣以年份細分為

此外，一些產自義大利其他區域或是他國，但以相同手法與材料製作而成的巴薩米克醋也會被分類到商業級巴薩米克醋之中，但香醋的標籤就不能冠上「摩德納」。

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調味級巴薩米克醋（condimento gradeCondiment-Grade Balsamic Vinegar）

調味級巴薩米克醋的品質往往會比商業級巴薩米克醋好一點，幸運的話還能以較便宜的價格買到品質與風味跟傳統香醋不相上下的調味級巴薩米克醋！通常調味級巴薩米克醋會以自身條件細分為

不同凡響的滋味：巴薩米克醋食用指南

既然巴薩米克醋有那麼多的講究，那該怎麼吃才能吃出巴薩米克醋最經典獨特的風味？以下介紹五道巴薩米克醋料理，一起從鹹到甜吃出巴薩米克的美味：

沙拉：

橄欖油、海鹽，再淋上一點點的巴薩米克醋，就能夠提升沙拉的風味，不管是什麼樣的沙拉都可以，但最推薦搭配巴薩米克醋的沙拉還是香甜帶鹹的葡萄——戈貢佐拉起司沙拉（grape-Gorgonzola salad）。

燉飯：

在製作傳統的義大利燉飯時，適量的巴薩米克醋會成為很好的香味收尾，想像品嚐到帕薩森乾酪（Parmigiano-Reggiano）或是馬斯卡彭乾酪（ mascarpone）的鹹香同時，還能享受到獨特的酸爽滋味，緩解乳酪的膩感，使人一口接著一口停不下來！

佐料 —— Agrodolce ：

又悶又熱的夏天最需要酸酸甜甜的東西來開胃了！Agrodolce 是一種義大利傳統酸甜佐料，加入蜂蜜、葡萄汁與巴薩米克醋不斷的烹煮，濃縮成帶點焦糖香的特色醬汁，淋一點點在炙烤豬排或是帶骨牛排上面，緩解油膩，清爽無比。

雞尾酒：

或許很難想像把巴薩米克醋加入雞尾酒中，然而巴薩米克醋無論是血腥瑪莉，還是草莓貝里尼都可以說是絕配！而且通常草莓貝里尼帶有甜味，融合一些「酸」的滋味或許能帶出畫龍點睛的風味！

甜點：

作為「萬能」調料，除了鹹點當然還有甜點，這裡推薦搭配帶有香草濃香的義式奶酪（panna cotta）或是橄欖油義式冰淇淋（gelato）一起享用，也提供給喜歡吃草莓的朋友：草莓百匯（parpaits）或是草莓佐山羊乳酪再淋上一點巴薩米克醋，就是不同層次的極致享受。

當然，巴薩米克醋與食物的搭配之道不可勝數，實在難以把巴薩米克那種帶點木桶、果實酸甜的複雜風味用文字表現，建議對巴薩米克醋有興趣的朋友們直接入手一瓶，加一點在沙拉或是料理中，實際體會他為什麼能如此深受喜愛，又為什麼能被稱謂「義大利的萬能調味」！（推薦閱讀：刺激感官的「食物設計」：將麵包塞進蕃茄中、把魚做成長方體，一窺食物在營養之外的價值）

責任編輯／鄧羽辰