前幾天收到「食時可樂」公司寄來的鴿子,說是看到我炒鴿鬆卻無鴿子可用,所以寄來。但看到寄來的完美鴿肉,心裡想,還是烤乳鴿吧!而且是中式傳統烤乳鴿。
我爸爸愛吃烤乳鴿,所以我小時候常吃。家裡也有養鴿子,當然吃的不是家裡養的,以前市場很容易買到,只是後來較少見,可能是吃的食材多了,野味處理較麻煩,就被慢慢取代掉。
那時候聽我爸爸說,他以前聽過一個說法,烤乳鴿一定吃皮,為了不讓皮老了,肉鴿生出來,未長毛之前,飼主就將肉鴿身子塗上花生油。然後,這鴿子就只長肉,不長毛,皮上沒有毛細孔,這乳鴿才是真正完美乳鴿。
聽起來頗為驚悚,也不人道。我那時就問,你吃過?他說沒有。突然覺得放心。其實,就像法國農民塞飼料養肥鵝肝一樣,這種做法一定通不過現代人的環保觀念。爸爸聽到的,像古代鄉野傳奇,聽聽罷了!
不過,當時我腦中照了一張相,一隻塗了油,沒長毛,圓滾滾的鴿子,至今仍屬童年陰影照之一。所以,我拿到食時可樂的鴿子,特別看了一下,身子瘦瘦的,毛細孔尤其分明,心情頓時解脫,真是太棒了。
我沒問過香港餐廳如何烤乳鴿,所以今天烤乳鴿,採用記憶裡我父親烤鴿子的原則。只不過,我用烤,他用炸,以前香港同事告訴我茶餐廳的乳鴿,名為烤,其實很多都用炸的。這樣說來,他的做法比較香港。
鴿子是好食材,以前《壹週刊》專欄作家黃双如就告訴我「一鴿勝九雞」,它味鹹,性平,補腎,益氣,養血,有滋補功能,一直受肯定。其實,我多年觀察,香港人常吃的東西,一定有滋補功能。我今天做所謂的傳統中式烤乳鴿,主要是純中式香料的選擇,尤其是五香粉的使用。
先煮一鍋滷水,過夜。將已化凍的鴿子浸入滷水中,讓滷水充分洗滌,並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時,之後,才是烤的功夫。整個烤乳鴿最關鍵的就是浸滷水這一步。8小時後,滷水由原先的清澈,變得混濁不堪,而鴿子經此一浸,彷彿淨化之禮,整個味道完全向上提升。
將鴿子從滷水中取出,擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉,然後入烤箱烤30分鐘,至表面金黃,將調好的蜂蜜檸檬汁,刷在皮上,再烤10分鐘,出爐。
這時,您可以加入一點西方做法,在烤乳鴿上面,磨一些檸檬皮增加香氣,並平衡入口的滋味!(我兒子不愛,所以今天沒有磨)。最後這兩步驟和記憶無關,以前是刷上麥芽糖,也不會撒青檸皮屑。
我兒子們吃完,說滷味香十足,好吃。鴿子肉宛如雞鴨的綜合體,神似雞肝味,難怪你那時炒鴿鬆,會用雞肝代替鴿肉。
烤乳鴿
材料:食時可樂提供鴿子3隻(不是我自己買的,所以特別標出)、滷包2個、月桂葉一些、八角一些、花椒一些、黑胡椒粒、鹽、五香粉、檸檬1顆、蜂蜜少許。烤盤、烤架、鋼籤。小菠菜葉、義大利50年紅酒醋。
做法:
Step1:前一晚睡前,用滷包2個、月桂葉、八角、花椒煮一鍋滷水,過夜。
Step2:鴿子化凍,將已化凍的鴿子浸入滷水中,讓滷水充分洗滌,並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時。
Step3:將鴿子從滷水中取出,擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉。用鋼籤由脖子處挿入至尾端,方便固定形態。
Step4:設定烤箱上下火攝氏180度,將醃好香料的乳鴿固定在烤架上,放進烤盤,然後入烤箱烤30分鐘,至表面金黃。
Step5:擠1顆檸檬汁,調入蜂蜜。將調好的蜂蜜檸檬汁,刷在金黃色鴿子皮上,烤箱改上火攝氏200度,再烤10分鐘,皮變得更油亮,出爐。
Step6:在水中加鹽及橄欖油,待水滾後,放入小菠菜葉煮熟。取出瀝乾,放在烤乳鴿旁邊。滴幾滴紅酒醋,擺盤,上桌。(這個小菠菜葉,不是一定要的。我為了老婆的要求,讓兒子多吃青菜才加的。我小時候吃烤乳鴿,哪有配青菜?所以,兒子比較可憐!)
吃時,我把脖子以上全剪了,因為有時候脖子內會有未清乾淨的飼料,吃了不舒服,當然,屁股也剪了。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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