小孩吃魚救星！鬼頭刀肉多刺少，美味好料理，新鮮急凍，享受「餐餐有鬼」

台灣有一尾好魚，肉多刺少、價格實惠，肥美肉質可比紅魽，如鮭魚般料理容易，它就是鬼頭刀。

鬼頭刀在東部是庶民美饌，乾煎、酥炸魚條都受歡迎，可惜過往因冷鏈運輸不發達，導致在台灣西部知名度不高。現在正值鬼頭刀產季，無論是新鮮魚肉或鮮炸魚排，都十分美味，在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下，鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。

鬼頭刀低脂、肉多，無重金屬疑慮

鬼頭刀也稱作鱰魚，它是游泳高手，時速高達92.6公里，在海上如猛虎般追殺飛魚，因此也被稱為飛虎、飛烏虎。鬼頭刀集中在赤道一帶出沒，並隨季節遞嬗於太平洋間洄游，因台灣東部外海有黑潮，因此終年都能捕撈鬼頭刀。

台東新港地區是沿近海捕撈鬼頭刀的重鎮，也有漁船在太平洋遠洋捕撈。新港漁會推廣部主任李宏勇說明，鬼頭刀風味隨季節不同，夏天肉質較緊緻、冬天則魚油脂含量較高。

李宏勇分析，鬼頭刀為台灣產捕撈量較穩定的魚種，有優質蛋白質、脂肪含量低，肉質卻保持軟而不柴，每當盛產季，台東漁市場就會見到鬼頭刀，常見的料理方式包括切片蒸煮、乾煎，煮湯等，尤其酥炸魚條相當受歡迎。

湧升海洋創辦人徐承堉表示，鬼頭刀喜在溫暖表層水域活動，加上生長速度飛快，無須擔心重金屬殘留。且鬼頭刀生長與繁殖量都很快速，小魚不到一年就成熟可繁殖，捕撈無資源匱乏疑慮，在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下，鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。

鬼頭刀鮮度易變化，需品質把關

集各種優點於一身的鬼頭刀，在東部平易近人，在西部卻乏人問津，與鮮度保存有最大關係。徐承堉解釋，鬼頭刀最大的缺點是腐敗速度快，早期冷鏈運輸不發達，東部鬼頭刀難以鮮魚狀態長途運輸，導致西部少鬼頭刀，故未建立穩定食用習慣。

此外，鬼頭刀的捕撈方式，也會導致鮮度的差異。部分遠洋捕撈的鬼頭刀，因起魚前較長時間泡在高溫海水中，鮮度較差，進入加工廠取魚肉時，又需經二次凍結，導致鮮度下降，過往易有組織胺超標現象。沿近海捕撈的鬼頭刀，因作業時間短，大部分魚都是活魚上船，鮮度品質高，因此價格通常是遠洋冷凍鬼頭刀的2倍。

徐承堉提醒，鬼頭刀的品質，取決於保存與處理的鮮度，因消費者不易從外觀判定「冷凍鬼頭刀」的鮮度，因此解凍分切魚片的加工廠必須扮演好把關的角色，才能讓鮮度變化快速的鬼頭刀保持良好品質。

在東部料理多變，西部市場需要突破

除了鮮度之外，鬼頭刀在西部知名度不高，也增加開拓市場的難度。李宏勇坦言，因大眾普遍眾對鬼頭刀過於陌生，優先消費鮭魚等漁貨，超市等通路認為鬼頭刀產品不易銷售，合作意願相對保守。

不過也有業者成功突破「西部障礙」，王記鬼頭刀專賣店負責人陳睿恩表示，他推廣鬼頭刀國內市場逾 10 年，發現愈來愈多消費者與餐飲業對鬼頭刀感興趣，加上台灣冷鏈相當成熟，宅配也不必擔心魚貨新鮮度，西部各地都有客戶固定向他訂購。

李宏勇表示，新港區漁會近年升級冷鏈系統、建置食品加工廠，生產魚片、魚排、魚丁等冷凍食品，希望透過多樣加工品擴大國內市場，突破鮮食的市場侷限。

通路：家庭尚不習慣料理，需生產者合作推廣

為何鬼頭刀不受通路青睞？家樂福公共事務部部長陳依芳分析，鬼頭刀貨量多集中在東部，且每批大小、重量不定，難以統一採購，目前僅東部部分門市銷售鮮貨；冷凍全魚、冷凍魚片或魚排等產品，則因消費者更常選擇鮭魚、虱目魚等，「一般家庭不習慣料理」而未販售。

陳依芳表示，家樂福雖會評估上架可行性，她認為仍需生產者合作推廣，能少量但頻繁配送冷凍品，減少倉儲壓力，較可能擴大採購。

團膳業：與漁民建立溝通系統，讓鬼頭刀進校園

除了直接賣給消費者，多肉少刺的鬼頭刀，是否有機會打入校園團膳市場？

中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會秘書長阮專銘分析，漁產品對團膳業者是較難掌握的食材，且校園團膳有規定加工食品使用上限，業者習慣使用雞排、豬排等，而非魚排、魚丸。加上鬼頭刀比虱目魚、石斑魚等產量少又沒有吸引力，校方較難接受，「只聽過僅零星團膳業者用」。

阮專銘表示，站在食魚教育角度，他支持東部鬼頭刀供應至團膳，也建議漁民跟團膳建立成熟溝通系統，包含供應品項、盛產季的採購時機等，利於團膳預先設計菜單，並確保有足夠供應量，才能讓學校孩童吃到新鮮又安心的鬼頭刀料理。

李宏勇表示，目前營養午餐價格僵化，團膳業者受限於預算，向漁會契作的價格偏低，因此無法採購優質的鬼頭刀產品，唯有團膳價格合理，才能提升對國產海鮮的使用。

連鎖漢堡店、地方餐廳都愛用：大眾可多嚐鮮

近年有部分餐飲業開發美味的鬼頭刀料理，樂檸漢堡就是其中之一。執行長陳永中說明，樂檸漢堡魚堡以往只使用進口鱈魚排，去年發現台灣鬼頭刀產量穩定，因此嘗試使用鬼頭刀魚排，也於今年推出具海鮮永續標章的鬼頭刀漢堡，在全台門市販售。

陳永中分享，鬼頭刀魚排肉質較紮實，酥炸之後能保留較多肉汁，口感也更飽滿，新增魚堡品項供消費者選擇，販售數個月後，「銷量逐漸成長」。他表示，台灣鬼頭刀魚排供應與品質已很穩定，樂檸漢堡會長期採購，讓消費者全年都可享用美味的鬼頭刀。

特色餐飲業者：鬼頭刀肉質緊緻，料理多元

台北 ÎLE 島嶼法式海鮮負責人林曉彤為台東人，對鬼頭刀相當熟悉，她認為鬼頭刀肉質緊緻又不乾澀，適合油炸成炸魚薯條等供應給顧客，「接受度滿高的」。她鼓勵餐飲業者與消費者有機會就使用台灣鬼頭刀，「油炸後不太會乾口，很好吃」。

台南糖果廚房負責人莊雅閔表示，鬼頭刀「蒸煮炒炸都適合」，她曾將鬼頭刀切條炸魚條，搭配各種當季水果沾醬，可作為酸、甜、鮮兼具的開胃菜，也仿效西魯肉作法，與白菜、豬肉等共煮，作為正餐主角。西部顧客雖不熟悉鬼頭刀，也驚豔於它鮮美的滋味，深受歡迎。

莊雅閔認為，西部消費者較不認識鬼頭刀，導致超市等通路不會主動採購，但東部漁民可至西部推廣魚排等方便料理的產品，習慣後就可拓展市場，「只要新鮮，（鬼頭刀）怎麼料理都好吃！」

農科院：提供鬼頭刀樣品，歡迎餐廳主動詢問試用

針對國內行銷，漁業署沿近海漁業組組長劉福昇表示，漁業署補助農業科技研究院（以下簡稱「農科院」）建立「買魚去」網站增加銷售管道，並舉辦推銷活動，包含滿額優惠、媒合餐廳、請廚師設計菜單等，加強消費者、餐飲業者接觸鬼頭刀的機會。

農科院育成輔導組研究員何緯綸說明，過去漁產品推廣較少著墨地方餐廳，今年農科院主動與小型餐飲業者接洽，提供少量魚片試菜後，若業者有興趣，則再給予約 10 份產品，製成料理後測試市場反應。

「大部分回饋都不錯！」何緯綸表示，合作餐廳多在西半部，廚師本身對鬼頭刀多不熟悉，但在測試後，咸認鬼頭刀料理方式多、市場反應佳，有意繼續使用鬼頭刀。目前成功推廣鬼頭刀的餐廳約 20 家，後續仍會持續接洽或透過店家間引薦，增加更多業者採購，「也歡迎餐廳主動詢問（試用）」。

專家：分析消費者偏好、設計產品，才能擴大市場

針對漁業署拓展國內鬼頭刀市場方案，逢甲大學國際經營與貿易學系教授楊明憲直言，無論是提供免費樣品給大型通路，或是給餐飲業試作料理，「只能說是市場調查」，並未解決內銷問題。

楊明憲建議，漁業署應從推廣過程中，分析國內消費鬼頭刀的偏好，包含價位、喜好部位、其他漁產品替代性等，再輔導生產者供應消費者喜愛的鬼頭刀產品，才能確實擴大內需市場。